Murazzano Dop
Tipica robiola d’alta Langa prodotta
con latte ovino in purezza

 
 

Il Murazzano Dop è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino in purezza o con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
Il latte ovino proviene principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che dopo aver rischiato di scomparire, ha avuto una significativa ripresa grazie alla produzione del Murazzano, anche se rimane ancora oggi classificata a rischio di estinzione.
Questa squisita Robiola si presenta con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 10 a 15 cm e scalzo da 3 a 4 cm, con un peso che varia dai 300 ai 400 g. Il colore della pasta è bianco latte, la sua struttura leggermente consistente, morbida, finemente granulosa, a volte con minuta occhiatura. All'esterno si presenta privo di crosta, il suo colore è bianco latte per le forme fresche e paglierino per quelle più stagionate. La pasta è elastica e cedevole in bocca con profumi delicati e complessi di latte di pecora. Il sapore, fine e gradevole, avvolge il palato con ottimo equilibrio fra il dolce, la mandorla e la leggera persistente sapidità. Ancora oggi è realizzato a mano, forma dopo forma.
Le origini del Murazzano, che è la più antica e prelibata Robiola del Piemonte, risalgono ai Celti. Il termine 'Rubeola' un tempo stava a indicare il colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio dopo una lunga stagionatura. Nelle Langhe il Murazzano è simbolo della tradizione contadina, tanto che esistono diverse leggende popolari sulla sua origine. La più nota narra che un giovane pastore del luogo fu derubato dal diavolo di una forma di “tuma” di famiglia e riuscì con uno stratagemma a farsela restituire. Ma con stupore notò che ne mancava una bella fetta: neanche il diavolo aveva resistito alla tentazione di assaggiare il famoso formaggio di Murazzano.
Leggende a parte, il Murazzano trova le sue origini in quei formaggi astigiani elogiati da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia. L'etimologia del nome è invece legata al Comune di Murazzano, che ne è il centro di maggior produzione.
Nelle Langhe, il Murazzano è il simbolo di una radicata tradizione contadina che vede nella robiola un'essenziale fonte di sostentamento, anche strettamente legata alla storia delle donne di questa terra, che si occupavano della cura delle pecore, della produzione, sino alla vendita del formaggio. Il giorno di mercato, le donne dell'Alta Langa si recavano a Murazzano, chi a piedi, chi in bicicletta, le più fortunate anche in corriera, per andare a vendere le loro "tume" ai negozianti che le avrebbero portate ai negozi delle città della pianura, fino a Torino.
Nel dicembre del 1982 il formaggio Murazzano ottenne il riconoscimento Doc e nel giugno 1996 la Dop, mentre nel giugno 1984 fu costituito il Consorzio di Tutela con lo scopo di promuovere e salvaguardare questa tipica produzione casearia la cui zona di produzione comprende ben 43 comuni tutti ubicati nelle Langhe cuneesi.
Normalmente il Murazzano viene consumato alla conclusione del pasto, in assoluta solitudine o abbinato ad altri formaggi piemontesi, ma è ottimo anche combinato con altri piatti come l’insalata mista, lo sformato di Murazzano con spinaci, petti di pollo farciti o la frittata di Murazzano con cime di luppolo; ideale rimane comunque la degustazione con pepe e olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda i vini non ci si dovrebbe allontanare dalle Langhe; Roero, Ruchè e Dolcetto lo sposano benissimo, anche se notevole è l'abbinamento con il Barbera d'Alba. Tra i bianchi ottimo l’abbinamento con Roero Arneis e Langhe Chardonnay. Nelle sue versioni più mature, il Murazzano si sposa idealmente con i rossi più aristocratici di Langa, quali Barbaresco e Barolo.

Guido Tampieri

Freisa
Ferma o vivace è il vino rosso ideale
da accostare ai piatti tipici piemontesi

   

Il freisa, vitigno tipico piemontese, ha una storia di almeno cinquecento anni.
All’inizio del 1500, infatti, delle carrate di fresie sono citate in una tariffa di pedaggio di Pancalieri. Le frese cinquecentesche sono poste tra i vini pregiati e sono stimate il doppio del vino comune. Prosegue nel 1600 la storia di questo vitigno, nei tempi antichi spesso citato con il plurale “fresie” o “freise”. Alla fine del 1800 la coltivazione della freisa viene intensificata, per la sua caratteristica di resistere all’attacco della peronospora: è segnalato come vitigno predominante nel circondario di Torino e come uno dei più reputati vini di bottiglia. Negli stessi anni anche nel circondario di Asti il freisa era considerato un vitigno e un vino molto diffuso e che aveva davanti a sé una “felicissima strada”.
Oggi il filare di freisa più vicino alla metropoli si può trovare nei vigneti del comune di Pecetto, da dove, raggiungendo la città di Chieri, si arriva al cuore della zona di produzione della Freisa di Chieri. Le vigne di altri dieci comuni, oltre a quelle dei due citati, rappresentano l'intera area di produzione di questa Doc, che dalla seconda metà degli anni Ottanta sembra aver finalmente superato un certo periodo di appannamento.
Al superamento di tale periodo ha contribuito attivamente anche un'altra Doc, la Freisa d'Asti. Le aree di produzione delle due denominazioni confinano nei dintorni di Castelnuovo Don Bosco, ma quella della Freisa d'Asti è assai più vasta e comprende tutte le vigne in territorio collinare della provincia di Asti, con l'esclusione di un paio di comuni.
Questo vitigno è allevato e vinificato anche in Langa, dando però origine a vini un po' diversi da quelli prodotti nel Chierese e nell'Astigiano. La Freisa delle Langhe ha corpo più ricco e intenso: le uve allevate in questi terreni sono più zuccherine e più ricche di altre componenti, e danno vita a vini più caldi e morbidi con maggiore capacità evolutiva.
La capacità di adattamento della freisa a climi e terreni diversi fa sì che questo vitigno sia impiegato per la costituzione di altre Doc, come ad esempio il Grignolino d'Asti e quello del Monferrato Casalese, con il vitigno barbera per le Doc “Barbera del Monferrato” e “Barbera dei Colli Tortonesi”. Si può comunque allevare freisa in tutte le province del Piemonte e, al di fuori della sua regione d'origine, la si può incontrare (raramente in purezza, più comunemente in assemblaggio con altre uve) in Valle d'Aosta, Lombardia ed in Veneto in provincia di Vicenza. Nella vinosità (sensazione olfattiva che ricorda l'odore del mosto) tipica di questo vino, si riconoscono sentori di lampone e di viola, che variano d'intensità secondo le aree di produzione. Per quanto riguarda il colore, si va dal rosso rubino scarico per la freisa di Chieri al granato non molto intenso di quella di Asti.
È bene comunque ricordare che la freisa normalmente non ama trascorrere molto tempo in bottiglia, specie quella in versione vivace. È sicuramente meglio apprezzare i suoi aspetti di gioventù nei primi due anni di vita: così si coglieranno al meglio quelle caratteristiche che la rendono ideale compagna per una ricca bagna cauda. L'acidità tipica della freisa, spesso accompagnata da una certa vivacità conferita dalla presenza di anidride carbonica (non addizionata, ma di fermentazione), riporta in equilibrio le percezioni grasse e la rendono il vino ideale per accompagnare cotechini, fritto misto alla piemontese, e gli antipasti a base di salumi e insaccati sia caldi che freddi. E’ perfetta con i ravioli, agnolotti, tajarin, fonduta, ma figura egregiamente anche in abbinamento con i secondi a base di pollame o coniglio. Concludendo, un rosso a “tutto pasto”, da tenere in grande considerazione nell’ambito di una giusta rivalutazione dei grandi vitigni autoctoni piemontesi.

Guido Tampieri

 

Erbaluce di Caluso: vino bianco fresco e profumato, sorprendente come aperitivo

Il vitigno Erbaluce è uno dei più interessanti dell’Italia intera. Era considerato, un tempo, un trebbiano, quando non un parente dell’arneis, uva a bacca bianca del Roero.
Successivamente si scoprì che si trattava di un vitigno autoctono. In uno scritto del 1606 di Battista Croce, gioielliere di Sua Altezza il duca Carlo Emanuele I si legge: “Erbalus è uva bianca così detta, come Albaluce; fa li grani rotondi, folti e copiosi, ha il guscio, o sia scorsa dura. Matura diviene rosita e colorita e si mantiene su pianta assai, è buona da mangiare, e a questo fine si conserva: fa li vini buoni e stomacali”.
Si comprende così come il nome Erbaluce si riferisca soprattutto all’uva, alla particolare coloritura dei grappoli. Il vitigno è originario del Canavese e si estende nella zona montuosa confinante a nord con il Parco del Gran Paradiso e l’arco alpino e, a sud, con la valle del Po. L’area produttiva indicata dal disciplinare di produzione individua 36 comuni compresi tra le province di Torino (32), Biella (3) e Vercelli (1).
In tale territorio si distinguono per le maggiori superfici investite a vigneto i comuni di Caluso, Piverone e Agliè. La zona è composta da colline di sabbie argillose e ciottoli che ne testimoniano l’origine glaciale. In particolare le sabbie garantiscono un buon drenaggio, le argille raccolgono gli elementi nutritivi e i ciottoli svolgono un’azione termoregolatrice, accumulando calore durante l’irraggiamento solare per poi cederlo alla pianta. Il clima è mite così da favorire la viticoltura, grazie anche alle temperature estive che consentono una piena maturazione delle uve.
L'utilizzo delle uve Erbaluce è uno dei rari esempi, in Italia, del grande potenziale enologico di questo vitigno. Dall’uva bianca Erbaluce, il cui nome pare derivare dalla leggendaria ninfa Albaluce, si ottengono tre vini a denominazione di origine controllata: l’Erbaluce di Caluso, il Caluso Passito e il Caluso Spumante.
L’Erbaluce di Caluso, primo bianco piemontese ad ottenere la doc dal 1967, è ottenuto esclusivamente dalle omonime uve, vinificate in purezza al 100%. Possiede colore giallo paglierino con limpidezza brillante; il profumo è fragrante, fine e persistente, che ricorda i fiori di campo. Il sapore è secco, fresco, di buona acidità. Ha una gradazione alcolica minima di 11 gradi ed è bene consumarlo giovane, entro un anno dalla vendemmia.
E’ da servire fresco ad una temperatura di 10-12 °C in accompagnamento ad antipasti canavesani a base di verdure e fagioli, ma anche con pesci di fiume o coregoni di lago e con formaggi caprini freschi. E’ sorprendentemente eccezionale anche come aperitivo.
Il Caluso Passito, che nel Canavese ha tradizione storica millenaria, viene prodotto con uve sottoposte ad almeno sei mesi di appassimento naturale nei solai (solè) prima della pigiatura ed è immesso al consumo dopo almeno quattro anni d’invecchiamento, cinque per la tipologia “riserva”. Di limpidezza brillante, presenta un colore dal giallo oro all’ambrato scuro, con un delicato profumo che ricorda il miele, la frutta matura (tamarindo), l’uva passa. Il sapore è dolce, armonico, pieno e vellutato. Il tenore alcolico minimo complessivo è pari a 13,5% vol.
Vino da “meditazione”, è da consumare ad una temperatura di 16-20 °C.
Si abbina a formaggi erborinati, tome e formaggi di pecora stagionati, foie gras, pasticceria secca, cioccolato, zabaglione al Caluso Passito e dolci da conversazione.
E’ uno dei pochi vini che “tiene” benissimo l’invecchiamento: non è raro, ancora oggi, anche se non facile, degustare un Caluso Passito di 50/60 e più anni ed apprezzarne tutte le sue qualità.

Guido Tampieri

 

Loazzolo
La più piccola DOC d’Italia per un
grande moscato passito piemontese

   

Uno dei pochi vini che prende il nome dal comune di provenienza, il Loazzolo, è anche la più piccola doc non solo del Piemonte ma di tutta Italia.
Loazzolo è un piccolo comune piemontese incuneato nella bassa langa astigiana, tra il cuneese e l'alessandrino. Il suo nome deriva dal latino Lupatiolum (luogo ove scorrazzano i lupi) ed appartenne sin dal XII secolo ai marchesi del Monferrato, che lo cedettero al comune di Asti nel 1200. Qui le condizioni climatiche sono ideali per la coltivazione della vite. Loazzolo ha quattro cittadini insigniti della cittadinanza onoraria proprio grazie a questo prodotto della terra. Si tratta dei quattro Padri del Loazzolo, nomi di spicco del panorama enogastronomico italiano: Luigi Veronelli, Carlo Petrini, Vittorio Gancia, e Giacomo Bologna. Sono loro infatti i veri fautori di questa doc, la più piccola d'Italia, che è stata riconosciuta nel 1992. Un vino dolce rarissimo, vinificato e imbottigliato esclusivamente da uve Moscato (tradizionalmente impiegate per la produzione dell'Asti), uve appassite ed eventualmente attaccate dalla muffa nobile, coltivate nel solo comune di Loazzolo, caso unico in Italia. Conta una dozzina di produttori di uve e una decina di aziende vinicole, tutte comprese nei tre ettari scarsi della zona vocata all’interno del territorio comunale di Loazzolo. Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione del vino Loazzolo devono essere quelle tradizionali della zona e, comunque, atte a conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche qualitative. Sono considerati idonei unicamente i vigneti ubicati su pendii e dossi collinari soleggiati su terreno a struttura calcarea marnosa.
La giacitura dei terreni vitati, per favorire l'insolazione, deve essere collinare con pendenza minima del 20% con esclusione dei vigneti di basso o di fondo valle, ombreggiati, pianeggianti o umidi. Tenuto conto delle elevate esigenze termiche del vitigno Moscato bianco destinato alla produzione del vino Loazzolo, sono da considerarsi idonei esclusivamente i vigneti in esposizione solari collocati sui versanti collinari da est a ovest. L'uva prodotta deve essere vendemmiata tardivamente per ottenere una grande gradazione zuccherina e lasciata appassire per alcuni mesi, su graticci di canne in un apposito locale denominato fruttaio; attaccata dalla muffa nobile, la preziosa botrytis cinerea, viene successivamente selezionata a mano. Il mosto viene vinificato all'inizio dell'inverno, fatto fermentare lentamente e affinato per due anni dal 1° gennaio successivo a quello della vendemmia, di cui almeno sei mesi in barrique di rovere, dopodichè viene imbottigliato. Si ottiene un vino concentrato, intenso, molto carico. La produzione media annuale è di circa 12 mila bottiglie da 37 cl., con prezzo medio al pubblico tra i 20 e i 30 euro l’una. A tutela di questi produttori esiste il "Consorzio per la tutela dei vini di Asti e del Monferrato” con sede ad Asti. Nato dalla perseveranza di Giancarlo Scaglione, enologo e proprietario della cantina Forteto della Luja, il Loazzolo ha trovato il sostegno di altri “eroici” produttori, tra i quali Giovanni Satragno, presidente dei Produttori Moscato d’Asti Associati, e Maria Teresa Isolabella. Di colore giallo dorato, brillante, il Loazzolo al naso è intenso e persistente, fine ed elegante con sentori di frutta candita e note di agrumi, albicocca, miele e vaniglia e presenta grande equilibrio tra morbidezza e acidità; il sapore è decisamente dolce, caldo e vellutato, abbastanza fresco, con il caratteristico aroma di moscato. La gradazione alcolica minima è di 15,5 gradi di cui almeno 11 svolti. Servito fresco, oltre al classico abbinamento con paste secche, crostate alla frutta, zabaione, è eccellente accostato a formaggi erborinati o con “foie gras” di cui stempera la grassezza. Ottimo comunque anche da solo o con una allegra compagnia. E’ dunque un vino da dessert o da meditazione, da bere in momenti molto speciali.

Guido Tampieri

 

Vino Novello 2009
Leggero e fruttato, primo bicchiere
dell’ultima vendemmia

 

Pochi giorni fa gli ultimi grappoli erano ancora appesi alle vigne, ma tra poche ore è già il momento di assaggiare il Novello, primo bicchiere dell’ultima vendemmia.
In vendita già poco dopo la fine della vendemmia, il Novello è una produzione con una stagionalità molto marcata. Per le cantine che lo producono, rappresenta un’interessante diversificazione dell’offerta velocemente monetizzabile, arrivando sul mercato a breve distanza dalla conclusione della vendemmia.
Il Novello continua a piacere agli italiani: nonostante la crisi, la produzione del “primo frutto” della vendemmia 2009, si attesta a nove milioni di bottiglie, con un calo del 4% sul 2008, per un fatturato stimato in oltre 42 milioni di euro. Ecco i numeri del monitoraggio Verona Fiere-Civiltà del bere, presentati a poche ore dal “deblocage”, alla mezzanotte del 5 novembre.
E a celebrare i tanti Novelli, espressione dell’Italia vitivinicola, torna a Verona il 5 e 6 novembre “Anteprima Novello”, unica vetrina di livello nazionale dedicata a questo vino.
“Dopo il boom iniziale, negli ultimi anni abbiamo assistito ad un ridimensionamento produttivo del Novello, che però è andato a vantaggio della qualità e di una maggiore caratterizzazione dell’offerta, che noi vogliamo valorizzare. Le cantine produttrici – spiegano a Veronafiere - sono meno di 300, distribuite sul territorio nazionale, ma con una concentrazione significativa nel Nord Italia”.
Il Veneto mantiene la leadership nella produzione, con oltre tre milioni di bottiglie, seguito da Trentino-Alto Adige con 1,2 milioni, Toscana, con 0,9 milioni, e Sardegna con 0,8 milioni. Tra le regioni che registrano i maggiori incrementi produttivi, l’Emilia Romagna, con il +37% sul 2008, e l’Abruzzo (+15%). In Italia, per il Novello, tante sono le declinazioni autoctone e legate al territorio, ma il vitigno preferito rimane il Merlot, seguito da Sangiovese, Cabernet, Montepulciano e Barbera. Le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre 160 sono le Indicazioni Geografiche Tipiche.
I primi produttori sono i colossi dell’enologia italiana, come Cavit, Zonin, Cantina di Soave, Cielo e Terra e Gruppo Italiano Vini.
Molto spesso, si pensa al vino novello come al “vino nuovo”, ma non è così. Il Novello nasce da una produzione particolare e molto differente dalla normale vinificazione.
La peculiarità del Novello risiede in un diverso procedimento di lavorazione dell’uva, in particolare la “macerazione carbonica”, una tecnica di lavorazione tramite fermentazione accelerata messa a punto in Francia negli anni ’30. I primi a produrlo furono i vignaioli del Beaoujolais, la regione a sud della Borgogna, con l’appellativo di Beaoujolais Noveau, ricavandolo esclusivamente da uve Gamay.
A differenza dei cugini francesi il nostro disciplinare prevede che il vino novello abbia diritto a questo nome anche se la vinificazione in macerazione carbonica viene effettuata solo sul 30% delle uve. In pratica si consentono “integrazioni” sino al 70% con vini prodotti con vinificazione tradizionale di uve della medesima vendemmia. Pertanto chi desidera sentire i profumi e gli aromi di un “novello 100%”, dovrà cercare pazientemente l’etichetta che lo riporti. Per degustare il Beaujolais Noveau si dovrà attendere la mezzanotte del 3° mercoledì di novembre, come previsto dal disciplinare francese.
Come tutti i Novelli richiede di essere bevuto immediatamente ed è spesso servito leggermente fresco con cibi leggeri come pizza, bruschetta, pollo alla griglia e anche pesce. Tanti sono gli abbinamenti possibili con i Novelli, che con la loro versatilità accompagnano un aperitivo, ma anche una pasta, oppure il sushi e tutti i “finger foods”.

Guido Tampieri

 

Gavi o Cortese di Gavi
Il più aristocratico tra i vini bianchi secchi piemontesi

 
          

Sul lembo meridionale del Piemonte, nel territorio montano tra Novi Ligure, Serravalle Scrivia e i rilievi appenninici, nasce il Gavi o "Cortese di Gavi". Un vino bianco dalla storia antica, prodotto esclusivamente con l'uva del vitigno cortese, che deve tutto il suo gusto alla passione dei contadini e alla cura delle loro mani.
Il Gavi è un vino di nicchia, da intenditori. Prodotto solo in undici comuni di questa zona, dove si coltivano circa 1000 ettari a uva cortese, nasce per opera di pochi viticoltori, appena una sessantina. Dopo un periodo di scarsa popolarità, è tornato alla fama che merita dal 1998, quando gli è stato conferito il titolo di Denominazione di origine controllata e garantita (Docg). Quello che caratterizza questo vino è la sua acidità, i suoi intensi aromi ricchi di frutta e di fiori. Il Gavi è buono già dopo un anno dall’imbottigliamento, così come è squisito anche invecchiato. Di aspetto è limpido, giallo paglierino con riflessi verdognoli. Il profumo è ampio, fresco, delicato ma intenso. Il sapore è piacevolmente secco, pieno, armonico, con l’eleganza di un vino in cui ben si equilibrano struttura e morbidezza. Con i suoi 10,5 volumi alcolici, è previsto anche nelle versioni frizzante e spumante e va gustato freddo, alla temperatura di 8-10 gradi.
In qualsiasi versione venga consumato è un vino ideale come aperitivo, soprattutto abbinato con antipasti a base di frutti di mare e torte di verdura. A tavola si sposa bene con tortelli di magro, zuppe, primi piatti di pasta, pesce pregiato o carni bianche, ma anche con caprini e formaggi alle erbe.
Oggi il Gavi si può ritenere uno dei vini bianchi potenzialmente migliori al mondo, per i suoi grandi punti di forza. Il “terroir”, prima di tutto. Solo nel Gavi si dedicano al vino bianco i migliori terreni e le migliori esposizioni, che altrove in Piemonte sono sempre destinati ai rossi. Il vitigno cortese offre una acidità di partenza in grado di dare buona freschezza anche in annate sempre più calde, che pure hanno risolto, associate alla riduzione delle rese produttive, annosi problemi di grado alcolico. La sua vigoria produttiva rende le vigne meno esposte di altre alla siccità e, se opportunamente contenuta, non limita la struttura e la complessità del vino. I cloni selezionati recentemente con criteri inversi rispetto alle selezioni per elevata produttività piantati in vigneto dagli anni ’50 in poi, stanno gradualmente portando un ulteriore grande impulso qualitativo. I profumi, non grossolani e troppo intensi ma citrini, delicatamente floreali e fruttati, si espandono col tempo verso la mineralità. Questa caratteristica, associata all’acidità e alla struttura, fa del Gavi un vino facilmente abbinabile con un’ampia gamma di cibi e preparazioni, elegante, mai eccessivo, con una dote rara: può invecchiare meravigliosamente bene.
Se si ha la pazienza di far riposare la bottiglia per qualche anno, ecco l’autentica scoperta: un vino bianco longevo, che conserva la sua freschezza ma è nobilitato da aromi terziari che gli consentono di reggere il confronto con i grandi del mondo.
Agli intenditori consigliamo di provare il Gavi dei Gavi “La Scolca”, la prima azienda –classe 1919- che ha imposto all’attenzione del mondo questo Cortese di razza. La famiglia Soldati de La Scolca ha infatti svolto il ruolo di quella che in una zona si chiama “azienda leader”. Questo vino, dalla inconfondibile etichetta nera, rappresenta un modello di Gavi tuttora insuperato, un termine di paragone e riferimento, frutto di lunga esperienza e paziente arte. E’ il massimo ottenibile come qualità espressa in profumi e sapori: di carattere vivo ed intenso, armonioso ed equilibrato offre una sorprendente freschezza e continuità. I complessi sentori di pietra focaia, mandorla e noce sanno evolversi nel tempo, che gli è grande amico.

Guido Tampieri

 

Beaujolais Nouveau e Vino Novello
In anteprima profumi e frutti dell’annata 2008

 
 

Ogni anno, alla mezzanotte del 6 novembre, si celebra il rito del “deblocage”, l’apertura delle bottiglie, una sorta di battesimo che dà inizio alla commercializzazione del vino novello per la stagione in corso e all’invasione degli scaffali di enoteche, supermercati e ristoranti. Per assaggiare invece il nostro cugino francese Beaujolais Noveau si deve attendere il terzo giovedì di novembre, ovvero il giorno venti: ogni anno, nel Beaujolais, si aspetta il vino novello come si aspetta Babbo Natale, visto che è proprio a mezzanotte in punto che l’evento ha luogo.
Negli ultimi dieci anni la moda del novello si è diffusa oltremodo fra i consumatori italiani, ma in questi anni il suo consumo si è ridotto sensibilmente: mentre le bottiglie prodotte nel 2002 erano 18 milioni, nel 2008 la quantità prevista si attesta sui 12 milioni. Il vino novello non è più di tendenza: spesso in bottiglia si sono ritrovati prodotti per lo più scadenti, ottenuti con vini delle annate precedenti rimasti in cantina e appositamente rifermentati, invece che derivati da uve appena vendemmiate e vinificate attraverso il particolare metodo dalla “macerazione carbonica”, una speciale tecnica di lavorazione dell’uva tramite fermentazione accelerata messa a punto in Francia negli anni ’30.
I primi a produrlo furono i vignaioli del Beaujolais, la regione a sud della Borgogna, con l’appellativo di Beaujolais Nouveau, ricavandolo esclusivamente da uve Gamay.
In Italia la primogenitura del vino novello va ad Angelo Gaja negli anni ’70 con il “Vinot” e ai Marchesi Antinori con il “S. Giocondo” creato da Giacomo Tachis. Oggi il fenomeno conta quasi 340 produttori. A differenza dei cugini francesi, nel nostro Paese si utilizzano un po’ tutti i vitigni, con prevalenza di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese.
Ma come fa un vino ad essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva? Il segreto si chiama macerazione carbonica, il cui scopo principale è quello di accelerare la fermentazione delle uve, estraendo un’ampia gamma di sensazioni profumate e fruttate, contribuendo a creare un vino assai fresco, leggero, facile da bere.
I grappoli vengono posti interi all’interno di apposite vasche, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d’aria viene immessa anidride carbonica, a 30 gradi, per 7-14 giorni.
Ogni acino fermenta il suo succo, producendo una piccola quantità di alcool etilico che favorisce il passaggio di pigmenti ed aromi dalla buccia alla polpa e viene inoltre degradato l’acido malico, il maggior responsabile del gusto acerbo dei vini. Questo processo è chiamato “fermentazione intracellulare”. Al termine del ciclo le uve vengono pigiate e il mosto prosegue poi la fermentazione classica per 3-4 giorni.
Il vino ottenuto ha una gradazione minima dell’11% e matura in breve tempo. Per l’assenza dei tannini, che sono tra i principali conservanti del vino, il novello non è longevo e va consumato entro pochi mesi: secondo la tradizione, entro la Pasqua.
Purtroppo il disciplinare prevede che il vino novello abbia diritto a questo nome anche se la vinificazione in macerazione carbonica viene effettuata solo sul 30% delle uve. In pratica si consentono “integrazioni” sino al 70% con vini prodotti con vinificazione tradizionale di uve della medesima vendemmia.
Il vino novello rappresenta un business molto appetibile per i produttori: oltre al fatto di poter riutilizzare il vino invenduto della precedente annata, si anticipano i ricavi di alcuni mesi rispetto ai vini tradizionali.
Chi desidera sentire i profumi e gli aromi di un “novello 100%”, dovrà cercare pazientemente l’etichetta che lo riporti. Oppure optare decisamente per una bottiglia di Beaujolais Nouveau. Vale la pena gustarlo con i pesci dal sapore intenso, con i salumi, con i formaggi piccanti a pasta molle, con i dolci a base di castagne, con le caldarroste.

Guido Tampieri

 

La grappa, di antiche origini
contadine, è la regale figlia del fuoco

Nata dalla necessità di ottenere una bevanda che permettesse di completare una mensa povera, la grappa si ottiene distillando quanto resta dall’uva pigiata per far vino.
Per il vocabolario è semplicemente: “Acquavite di vinacce”, ma questo termine, che definisce il distillato italiano per eccellenza, non esprime minimamente la miscela di storia, arte, cultura e tradizione che si nasconde dietro un prodotto così antico e leggendario.
Di origine contadina e inizialmente ottenuta dal fuoco diretto fatto vivere sotto l’alambicco, la grappa, col trascorrere del tempo, stimolò la mente di alchimisti e distillatori che rivoluzionarono il sistema termico del processo di distillazione. Nacque così la caldaia per il bagnomaria. L’apparecchio, costituito da due caldaie poste una a contenere l’altra e ricolme, la più grande d’acqua e quella interna di vinacce, si rivelò la soluzione al rischio che la fiamma diretta, difficile da governare, bruciasse le vinacce trasmettendo al distillato un cattivo sapore di cotto. Acqua e fuoco, i due affascinanti padroni della vita che ci circonda, diventarono il fulcro che determina la riuscita della grappa.
Negli anni, con l’evolversi della tecnologia, l’industria inventò altri sistemi di distillazione (a vapore e sotto vuoto) e metodi di lavorazione continua che garantiscono grandi quantità di un prodotto standard di buone caratteristiche chimiche, ma privo della personalità che dovrebbe caratterizzarlo. La storia commerciale della grappa la vide dapprima snobbata e in seguito orgoglio delle tavole illustri grazie all’opera di alcuni artisti dell’alambicco, che riuscirono a renderla sublime, accattivante, morbida e generosa al punto da sfrattare i più alla moda whisky e vodka. Fortunatamente, le tradizioni tramandate con gelosa segretezza di padre in figlio, fan sì che ancor oggi i sapori, i profumi e le caratteristiche inconfondibili di questo distillato arricchiscano i fine pasto. E altrettanto fortunatamente, ecco risorgere i grappaioli “veri”, gli artigiani d’oggi, quelli che, usando una metodologia discontinua, conducono con maestria le piccole distillerie, veri e propri gioielli che producono grappe ricche di profumi, colori, e soprattutto “vive”. Senza perdere nulla dell’antico fascino, giocato su strumenti antichissimi e una lavorazione lenta, ecco che la grappa ha allargato gli orizzonti: più tecnologie, il debutto dei monovitigni, la varietà di sapori e di aromi, un’immagine diversa. Da qui il primato ai danni del whisky e del limoncello e il fenomeno dei cocktail alla grappa, impensabile sino a pochi anni fa.
A rendere ancora più articolato il quadro delle grappe italiane, già numerosissime, è arrivata la cultura del “monovitigno”: i prodotti ottenuti dalla distillazione della vinaccia proveniente da una sola qualità di uva (ad esempio di moscato), invece che da una miscela di vinacce come era normalissimo sino a pochi anni fa. Alla fine, il quadro generale si ricompone in base alle caratteristiche organolettiche. In base a queste le grappe sono di quattro tipologie: giovani (affinate per breve tempo in contenitori non di legno); invecchiate (sottoposte ad un periodo più o meno lungo di invecchiamento – non meno di 12 mesi – in fusti di legno, quasi sempre di rovere); aromatiche (ottenute da vinacce dall’aroma intenso e particolare che condiziona il distillato come è il caso del Sauvignon o del Traminer); aromatizzate (dove si ha la macerazione di piante officinali o frutta come la ruta, la genziana o il mirtillo). La grappa va consumata in piccole quantità, dopo i pasti e saltuariamente, gustandola al meglio: il bicchiere perfetto è un “tulipano” piccolo di cristallo o di vetro sonoro, con la bocca non troppo stretta. La temperatura di servizio non deve mai essere troppo calda o troppo fredda: 12 gradi per le grappe giovani, 18 gradi per quelle invecchiate. Vari “laboratori” del gusto hanno scoperto la capacità delle grappe migliori di abbinarsi bene a dolci secchi (come la sbrisolona mantovana o la cubana triestina) e torte non cremose. Ma la grande sorpresa è gustarla con il cioccolato, ovviamente fondente.

Guido Tampieri

“Di Grignolino… in Grignolino”: alla scoperta del grande rosso per il Monferrato casalese

Slow Food Italia e la Condotta Slow Food del Monferrato casalese, in collaborazione con l’Enoteca Regionale del Monferrato organizzano la manifestazione “di Grignolino… in Grignolino nel Monferrato casalese”. E’ una manifestazione pensata per approfondire la conoscenza del Grignolino e dei vignaioli che lo producono. Un mondo poco appariscente ma molto impegnato nel lavoro quotidiano di produrre vino di qualità.
Domenica 12 giugno 2005 sarà giornata di escursioni tra Casale Monferrato, Vignale e Moncalvo, visitando cantine, incontrando produttori e degustando con loro il Grignolino, il quale è la bandiera della giornata, senza però dimenticare che a zonzo per il Monferrato saranno da scoprire le meravigliose barbere e gli altri vini, abbinati ai piatti di questo territorio. In questa iniziativa sono coinvolte venti aziende produttrici di Grignolino del Monferrato Casalese e d’Asti e ben undici comuni. Una manifestazione itinerante per comporre un quadro unico della zona. Un’adesione importante per creare una “rottura” nell’abitudine di vedere il Grignolino: vino raro e pregiato sì, ma solo per amatori, per il quale negli anni ’90 si prese addirittura l’abitudine a dire “il Grignolino o lo si ama o lo si detesta”. Numero chiuso per le adesioni, massimo 400 partecipanti (tel. 0172 419611).
Gli organizzatori sono convinti che invece esistano sfumature intermedie, e che possa diventare un vino che non si conosce, e che dopo averlo conosciuto piace, anche perché negli ultimi anni la qualità è cresciuta di molto, e oggi chi immagina un vino deboluccio e molto tannico ha un’idea distorta. E’ infatti diventato un vino con struttura, pur rispettando la freschezza, e con buon grado alcolico che ottimamente si accompagna a piatti leggeri, o cucina di pesce proprio per la sua capacità di “ripulire la bocca”. E’ da provare come aperitivo, anche fresco, in alternativa ai vini bianchi o rosati.
Il vitigno è uno dei più tipici coltivati in Piemonte soprattutto nella zona di origine, vale a dire nel Monferrato astigiano e casalese. Il Grignolino nel Medioevo era chiamato Barbesino. Il nome attuale potrebbe derivare da “grignole”, antica terminologia dialettale astigiana che indica i vinaccioli, considerato che quest’uva ne è particolarmente ricca. Le viti presentano differenze nella grandezza dei grappoli e degli stessi acini, quando non nel colore. Di conseguenza anche la bontà del vino può variare notevolmente. Questo è prodotto in due diverse zone, entrambe doc.
Il Grignolino d’Asti è vinificato in 30 comuni che circondano il capoluogo, Asti appunto; quello del Monferrato Casalese, viene prodotto in 29 comuni vicini a Casale Monferrato. Si tratta di territori confinanti e c’è chi vorrebbe unificare le due denominazioni. Noi, invece, sosteniamo la validità di tali distinzioni, anche perché le due zone presentando terreni di natura differente, generano vini diversi: la globalizzazione va affrontata con l’identità, e nel vino, con la specificità del territorio. Di fatto i due Grignolino sono simili, ma non uguali; quello casalese ha caratteristiche più accentuate dell’astigiano, in particolare colore più intenso e gusto maggiormente robusto.
Ciò che colpisce del Grignolino è il colore rubino puro, trasparente, pulito e brillante, che in alcune annate diventa scarico sino ad assomigliare ad un rosato così da comunicare senso di leggerezza. Ma nonostante il colore invitante, non è un vino facile in quanto è sì immediato ma “lunatico”, leggero quanto spigoloso. E’ un vino da bere giovane, dal colore rubino tendente all’aranciato se invecchiato e dal profumo delicato ma persistente di ciliegia, con note fruttate e richiami sia floreali sia speziati. Il sapore è asciutto leggermente tannico con gradevole retrogusto amarognolo e mandorlato; con un leggero invecchiamento diventa più morbido.
Luigi Veronelli definì questo vino “anarchico ed individualista” per sottolineare la personalità forte e non facile da domare.

Guido Tampieri

 

La mozzarella
Bianca, fresca, profumata di latte, è un formaggio
tipicamente italiano, unico e inimitabile

   

Simbolo dell’Italia in tutto il mondo, fin da quando i nostri emigranti hanno esportato la pizza in Europa e oltreoceano, la mozzarella non è soltanto l’ingrediente principe di tantissime ricette della cucina mediterranea: è anche un formaggio squisito, nobilissimo per qualità e sapore, le cui origini affondano nei secoli. Qualcuno sostiene che non ci sarebbe la mozzarella se Annibale non avesse varcato le Alpi con i suoi famosi elefanti e i meno celebrati bufali.
Le zone palustri costituiscono l’habitat ideale del bufalo, che essendo scarsamente dotato di ghiandole sudoripare ha bisogno dell’acqua per la propria termoregolazione. Per questo motivo l’allevamento dei bufali, e quindi la produzione di mozzarelle, si diffuse soprattutto nell’Italia meridionale, dove erano presenti numerose zone marginali e paludose. Inizialmente concentrato in Campania, si estese nel corso dei secoli ad alcune aree del Lazio, della Basilicata e della Puglia. Nella prima metà del secolo scorso, con l’avanzare delle opere di bonifica, le aree destinate all’allevamento del bufalo si ridussero e le mozzarelle di puro latte di bufala sono divenute sempre più rare e preziose.
La mozzarella subì la “contaminazione” del latte vaccino e, di conseguenza, passò dalla produzione artigianale a quella industriale.
Oggi troviamo sul mercato sia mozzarelle di latte di bufala sia mozzarelle di latte vaccino, dette anche “Fiodilatte”. Attualmente le mozzarelle che hanno una più ampia diffusione sono quelle prodotte in tutti i caseifici d’Italia con latte vaccino. Se vogliamo gustare tutte le qualità tipiche del prodotto tradizionale dobbiamo affidarci a quello di puro latte di bufala, dal prezzo un po’ più elevato ma dal sapore assolutamente inconfondibile. Solo quelle prodotte in determinati comuni della Campania, del Basso Lazio e del Foggiano possono fregiarsi del titolo di “Mozzarella di Bufala Campana”, che ha ottenuto il riconoscimento Dop nel 1996 e le cui caratteristiche sono definite dal disciplinare di produzione. Può essere prodotta esclusivamente con latte intero di bufale allevate nella regione, a stabulazione semilibera e nutrite con mangimi naturali: per prepararla c’è bisogno di tutta l’esperienza dei maestri caseari, i soli abili nel “mozzare” la pasta filata ancora calda (da quest’operazione prende appunto il nome).
In commercio si trova disponibile in diversi tagli il cui peso varia da 20 a 800 grammi e può avere, oltre a quella tipica globosa, forma di bocconcino, treccia, nodino, ecc.
Deve avere colore bianco porcellana e “crosta” sottilissima con superficie liscia e lucente. La pasta, con struttura a foglie sottili e sovrapposte ben visibili in prossimità della superficie e che si ricompattano al cuore del formaggio, deve essere elastica nelle prime ore di produzione per diventare poi più fondente: priva di occhiature, al taglio compare una solcatura di siero dal profumo di fermenti lattici vivi. Al gusto è dolce, morbida, fragrante e delicata, ma allo stesso tempo gustosa; in bocca si percepisce spugnosa, ricca di liquido, di buona tenacia. Esprime al meglio le sue caratteristiche se servita a temperatura ambiente al naturale, oppure condita semplicemente con olio extravergine di oliva e basilico o origano.
Con la mozzarella è difficile abbinare il vino, perché la consistenza fresca e lattiginosa della pasta padroneggia sulle papille gustative fuorviando l’impatto con qualsiasi bevanda (ed è inutile persino bere l’acqua).
Si accompagna meravigliosamente in insalata con pomodoro e basilico, ma nella cucina partenopea trionfa nei primi piatti e nei secondi a base di verdure.

Guido Tampieri