Il grissino stirato all’acqua
di Mauro Demartini

 

Il grissino è un prodotto legato strettamente a Torino, al punto che sulle confezioni è quasi sempre riportata la dicitura “Grissino di Torino”, anche quando non è prodotto nella città. La sua storia è circondata da leggende. Secondo alcuni autori l’origine dei grissini dipese dall’inflazione che colpì il Piemonte nel tardo Medioevo: pagata un soldo ad unità, la Grissia (pane diffuso all’epoca) ridusse progressivamente le dimensioni, adeguandosi alla perdita di potere d’acquisto della moneta locale e divenendo, quindi, una “piccola grissia”. Un’ipotesi più accreditata riconduce la nascita del “ghersin” alla felice intuizione di Don Baldo Pecchio, celebre medico di Lanzo Torinese, che fu chiamato a Corte per curare il giovane Duca Vittorio Amedeo di Savoia, affetto da una grave forma d’intossicazione alimentare. Don Baldo, con acume, si rammentò del pane sottile e ben cotto che sua madre gli preparava da bambino quando anch'egli era afflitto da un'analoga forma intestinale e ordinò al maestro fornaio Antonio Brunero di preparare un prodotto di facile digeribilità e accurata cottura. Il rimedio si rivelò efficace. Nacque così il "ghersin" e la formula di allora è praticamente rimasta invariata.
Mauro Demartini, nella sua nuova panetteria di Salassa (strada Valperga 27/29), li lavora utilizzando un impasto elastico e duttile, che consente una lunga e accurata lavorazione manuale, da cui stacca piccole porzioni alle quali dà la forma di un sottile cilindro. Lo allunga e lo stira alle estremità con un leggero movimento vibratorio delle braccia. Con questi gesti produce grissini lunghi e sottili che con la successiva cottura s’incurvano e assumono il tradizionale colore dorato scuro. Il segreto? L’assenza totale di grassi (solo farina, acqua, sale, malto e lievito) e la lunga lavorazione a mano dell’impasto permettono ai grissini di mantenere inalterata la loro struttura croccante e la loro friabilità per oltre un mese, anche a confezione aperta.
Mauro Demartini esercita questa professione da quasi vent’anni e i suoi grissini stirati a mano sono diventati l’emblema di questo giovane produttore che in pochi anni, grazie anche alla sua intraprendenza (non c’è manifestazione in cui non sia presente), è riuscito ad acquisire una certa fama, anche all’estero.
I suoi grissini torinesi stirati a mano, prodotti in quantità limitate e su ordinazione, hanno conquistato le tavole dell’alta ristorazione piemontese, di uno dei migliori bistrot parigini (“I Golosi” di Marco Tonazzo), sono venduti a Londra da Harrod’s, a Manhattan, a Tokio e, oltre ad essere proposti da Eataly a Torino, sono approdati nel nuovo punto vendita di New York firmato da Oscar Farinetti. "La mia politica aziendale – dice Demartini- è di non servire la grande distribuzione ma solo negozi di livello nell’intenzione di premiare la qualità e non la quantità e di differenziare il mio prodotto rigorosamente artigiano".
Accanto al grissino stirato all’acqua, sono nate numerose versioni aromatizzate: al peperoncino, alla menta, al rosmarino o con sesamo, cipolla o olive. Interessanti anche i grissini fatti con farina di riso, di mais e le gallette ai cinque cereali.
Nel forno di Salassa si producono anche i dolci della tradizione, tra cui i Torcetti di Lanzo e le paste di meliga (con farina di mais e burro). I Torcetti, moderna versione del vecchio torcettone di montagna, forse il dolce per antonomasia delle Valli di Lanzo, sono dei grissini impastati con il burro, ripiegati a forma di goccia, spolverati di zucchero o miele e passati in forno a caramellare. Da provare le “gallette del panettiere”, una ricetta centenaria, tramandata di panettiere in panettiere, di un biscotto povero ma in realtà molto gustoso.

Guido Tampieri

La cipolla, una regina in cucina
Conferisce ai piatti un sapore particolare

     

E’ la protagonista delle zuppe francesi più raffinate, ma anche l’ingrediente segreto usato dai più grandi chef per dare sapore a tanti altri piatti ovviamente non dolci.
La cipolla comune (Allium cepa L.) deriva dalle cipolle selvatiche dell’Asia centro-occidentale, una zona che va dalla Turchia e comprende Iran e Afghanistan fino ad arrivare all’India. Già coltivata in Caldea 4.000 mila anni fa e raffigurata negli affreschi egizi, era consumata dai Greci e dai Romani che la chiamavano cepa.
E’ menzionata sia nel Corano sia nella Bibbia, nel passo in cui gli israeliti, fuggiti dall’Egitto, rimpiangevano di non poter mangiare, tra le tante cose, anche agli e cipolle.
È una pianta erbacea biennale che appartiene alle Liliacee e cresce ogni due anni, ma generalmente viene coltivata e in questo caso produce i suoi bulbi annualmente.
E’ coltivata in ogni parte del mondo, è ricca di qualità terapeutiche, e rappresenta uno degli aromi più utilizzati in assoluto in tutte le cucine. Piemonte, Emilia-Romagna, Campania, Sicilia e Puglia sono tra le regioni più accreditate per la coltivazione di questo prodotto. La parte che noi mangiamo è il “bulbo” centrale, che può essere consumato sia crudo sia cotto. Tra le rosse, la più rinomata è quella di Tropea che, grazie al suo sapore delicato, è squisita in insalata. La formazione del bulbo è molto lenta e complessa: durante la sua crescita si differenziano e si ingrossano le tuniche che diventeranno poi il tessuto di riserva dei bulbi. Ci sono molte varietà' di cipolla, che si differenziano per forma (più' o meno tonda), per colore (bianca, rossa, dorata) e, soprattutto, per epoca di raccolta; in questo senso abbiamo le cipolle primaverili-estive e le autunnali-invernali.
Ci sono poi le cipolle destinate all'industria, per la produzione dei sottaceti: si tratta di varietà' estive, più piccole e di colore bianco.
Più precisamente possiamo distinguere:
-Cipolla bianca: ha il bulbo di colore bianco, una forma rotondeggiante, pezzatura medio-grossa e un sapore dolce e delicato. E' una cipolla estiva, che si raccoglie dal mese di aprile fino ad agosto. In cucina si può' usare sia cruda che cotta;
-Cipolla dorata: ha il bulbo di colore giallo paglierino per le varietà' precoci e giallo dorato per quelle tardive, una forma rotondeggiante o globosa, di pezzatura medio-grossa e presenta un sapore dolce nelle varietà' precoci e piuttosto intenso e pungente in quelle tardive. E' una cipolla autunnale. In cucina si utilizza per soffritti o cotture prolungate come zuppe e minestre;
-Cipolla rossa: la superficie esterna del bulbo si presenta di colore rosso- violaceo, mentre la polpa interna è bianca striata, ha una forma rotondeggiante o a trottola, pezzatura medio-grossa e un sapore intenso e leggermente pungente. E' una cipolla invernale. In cucina è usata cruda, in minestre e zuppe ed è' ottima fritta;
-Cipollotti: sono cipolle bianche immature raccolte quando il bulbo non si è ancora formato completamente, hanno un gambo allungato e un sapore delicato; si raccolgono in pratica tutto l'anno e sono perfetti a crudo in insalata o stufati con altre verdure.
La cipolla svolge un'azione balsamica sul tratto gastrointestinale, sulle vie urinarie e apparato respiratorio, abbassa la glicemia ed è indicata per alleviare l'ipertensione; molte delle sue proprietà benefiche però si perdono con la cottura.
E’ uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dona alle preparazioni sapore ed esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti: infatti, serve sia come base (soffritto) per minestre, minestroni e risotti, carni, sughi, per insaporire le insalate, oppure per la realizzazione di diversi piatti che la vedono protagonista, come la zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, le cipolle lesse in insalata e la frittata di cipolle. E poi cotte al forno o sotto la brace, in graticola o a vapore, in umido o glassate.

Guido Tampieri

Bagna cauda
Il rito più amato della tradizione piemontese

   

   

Quando in ufficio, in banca, o sull’autobus ci sentiamo assalire da una potente folata di afrore agliaceo, comprendiamo che essendo ormai giunti i primi freddi invernali, è anche quest’anno giunto il momento della bagna cauda. Il nostro giudizio verso il deplorevole portatore di olezzo si fa meno severo, e a nostra volta ci ripromettiamo di mangiarla, ma il sabato sera, per smaltirne la domenica gli odorosi effetti. Sì, perché questa meravigliosa preparazione ha l’unico difetto di impregnare del suo caratteristico odore tutto quanto si trovi in sua presenza: dagli abiti ai divani, dai tappeti alle tende. Le persone inoltre, per il semplice fatto di dover respirare, porteranno su di se per tutto l’indomani l’indelebile marchio. La bagna cauda è la salsa tipica piemontese, a base di aglio, acciughe, olio.
Da queste due semplici parole, bagna (salsa) e cauda (calda), prende nome il piatto più amato dai piemontesi, apprezzato anche da chi piemontese non è, e che col tempo impara anche a cucinarla. La bagna cauda non è solo un piatto, ma un rito che si rinnova di anno in anno, con l’arrivo del freddo. E più fa freddo, più si apprezza, non solo per l’effetto delle libagioni che necessariamente lo accompagnano, ma perché il rigido freddo invernale avrà reso tenerissimo l’immancabile cardo gobbo di Nizza Monferrato, l’unico cardo che si può mangiare crudo, e che è da tutti gli intenditori riconosciuto come l’ideale da intingere nella bagna cauda. Ancora oggi, come nel passato, la bagna cauda è un piatto corale, un pretesto per riunirsi tra parenti e amici, un momento di grande convivialità. Ed è anche un modo simpatico per sdoganare la piemontesità, partendo da uno dei suoi aspetti più caratteristici, che è quello gastronomico. Qualsiasi non piemontese che siederà a questo tavolo, di fronte al fujot fumante, e incerto su quale verdura scegliere da intingervi, verrà sottoposto alla fatidica prova di dire correttamente “dui puvrun bagnà ‘nt l’oli” (due peperoni intinti nell’olio). L’esercizio non è facile e i primi maldestri tentativi serviranno e divertire e diffondere il buonumore nella tavolata, in virtù anche delle abbondanti annaffiature di barbera.
Con un po’ di prove e buona volontà si possono ottenere risultati incoraggianti e il nostro piccolo premio è di sentirci, almeno per quella sera, già un po’ piemontesi.
Grazie a questo rito iniziatico decolla l’integrazione, davanti ad un buon piatto piemontese, ma che in gran parte è fatto con ingredienti che piemontesi non sono, come l’olio d’oliva e l’acciuga sotto sale, prodotti che giungevano sin dal seicento dalla Liguria e dalla Provenza attraverso le “vie del sale”.
La ricetta per quattro persone prevede: 4 etti di aglio, 4 etti di acciughe, olio di oliva quanto basta a coprire gli ingredienti. Occorre spellare l’aglio e togliere l’anima verde, indi farlo bollire in acqua due o tre volte cambiandola sempre, sino a che l’afrore non si sarà alquanto ridotto. A questo punto l’aglio verrà coperto di latte e portato a sobbollire sino a completa cottura. Tolto dal latte, con i rebbi della forchetta verrà ridotto in poltiglia, indi messo nel tegame di coccio, nel quale avrò preventivamente sciolto in parte dell’olio caldo le acciughe dissalate e sciacquate in acqua fresca e vino bianco. Si porta a cottura aggiungendo il restante olio. Il segreto è che la salsa non deve mai bollire e deve essere portata a cottura sempre mescolando. Gli stomaci forti, ovvero i tradizionalisti intransigenti, cuoceranno direttamente l’aglio a fettine nell’olio, senza il trattamento preliminare di bollitura in acqua e latte. Le verdure da intingere sono quelle della tradizione piemontese: oltre ai cuori del citato cardo gobbo, peperoni crudi, al forno e sotto raspa, topinambur crudi e cotti, cipolla e barbabietola al forno, verza, cipollotti, patate cotte al vapore, cavolfiore lessato, cuori d’indivia e scarola, e quante altre si prediligano. Qualcuno ha posto l’ostracismo su sedani, rapanelli e finocchi, perché troppo aromatici, ma io li metterei ugualmente in tavola, a disposizione di chi ama queste verdure. Per concludere rompete un uovo nello scaldino e fate cuocere lentamente amalgamando con un po’ di bagna cauda. Il pane sarà di gressia casereccia a grosse fette. Il vino sarà giovane, fresco, di buona acidità, ripulente in bocca: quindi Barbera vivace del Monferrato, Freisa e Grignolino.

Guido Tampieri

Bagna cauda, la salsa che diventa rito

Quello della bagna cauda è forse, fra i riti conviviali officiati sulle tavole piemontesi, il più entusiastico e variopinto.
Ormai la natura di questo piatto, vera bandiera dei Piemontesi, dopo tante ricerche e discussioni, è un mistero svelato. La sua storia si può considerare un esempio di come nascono nella notte dei tempi, dalla vita vera della gente, i piatti regionali.
I vignaioli del tardo medioevo avevano bisogno di un piatto straordinario per festeggiare la spillatura del nuovo vino, che segnava la messa al sicuro del raccolto più sofferto e travagliato e insidiato, appunto il vino.
Si voleva inoltre, con una certa polemica sociale, adottare un piatto festivo e rustico, saporito e forte, da contrapporre agli intingoli speziati e zuccherosi che impreziosivano i piatti prediletti dai nobili.
Si scelse così di appaiare due materie prime locali largamente disponibili, come i buoni ortaggi della nostra terra e il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali come coltura obbligatoria) con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo grazie agli acciugai ambulanti occitani della Val Maira; e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come l’olio d’oliva, per la maggior parte importato dalla vicina Liguria.
La combinazione delle materie prime locali e forestiere, abbinate ad un vino nuovo che si poteva spillare un mese dopo la vendemmia, connotò la bagna cauda come piatto stagionale del freddo. Il freddo inoltre, addirittura il gelo, era ed è un requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.
Fu un piatto corale e nel contempo rituale: tutta la comunità festeggiava insieme la soddisfazione comune. Infatti, vi era un solo grande pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l’intingolo di olio, aglio e acciughe, dove tutti quanti vi intingevano le verdure e il pane.
La bagna cauda, anche per i Piemontesi d’oggi, non è solo un piatto robusto e goloso, ma un’occasione unica di fraternizzazione e d’allegria.
Nelle Langhe e nel Monferrato, la bagna si prepara sia nelle osterie sia nelle cucine con una molteplicità di varianti veramente difficili da riassumere.
La versione più classica della ricetta prevede che l’aglio, tagliato a fettine sottili o schiacciato, sia immesso nell’olio con le acciughe disciolte, curando che non colorisca e che non assuma un gusto amarognolo.
Se invece si vuole ottenere un piatto più delicato, l’aglio va macerato o bollito per un’ora nel latte. Anche alle acciughe non è riservato un trattamento univoco. I vecchi sostengono che debbano essere semplicemente sbattute sul tavolo per privarle dell’eccesso di sale, mentre oggi si è soliti lavarle e diliscarle, sempre mirando all’ingentilimento dei sapori.
Tradizione vuole, si diceva, che la bagna cauda si serva nella pignatta alimentata da braci e posta al centro della tavola.
Qui ciascuno intingerà le verdure dell’orto ben pulite e inquartate: cardi gobbi di Nizza, oppure cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti o conservati sotto aceto e raspe, topinambur, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e d’indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno infine patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, cestini d’uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna cauda che rimane nel tegamino di coccio.
E’ antica tradizione contadina fare seguire alla bagna cauda una grande tazza di brodo di carne ed un piatto di bollito misto, meglio se accompagnato dall’altrettanto famoso bagnét, una salsa verde particolarmente indicata per i piatti di carne.
Da abbinare ad un Barbera d’Asti di uno o due anni, dal colore rosso rubino, dal profumo vinoso, dal sapore asciutto e di corpo. Chi ama il vino frizzante può invece optare per un Barbera del Monferrato.

Guido Tampieri

 

Tartrà, Cisrà, Batsoà, Bonet e Ratafià
Il pranzo in Langa è servito…

   

Nei giorni scorsi ero in viaggio per le nostre campagne, tra Langhe e Monferrato, ed essendo sopraggiunta, quasi all’improvviso, l’ora del pranzo, fui colto da voglia impellente di mangiare qualche piatto ispirato alla cucina e alle ricette dell’antica tradizione piemontese.
Attratto da un grazioso localino che si affaccia sulla via principale di Montà, ebbi l’insperata fortuna di trovare parcheggio proprio dinnanzi al locale. Durante la rapida manovra, la mia mente già passava in rassegna i vari piatti che avrei desiderato provare.
Una cameriera mi accompagna gentilmente al tavolo e prende nota della mia ordinazione:
Antipasto: Tartrà. Primo: Cisrà. Secondo: Batsoà accompagnato da Cognà. Dessert: Bonet e Ratafià. La cameriera, che ha una marcata cadenza meridionale, appare un po’ stranìta, ma non profferisce parola, forse per timidezza e dignitosamente si ritira in cucina, da dove, poco dopo, mi pare giungano voci alquanto animate.
Intanto per placare la fame sgranocchio alcuni grissini "Torinesi": ogni bustina ne contiene tre, di cui uno bruciato, l'altro spezzato, del terzo ce n'è solo metà. I grissini "Torinesi" sono sempre stati il mio incubo, mi inseguono dappertutto, da Singapore a Palermo, da Città del Capo a Bogotà.
Questa presenza ossessiva non ti permette mai di "staccare" con il pensiero, che sempre torna, grazie ai "torinesi", alla città natale. Per non parlare poi di come sbarazzarsi dell'odioso imballo. Se per esempio voglio mangiare trenta grissini (che non sono nulla, faranno al massimo trenta grammi), per non sfigurare con il cameriere devo essere in grado di fare scomparire una buona parte delle bustine: operazione ardua, se non impossibile. Detta carta non si piega, non si accartoccia, non si strappa, insomma, è refrattaria ad ogni manipolazione, ritornerà sempre allo stato originario. I sacchetti aperti rimangono lì in bella mostra come tanti soldatini caduti sul campo a riprova del reato commesso.
Tornata dalla cucina alquanto rinfrancata, la cameriera mi chiede con quali ingredienti è fatta la Tartrà. Le rispondo che è un budino salato fatto con uova, panna, latte, cipolla bionda (possibilmente di Andezeno), oppure porro (di Cervere), burro, parmigiano, aromi... Mi dice allora che la Tartrà non l’hanno, così chiedo che mi portino il primo; intanto per ingannare l’attesa, e per accompagnare i grissini, ordino una fetta di Toma piemontese. Dalla cucina sento nuovamente un concitato brusio, dal quale percepisco nettamente la parola “cisrà”…
Il tempo passa inutilmente, allora chiamo la cameriera, e le chiedo di portarmi la Cognà con il proposito di “alleggerire” la Toma che tristemente mi si presentava asciutta e gessosa. Con aria fiera risponde “la cognà gliela porto subito”, va in cucina e poco dopo la vedo comparire con una signora robusta e un po’ accaldata, in divisa da lavapiatti e la presenta: “Ecco la cognà, è da poco arrivata da Castellammare di Stabia, si è separata dal marito e lavora qui con noi da una settimana, ma perché la vuole conoscere, signò?”
Intuisco di essere vittima di un imperdonabile equivoco. Chiedo il conto e uscendo controllo l’insegna che, in effetti, recita “RistoPizzeria la Nuova Margherita” nuova gestione… Mi scuso con il titolare che, alquanto sollevato, mi offre i più svariati assaggi di pizza, omaggio della ”ditta”, tutti realizzati, a suo dire, con materie prime di alta qualità ed originarie del territorio (campano).
Comunque non rinuncerò al proposito di mangiare i piatti della nostra buona tradizione piemontese, sempre più difficili a trovarsi. Ma perché i nostri cibi “di una volta” vengono sempre più soppiantati da pizze, kebab, hamburger, sotto l’imperversare di Fast Food, Happy Hour, Finger Food, e così via? Pare che questo sia l’inevitabile prezzo del progresso, ma io mi ostino ad inseguire il senso del gusto, che è poi anche un po’, almeno per noi buongustai, il senso della vita. Ecco le descrizioni dei piatti precedentemente citati.
La cisrà è una minestra di ceci tipica del Monferrato preparata con cotenna, carote, sedano, brodo, erbe aromatiche. I batsoà sono gli zampetti di maiale bolliti in acqua e aceto, poi disossati, impanati e fritti; si servono come pietanza e non dovrebbero mai mancare nel fritto misto piemontese. La cognà (mostarda d’uva) è una salsa a base di mosto d’uva, pere martine, nocciole e chiodi di garofano; accompagna formaggi e carne bollita. Il Bonet è un budino preparato con latte, uova, zucchero, cacao amaro, amaretti, rum, da cuocere a bagnomaria. Tutti questi piatti trovano la massima esaltazione abbinandoli ad una Freisa di Castelnuovo don Bosco, giovane, vivace, profumata di frutti di bosco.

Guido Tampieri

Menù di Natale
Re Agnolotto, protagonista assoluto
sulle tavole piemontesi

      

Siamo anche quest’anno giunti alle festività natalizie, e, come vuole tradizione, abbiamo finalmente deciso quale dovrà essere il menù del pranzo di Natale. Impresa non facile, specialmente in Piemonte dove, ai piatti di una tradizione gastronomica radicata da lungo tempo, si stanno affiancando preparazioni tipiche di altre regioni, come ad esempio piatti di pesce, che trovano ampi spazi per chi è alla ricerca di allettanti alternative. Se dal punto di vista del bilancio calorico non possiamo che approvare (un branzino al forno apporta meno calorie di un brasato al barolo), obiettiamo invece per quanto attiene il rispetto della tradizione, che per il pranzo di Natale ha codificato un’ampia gamma di piatti rigorosamente piemontesi. Stiamo parlando del pranzo che si terrà in famiglia, con i piatti cucinati rigorosamente in casa, secondo le antiche ricette che si sono tramandate di madre in figlia. In questi giorni la “ricetta della nonna” è la dominatrice incontrastata, che verrà realizzata con il massimo rispetto, con rigore assoluto. In effetti, le dosi e le composizioni si sono nel corso dei decenni affinate e perfezionate, alla ricerca di quell’equilibrio perfetto che diventerà poi il vanto, l’emblema di ogni realtà famigliare. E questo vale soprattutto per l’agnolotto, il piatto che mette tutti d’accordo, che piace sia ai grandi sia ai bambini, il sempiterno “fil rouge” del pranzo di Natale. L’agnolotto piemontese non è solamente un piatto, è anche e soprattutto un’emozione, il rinnovarsi di sentimenti e di ricordi che si sono radicati profondamente in noi e che si risvegliano di anno in anno, al rinnovarsi delle festività. Il suo sapore caldo, ricco e prezioso è lo stesso che ogni piemontese ricorda di avere sentito fin da piccolo, nella cucina della nonna in campagna, il giorno della gran festa di Natale quando tutta la famiglia si riuniva e per una volta non si pensava al lavoro, ma ai regali; spesso fuori c’era la neve, e un che di favoloso nell’aria. Un pranzo di Natale senza gli agnolotti non era concepibile, e i bambini non si stancavano di guardare con una sorta di stupore e di ammirazione tutti quei “gobbi” allineati come tanti soldatini. I più grandicelli venivano coinvolti nelle operazioni manuali, magari girare la manovella per la pasta, oppure nel riordinarli sulla spianatoia, a dozzine. E’ questa la peculiarità che solo l’agnolotto, e nessun altro cibo possiede: poter, attraverso il perpetuarsi di un cerimoniale che si tramanda di generazione in generazione, quasi miracolosamente riproporre l’intensa singolare emozione che si accompagna a quei magici momenti.
L'agnolotto nasce come piatto della cucina contadina piemontese: era infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di carne dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro. Sarebbe improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, poiché questo variava in relazione agli avanzi a disposizione. E’ così impossibile trovare due ricette uguali: ogni famiglia ha la propria, ben codificata, e non si accettano compromessi di sorta. Così, tra le carni del ripieno troviamo manzo, maiale, salsiccia e coniglio arrostiti, e poi il bue e l’asino brasati, e non si disdegnano neppure i bolliti. Tra le verdure, spinaci, biete, lattuga, scarola, verza. Completano il ripieno uova, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Tra gli antipasti non potranno mancare vitello tonnato, insalata russa, peperoni con bagna caoda, salame e affettati misti con giardiniera e sottoli, cotechino con purea.
Gli agnolotti, conditi con solo burro e salvia, diventano sontuosi se accompagnati da lamelle di tartufo, oppure si possono servire con ragù o con sugo d’arrosto. Da abbinare a barbera, freisa o grignolino. Per secondo, un bel brasato, oppure cappone o tacchino al forno, da accompagnare con una buona bottiglia di barolo. Per finire panettone con zabaglione caldo al Moscato d’Asti. Buon Natale.

Guido Tampieri

Sua maestà l’Agnolotto, protagonista
assoluto del pranzo di Natale

 
 

Se al momento di decidere il menù del pranzo di Natale possono esserci dubbi su cosa fare di antipasto, pietanza o dolce, quando si parla di primo piatto non c’è alcuna esitazione: la scelta cadrà sicuramente sugli agnolotti. Gli agnolotti piemontesi, quelli della tradizione, sono il piatto che mette tutti d’accordo, dai nonni ai nipoti, tutti saranno felici di ritrovarli sulla tavola del pranzo di Natale: i gusti potranno caso mai divergere su come condirli, al sugo d’arrosto, al burro e salvia, o al ragù.
Se un piemontese vuol fare un pranzo importante, di amicizia, e da far bella figura, deve mettere in tavola gli agnolotti. Tutte le altre vivande pur ottime quali il risotto con i funghi porcini, i tajarin freschi all’uovo col ragù, poi il fritto misto e il grande bollito e la carne cruda - sono un gradino al di sotto di sua maestà l’Agnolotto. Perché troviamo così buono l’agnolotto? Anzitutto è una questione di memoria: il suo sapore caldo, ricco, speziato è lo stesso che ogni piemontese ricorda di aver sentito fin da piccolo, nella cucina della nonna in campagna, il giorno della gran festa di Natale quando tutta la famiglia si riuniva e per una volta non si pensava al lavoro, ma ai regali. Non era concepibile un pranzo di Natale senza gli agnolotti. Gli agnolotti erano lì allineati su una tovaglia bianca in attesa di essere “buttati giù” nella pentola di acqua salata bollente (nelle case dei Signori non era neanche acqua, ma buon brodo di manzo). Favoloso era il loro profumo, misto di buona carne arrosto, di uova fresche e di farina, di parmigiano e di pepe nero. Ai tempi dei nonni erano gli ingredienti più ricchi e più preziosi che esistevano, anche i più cari, nel campo delle cose da mangiare. Al profumo contribuiva - così ancor oggi - il condimento: sugo d’arrosto e parmigiano, in mancanza di buon burro fresco fuso nella salvia con uno spicchio d’aglio. A questi odori sublimi si sposava il bouquet del Barbera di giovane annata e tutti si era felici. Ma quando è nato l’agnolotto? Tutti conoscono l’atto notarile ligure del 1182 in cui un fittavolo agricolo di Albenga si impegnava a dare al padrone, fra l’altro, ogni anno una certa quantità di “ravioli”; e si vuole che quella sia stata la prima volta nella storia in cui è menzionato il raviolo-agnolotto, ma ve ne sono citazioni più antiche. Probabilmente era già conosciuto dagli Arabi, forse anche dalla tarda romanità, sia pure non nella sua forma attuale.
Vi era poi a Gavi nel l200 una famiglia Raviolo che batteva insegna di osteria e serviva alla gente qualcosa che somigliava a un piatto di ravioli. In breve, dal Medioevo e Rinascimento in qua, questi ravioli si diffondono in tutta Italia assumendo forme, contenuti e condimenti alquanto diversi: in principio l’impasto doveva essere di formaggio piccante, uova, erbe aromatiche e droghe, i vari tipi di carni per le versioni in grasso e di ricotte e verdure per le versioni in magro, arrivarono successivamente. Infinita poi, la gamma dei nomi: agnolotti, ravioli, anolini, tortellini, cappelletti e avanti a non finire. Quello che sembra certo è che l’agnolotto sia nato come piatto di riciclaggio di carni avanzate, ripresentate sotto forma di pasta macinata al mortaio con verdure e cacio per dare quantità e sapore, e poi racchiuse in fagottini di pasta per renderne comodo il servizio e il consumo. Col passare del tempo nelle famiglie piemontesi divennero il primo piatto insostituibile dei giorni di festa, sostituendo però gli avanzi con tagli di carne scelti e pregiati, e impiegando solo la verdura più adatta e il miglior formaggio da grattare, prima buon pecorino delle montagne liguri, poi l’italico parmigiano. La loro forma arcaica in Piemonte era rotonda (dal torinese “anulòt” che era il ferro adoperato una volta per tagliarli a forma di anello), poi mutata in un grosso e gobbuto agnolotto quadrato, tagliato con la rotella a mano e chiamato dalla gente il “gobbo”, mentre la denominazione di raviolo “col plin”, che significa “col pizzicotto” che si usa per chiuderli, risulta moderna, ad uso di ristoranti e gastronomie.

Guido Tampier

 

Sua Maestà il Tartufo bianco di Alba

 

E’ stato Sua Altezza Serenissima il Principe Alberto di Monaco ad inaugurare la 78esima “Fiera internazionale del Tartufo Bianco d’Alba”, che durerà sino al 9 novembre.
L’edizione 2008 è imponente, per spazi e numero di eventi. La rassegna gastronomica “Albaqualità” occupa una superficie di oltre 10.000 mq, dedicati all’esposizione dei prodotti di nicchia del Piemonte: dai tartufi ai vini, dai formaggi, ai salumi, ai dolci.
Nel Palatartufo, allestito nel Palazzo Giacomo Morra di piazza Medford, è stata predisposta anche una tartufaia virtuale dove i visitatori vengono avvolti da musiche e profumi degli alberi, delle foglie e della terra bagnata.
Evento clou della Fiera è la tradizionale Asta mondiale del tartufo, che domenica 9 novembre collegherà in diretta le tre sedi dell’incanto (Grinzane Cavour, Merano e Tokyo) assegnando a prezzi da capogiro i tuberi più pregiati ai migliori compratori del mondo.
Questa non è stata una buona annata per i tartufi: ottima la qualità ma con pezzature piccole e prezzi alle stelle che per il tartufo bianco si aggirano sui 4000 euro al kg. Come mai il tartufo è così raro e prezioso? Si tratta di un prodotto magico? Può darsi. E’ stato per lungo tempo considerato così.
Gli antichi lo consideravano il cibo degli dei, con poteri afrodisiaci, mentre i ricettari romani consigliavano di cuocere i tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molti secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele.
Plinio lo definisce “il miracolo della natura”, Giovenale lo eleva a figlio del fulmine. Nel Medioevo si diffidava di questa strane creature della natura, temendone effetti velenosi.
Il tartufo è’ protagonista della gastronomia rinascimentale, e Napoleone ne fa razzia nelle campagne militari in Europa. Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, con la prima parola a ingannare sulla sua vera natura (è un fungo ipogeo), la seconda ad indicare che è un cibo prezioso (magnatum dei ricchi) e la terza ad affiancare alla storia il cognome del medico che per primo lo descrisse a Torino nel 1788.
La consacrazione arrivò solo negli ultimi due secoli, quando il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. In particolare il tartufo bianco di Alba, quello che si raccoglie nei territori delle Langhe, del Roero e del Monferrato, è sempre stato considerato in assoluto il più pregiato ed ha acquistato negli anni fama mondiale.
Il fascino del tartufo bianco ha molte componenti: il profumo del tutto caratteristico, squisito, di un’intensità indescrivibile, vagamente agliaceo a maturazione completa; la grandezza e la forma che deve essere la più regolare e arrotondata possibile; il sapore ineguagliabile, che lo ha portato ad essere il re della cucina e che si esprime al meglio servito crudo. Il tartufo bianco si consuma fresco, affettato in maniera molto sottile e deve essere aggiunto come tocco finale solo sui piatti adatti, cioè vivande dal sapore tenue, delicato e non troppo marcato. Ottimo su “tajarin” al burro, risotti, carne cruda all’albese, insalata di funghi, e, soprattutto, fonduta e uova al burro.
Nel complesso aroma del tartufo, vi è racchiuso un segnale che non percepiamo coscientemente, ma capace di esercitare un’attrazione fatale.
Eloquente è la definizione che fa del tartufo Carlo Cracco, dal suo raffinato ristorante milanese Cracco-Peck: “il tartufo bianco è un’utopia, perché lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima; araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto”.

Guido Tampieri