Lumache: una spirale di bontà
Dalle carni gustose e magre, sono molto versatili in cucina

   

La lumaca è presente nella cucina popolare dell’antichità e il modo di consumarla si è evoluto nei secoli. I romani non dimenticarono le chiocciole che allevavano nei recinti vicino a casa chiamati cocleari, alimentandole a frumento cotto nel vino per renderle più gustose e digeribili. Furono loro a portare le lumache nelle Gallie. Nell’alto medioevo, le lumache erano considerate tanto utili da essere destinate a sostituire le carni in tempo di penitenza. In Italia furono a lungo schiacciate da una specie di tabù alimentare favorito anche dalla connotazione negativa del nome lumaca: legato a una radice latina popolare, “coclea”, non entrò mai nel lessico culinario. Così, confinate tra i parassiti dell’orto, e ignorate anche da Artusi, conobbero preparazioni di semplice tradizione campagnola, rimanendo lontane dall’interesse dei cuochi di alto livello. In Francia, invece, una scelta linguistica felice le nobilitò in “escargot”, e grazie al loro goloso sapore sconfissero il pregiudizio che le confinava a “cibo dei contadini”. Poi Anacraonte, lo chef del principe Talleyrand, ne offrì in un banchetto allo zar Alessandro I e furono “à la bourguignonne”.
Oggi in Francia sono quasi un piatto nazionale: il vero boom della lumaca è riconducibile agli anni '70. In gran parte dell'Europa esplose una vera moda gastronomica, spinta dal fascino tutto francese delle famose “escargot”. Allora, si resero necessarie delle normative per vietarne la raccolta naturale e favorire così la creazione di allevamenti.
Oggi, le chiocciole, come vengono comunemente chiamate in Italia, tornano prepotentemente ad affascinare le tavole e si scopre che il 50% degli italiani ne è goloso.
Sono passati ormai più di trent’anni da quando nasceva l’elicicoltura a ciclo biologico completo: l’allevamento e la riproduzione della lumaca di terra del genere Helix. Allora l’alimento “lumaca” proveniva totalmente dalla raccolta in natura del mollusco e si trattava principalmente di un prodotto stagionale, di consumi legati alle tradizioni locali e con un mercato saltuario, senza continuità. L’allevamento a ciclo biologico completo, sviluppatosi lentamente, dopo molti anni di sperimentazioni e prove, ha ora finalmente raggiunto uno standard produttivo in grado di essere ora un’attività controllata, sicura e in via di diffusione. Lo sviluppo di questa produzione agricola ha registrato, negli ultimi cinque anni, un notevole balzo in avanti: gli allevamenti di Osasco, Borgo San Dalmazzo e Cherasco sono rinomati in Piemonte, e non solo, per la sopraffina qualità dei molluschi allevati.
Nel tempo si sono attribuite alla lumaca numerose e discutibili qualità terapeutiche, anche se è vero che alcuni suoi aminoacidi possono aiutare il tono dell’umore e fungere da antidepressivo. Con pochi grassi e scarse calorie, contengono proteine nobili diverse da quelle che abitualmente mangiamo, per questo sono più laboriose da digerire.
E’ bene scegliere allora ricette leggere, e ricordare che le chiocciole vignaiole sono sopraffine, le zigrinate più comuni.
Il periodo migliore per consumarle va da novembre a febbraio, quando le lumache sono dette “opercolate”, presentando il guscio chiuso da uno spesso sigillo di colore bianco, preparato con secrezioni a base di calcio al momento di andare in letargo. E’ questo il momento in cui le preparazioni gastronomiche a base di lumache esprimono il massimo della qualità: le carni, ricche degli aromi estivi, si affinano, diventano magre, sapide, più tenere. In cucina si fanno apprezzare, oltre che per il gusto, anche per la notevole versatilità con numerosi impieghi, come la preparazione al forno, in umido con polenta, alla brace, al verde o saltate in pomodoro, fritte in spiedini, in quiche o nel risotto, al tartufo, alla bourguignonne.

Guido Tampieri

Carpione
Gustosa preparazione a base di aceto,
tipica della stagione estiva

   

Il carpione è un pregiato pesce di acqua dolce, parente della trota, ormai pressoché scomparso: in Italia si trova solo nel lago di Garda, dove la sua pesca è rigidamente regolamentata. Vive solo laggiù dove, narra la leggenda, lo costrinse il dio Saturno che trasformò alcuni avidi e disonesti pescatori tra cui Carpio, in pesci destinati a cercare oro sui profondi e melmosi fondali del lago. Il carpione ha carni delicatissime, cosicché si usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e addizionandolo di una salsa di aceto e verdure. Il nome di carpione è quindi trasmigrato alla preparazione, che vede l'impiego basilare di diversi tipi di pesce di acqua dolce: particolarmente tinche, carpe, cavedani, anguille, agoni, alborelle, boghe. Quello che è certo, almeno per quanto riguarda i pesci d’acqua dolce e le verdure, è che la ricetta nasce dal tentativo di conservare il più a lungo possibile, soprattutto nel periodo estivo, alimenti che, in mancanza di frigoriferi o di ghiacciaie, erano destinati a deteriorarsi in fretta: metodo di conservazione prima che condimento. Il carpione, in quanto pratica di marinare sotto aceto diversi tipi di alimenti, è diffuso con questo nome prevalentemente in Lombardia, Piemonte e Liguria. Una procedura, che nel resto d’Italia si pratica in egual modo ma viene chiamata con nomi differenti, come “scapece” nel sud dell'Italia o “saor” nel Veneto, sempre con lo stesso scopo: da un lato quello di insaporire il cibo con aromi e spezie e dall’altra quello di permetterne la conservazione per un tempo più lungo. Tra le tante funzioni dell’aceto nella conservazione del pesce, c’è anche quella importante di ammorbidire e sciogliere le lische rendendo più gradevole e meno pericoloso l’assaggio. L’aceto viene insaporito con diversi ingredienti. Nel carpione piemontese prevalgono soprattutto le cipolle, che vengono fatte imbiondire a fuoco lento nell’olio, al quale poi si aggiungerà in una seconda fase l’aceto, con in più, a seconda del gusto e delle ricette, vino bianco ed anche acqua se si desidera che il gusto aspro dell’aceto risulti in definitiva meno intenso. Oltre a questi ingredienti base le ricette prevedono l’aggiunta di salvia, bacche di ginepro, aglio e pepe in grani.
“Sotto carpione” solitamente vengono messe verdure, carni, uova e pesce, che vengono fritte in precedenza e, ancora calde, vengono ricoperte dallo strato di cipolle e aceto precedentemente preparati. Tra le più comuni verdure in carpione troviamo le zucchine, ma si possono utilizzare anche altre verdure, come le melanzane e i cavolfiori, meglio se impanati. Tra le carni sono famose le piccole milanesi, o le bistecchine di tacchino e di pollo che, dopo essere state impanate e saltate in padella recuperano freschezza e profumi adagiate nella marinata. Le uova saranno rigorosamente fritte al padellino. Il pesce, oltre a quello d’acqua dolce, potrà includere anche quello di mare, in particolare il pesce azzurro. Oltre agli ingredienti già citati, nel carpione trovano spazio anche cotolette di coniglio, bistecchine di maiale, frittatine, polpette, baccalà. Le tènche ‘n carpion erano di rito nella “merenda sinoira”, antica tradizione contadina di origine piemontese. E’ un pasto pomeridiano che, per l’abbondanza, tende a sostituire la cena. Veniva servita nelle “piole”, magari all’ombra di una “topia” che riparava dal sole. Da bere, solamente barbera sfusa. Con l’avvento del frigorifero, la sensazione del gusto è profondamente cambiata.
Le vecchie tecniche di conservazione quali affumicatura, salagione, acetificazione, comportavano l’assuefazione a gusti piuttosto forti. Col frigorifero la conservazione avviene attraverso il freddo, quale elemento ritardante i processi degenerativi e quindi i prodotti mantengono nel tempo il loro sapore naturale, da qui un ingentilimento della odierna sensazione del gusto.

Guido Tampieri

La pasta, sovrana assoluta
della cucina mediterranea

   

Per molto tempo la tradizione ha attribuito a Marco Polo l'introduzione della pasta in Italia al ritorno da un viaggio in Cina. Questa convinzione è stata però sfatata da molti documenti scritti che rivelano l'esistenza della pasta in Italia prima che il veneziano esplorasse il "celeste impero". Tra questi uno risale al 1154, una sorta di guida turistica dove il geografo arabo Al-Idrin menziona un "cibo di farina in forma di fili" chiamato triyah che si confezionava a Palermo. Si pensa dunque che la pasta, intesa proprio come maccheroni, sia originaria della Sicilia nella località di Trabìa, presso Palermo, dove si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato "itriyah".
Fino al Settecento esiste una gran confusione; i tipi diversi di pasta vengono etichettati normalmente come maccheroni finché i napoletani, divenuti i più famosi mangia maccheroni, si appropriarono del termine e lo usarono quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate. La pasta è da sempre, per noi italiani, la portata per eccellenza, quella che maggiormente amiamo trovare a tavola. Apprezzata per la digeribilità (contenuto in carboidrati pari al 70-75%), apporta 350 Kcal per 100 grammi con discreto il contenuto di proteine (11-12%), e soprattutto pochi grassi (meno dell'1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti.
La pasta viene preparata in Italia solo con semola di grano duro. E' proprio questa tipologia di grano che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede in tutti gli altri Paesi, dove è consentito l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio.
Saper cuocere la pasta non è sempre semplice e non basta talvolta attenersi ai minuti di cottura riportati sulla confezione. Per ogni 100 grammi di pasta è necessario 1 litro d'acqua e la pasta va cotta in pentole capienti. Importantissimo è anche il rapporto fra il sale e l'acqua. In genere, per ogni litro d'acqua sono necessari 10 grammi di sale grosso. Se per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale deve essere ridotta a 8 grammi. Il momento ideale per salare l'acqua è quando raggiunge l'ebollizione; se l'acqua viene salata prima, per raggiungere l'ebollizione il tempo di attesa si allunga. Dopo aver gettato il sale calate delicatamente la pasta nell’acqua e non abbandonatela a sé. Giratela con un forchettone di legno con amore e attenzione: la pasta “sente” queste cose e cuoce meno stressata. Il tempo di cottura non dipende dalla dimensione della pasta ma dal suo spessore. La cottura deve essere "al dente" e ciò prescrive che la pasta si presenti tenace ed elastica. Scolatela un minuto prima del punto di dente. Poi “saltate” in padella la pasta con il sugo scelto a fuoco vivo, unendo anche poco brodo o acqua di cottura. Questo è un punto fondamentale. La pasta, dopo scolata, tende inesorabilmente ad assorbire liquidi: se la si condisce in una zuppiera solo con un sugo, di questi liquidi non ne trova abbastanza e diventa “gnucca”. Quindi, quando si scola la pasta nella padella del sugo, unite anche un po’ di grasso (olio o burro), circa 5 grammi a porzione, e del brodo o acqua di cottura della pasta, circa 5 cl. a porzione. Non spaventatevi, anche se sembra che la pasta galleggi nel brodo, l’assorbimento e l’evaporazione saranno rapidissimi. Cuocete per 1,5’-2’ a fuoco vivo, mescolando. Alla fine, fuori dal fuoco, condite con quanto previsto dalla ricetta, tipo parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e quant’altro. Questa tecnica dà una grande profondità al piatto, in quanto liquidi e grassi utilizzati nella cottura del sugo e insaporiti dagli altri ingredienti vengono assorbiti dalla pasta condendola “dal di dentro” si potrebbe dire. E’ sempre consigliabile, anzi indispensabile, fare “saltare” una pasta, se la si vuole godere al massimo.

Guido Tampieri

 

Tempo di… zucca
Divertiamoci a cucinarla in
modi diversi, anche come dolce

 

La notte e delle streghe è ormai lontana, ma la zucca continua ad essere protagonista sulle tavole in questa stagione: non accenna infatti a diminuire l’attenzione per le zucche, ex cibo povero da pochi anni riscoperto e apprezzato.
L’ortaggio più grande del mondo rappresenta da tempo in Italia una realtà produttiva e gastronomica fortemente radicata sul territorio.
Le regioni ove più è coltivata sono Lombardia (Mantova, Cremona, Brescia), Emilia-Romagna (Ferrara), Veneto e Campania.
Si tratta per la quasi totalità di esemplari destinati al consumo alimentare, anche se non manca la coltivazione di varietà di zucche a scopo ornamentale o da competizione, con esemplari che possono arrivare a 400 chili di peso.
La zucca fa parte della famiglia delle cucurbitacee e comprende specie molto diverse tra loro. La più conosciuta è la zucchina, con polpa interna bianca e fiori gialli (quelli che si mangiano fritti). Poi ci sono: la zucca “massima” di grande dimensione con scorza bitorzoluta e polpa di color giallo vivo, e la zucca “moscata” che può essere di colore verde o arancione, di dimensioni più piccole con polpa gialla.
Alla corte napoletana di Ferdinando IV di Borbone le zucche facevano spesso parte del menù, preparate dal famoso cuoco settecentesco Vincenzo Corrado, autore del ricettario “Del cibo pitagorico ovvero erbaceo”, in cui le verdure hanno un ruolo di primo piano per chi già all’epoca voleva proporre una cucina nuova, leggera e naturale. Le zucche, come anche le patate e i pomodori, erano prodotti-novità arrivati nel nostro paese con la scoperta dell’America. E’ nel centro sud del nuovo Continente che questo ortaggio avrebbe avuto origine, come dimostrano semi di zucca del 6.000 a.c. ritrovati in Messico.
Da qui la cucurbitacea si sarebbe diffusa anche nel nord dell’America, dove per i popoli indigeni era elemento base della dieta.
Anche da noi divenne subito cibo importante in quanto poco costosa, ma comunque ricca di gusto e adatta per pietanze di ogni genere. Ottima per zuppe e minestre, ravioli, gnocchi, contorni, si presta anche come ingrediente per torte dolcissime e profumate, marmellate o sotto forma di zucca caramellata.
Buonissimo, per esempio, è il purè di zucca che si prepara esattamente come quello di patate (zucca bollita e passata al passaverdure, mantecata con latte e burro fresco).
E nonostante la sua dolcezza, la zucca non è pericolosa per la linea, anzi possiamo definirla “l’alleata delle diete”: essendo composta per il 95% di acqua e ricca di fibra, dà senso di sazietà ma ha solo 19 kcal per cento grammi. A patto che sia consumata senza eccessiva aggiunta di condimenti. Va precisato, infatti, che la zucca è molto “golosa”.
Le piacciono i formaggi, il burro, la salsiccia e anche i tartufi. Va a nozze con il risotto, i funghi e gli spinaci; diventa crema, zuppa, gratin.
Per via del suo aroma dolciastro, in cucina è impiegata in varie preparazioni, ed è l’ingrediente principe della gastronomia mantovana: basti solo ricordare i gustosissimi tortelli alla zucca nel cui ripieno troviamo zucca, mostarda di mele, amaretti, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe.
Ma non occorre essere chef esperti per gustare la zucca al meglio: è buonissima anche come semplice contorno, cotta a vapore (a pezzetti, per 25 minuti) o al forno (a fette, per 20 minuti a 200°).
La zucca, intatta e non tagliata, può essere conservata per 5-6 mesi fuori dal frigorifero, in luogo fresco e asciutto; aperta invece va consumata subito perché deperisce rapidamente.

Guido Tampieri

I frutti di mare
Dolci e fruttati, profumati di salsedine,
sono molto versatili in cucina

   

Si gustano crudi, cotti quanto basta per aprirli, gratinati, fritti o passati al forno. Sono anche la base di salse e condimenti raffinati nei sughi e nelle zuppe di pesce.
Per frutti di mare si intendono i molluschi lamellibranchi, ossia quelli provvisti di una conchiglia costituita da due valve quali cozze, vongole, cannolicchi, tartufi, cappesante, ostriche, canestrelli, fasolari e altre specie ancora: cibi di gran pregio gastronomico, un tempo consumati solo crudi e che oggi, nonostante siano di allevamento, vanno per prudenza cotti.
Gli archeologi hanno trovato in villaggi neolitici mucchi di conchiglie a testimonianza del fatto che i nostri antenati si nutrivano di frutti di mare, facili da raccogliere e buoni da mangiare crudi. Già i Romani praticavano una specie d’agricoltura marina con le cozze, ma sono proprio le grandi maree atlantiche, in particolare quelle della baia di Mont – Saint – Michel, che danno alle cozze carni e sapori unici. Ogni femmina, in primavera, depone da uno a dieci milioni d’uova e le giovani larve, che si attaccano ovunque, sono facilmente raccolte con corde stese in mare. Queste saranno poi arrotolate a spirale attorno ai “bouchot” conficcati sul fondo, e le cozze lasciate crescere fino all’estate successiva. Nel Mediterraneo e sulle coste italiane il procedimento, senza il beneficio delle maree, è simile.
Per la cozza, e soprattutto per noi, il vivaio e i trattamenti successivi sono garanzia di salubrità e tutela dai pericoli cui si andrebbe incontro raccogliendo e mangiando liberamente i mitili, grandi filtratori di tutto quello che si trova in mare.
Per questo è opportuno cuocerli sempre, ma non troppo per evitare che induriscano. Le cozze migliori e più saporite saranno piene e polpose: la loro carne – bianco-gialla (i maschi) o giallo-arancio (le femmine) – ha sapore dolce e fruttato, odore di salsedine.
I molluschi lamellibranchi vivono generalmente su fondali bassi e sabbiosi. Prima della cottura, devono essere tenuti a bagno in acqua e sale (da cambiare più volte). Durante tale periodo di spurgatura, i molluschi emettono tutta la sabbia ingerita. Una robusta spazzolata e la raschiatura del guscio con un coltello servono ad eliminare impurità e “barbe”. Secondo la preparazione che viene scelta, l’apertura può avvenire a freddo, introducendo fra le valve la punta di un robusto coltello (per le ostriche ne esiste uno speciale), o a caldo. Messi in padella con olio, erbe e vino bianco, a fiamma vivace, i molluschi si aprono da soli; ciò dà la certezza che sono freschi (quelli che non si aprono vanno sempre eliminati) e permette di staccarli facilmente dal guscio.
La freschezza è un importante criterio di scelta che nel caso dei frutti di mare assume una rilevanza imprescindibile perché i molluschi morti vanno scartati in quanto tossici. Di conseguenza, prima di acquistarli, osservateli con molta attenzione. Verificate che i gusci siano chiusi e ben serrati; alcuni frutti di mare presentano talvolta le valve schiuse: se picchiettandole queste si chiudono, potete acquistarli fiduciosi, se invece rimangono aperte l’animale è sicuramente morto. Una prova che non lascia margini d’errore è l’esame olfattivo: verificate che l’odore dei frutti da mare sia salmastro, marino, e non dolciastro, ammoniacale, fecale o comunque penetrante.
Le cozze ritenute tra le migliori italiane sono quelle sarde, raccolte nei vivai di Olbia e di Arborea. Da accompagnare con bianchi saporiti ma non corposi, come Vermentino sardo o Verdicchio; per i frutti di mare crudi potete orientarvi su uno spumante tipo Franciacorta.

Guido Tampieri

 

L’arte del barbecue: le tecniche e i segreti per grigliare con tanto gusto e poca fatica

La grigliata o barbecue, per dirla all’americana, è un rito intramontabile nel nostro Paese.
E’ un’occasione per stare piacevolmente con amici e familiari, sia andando fuori porta, sia rimanendo in giardino o sul terrazzo di casa.
Il barbecue trova d’accordo anche i nutrizionisti, secondo i quali la cottura alla griglia è ideale perché le sostanze nutrienti degli alimenti mantengono meglio le loro caratteristiche rispetto alla lessatura o alla preparazione in umido.
Sì, dunque dagli esperti, ma con qualche riserva. Perché se da un lato la grigliatura non richiede aggiunta di condimenti, anzi scioglie i grassi dei cibi, dall’altro questi sono a contatto con la fonte del calore ed è facile che alcune parti si carbonizzino, accumulando sostanze potenzialmente cancerogene. I grassi che colano sulla brace, infiammandosi, e taluni combustibili come il legno e i liquidi usati per facilitare l’accensione, generano composti chimici tossici che possono contaminare le preparazioni.
Ecco, allora, i consigli degli specialisti per grigliare senza pericoli per la salute, esaltando invece al massimo profumi e sapori.
. Innanzitutto, niente barbecue improvvisati. Adoperare un grill con vano brace protetto, per impedire pericolose dispersioni di scintille, e griglia a maglie larghe per limitare i punti di contatto con gli alimenti e ad altezza regolabile, per mantenere una distanza di almeno 10-15 centimetri tra brace e piano di cottura.
. Pulire la griglia, quando è ancora calda, strofinandola con l’apposita spazzola (niente detergenti) prima e dopo ogni cottura: l‘accumulo di unto e gli eventuali residui di cibo darebbero un sapore sgradevole alle successive grigliate. Ungere la griglia calda con poco olio d’oliva, per impedire il contatto diretto con il cibo e la sua carbonizzazione.
. Bruciare carbonella completamente vegetale, priva di additivi, e aiutarsi per l’accensione con fogli di giornale accartocciati ed alcuni ramoscelli secchi.
. Cuocere gli alimenti quando le braci smettono di fare fiamme. Devono diventare rosso-arancione con una caratteristica velatura di ceneri bianche. Se il combustibile s’infiamma durante la cottura, togliere subito il cibo dalla griglia affinché non si carbonizzi e spruzzare acqua sul fuoco con un nebulizzatore.
. E’ importante che ogni cibo abbia il suo giusto calore. Di solito un cibo di basso spessore richiede una temperatura alta, uno di medio spessore ha bisogno di un calore prima elevato e poi normale per cuocere all’interno, mentre uno alto vuole una temperatura bassa perché abbrustolisca fuori e arrivi a cottura dentro.
. Per girare i cibi servirsi delle apposite pinze o di palette e non di forchette che, pungendo gli alimenti, ne farebbero uscire il succo.
. Per regolare il calore durante la cottura, spaziare le braci per diminuire la temperatura e ammassarle per aumentarla. Oppure sistemare la griglia in posizione più o meno vicina ai tizzoni: a 15-20 centimetri per una cottura lenta, a 10 centimetri per una cottura normale, a 5 centimetri per abbrustolire.
Prima di cucinarli, marinare le carni rosse e i pesci con olio extravergine, erbe aromatiche e spezie. Le marinate servono per insaporire gli alimenti già prima della cottura, rendendo superflui gli aggiustamenti di sale, tra l’altro inopportuni essendo le grigliate di per sé sapide. Il tempo varia a seconda del sapore che si intende conferire agli alimenti. Per i pesci il tempo sarà breve (da 10 a 30 minuti), per la carne più lungo (da 20 a 60 minuti).

Guido Tampieri

Sua maestà il risotto: un piatto di alta cucina e prepararlo è gradevole

Se il riso proviene dall’oriente, non vi è dubbio che la paternità del risotto è tutta italiana, o più precisamente padana. Il termine risotto, infatti, è originario dei dialetti delle zone lungo il Po, la Lombardia, il Piemonte e il Veneto dove vengono coltivate le varietà di riso più adatte a questa preparazione: Arborio, Carnaroli, Baldo e Vialone nano, che liberando molto amido in cottura si amalgamano bene agli altri ingredienti, assorbono bene i sapori e rendono cremoso il risotto.
Cos’è un risotto, in che cosa si differenzia da un riso cotto in un brodo? La differenza sta in un piccolo grande segreto: la tostatura iniziale.
Questa tostatura si fa gettando il riso nella pentola leggermente unta e rimestandolo a fuoco vivo con un cucchiaio di legno per 2 minuti o poco più. Quando i chicchi sono così caldi che a toccarli vi bruciate, si aggiunge brodo bollente, un mestolo dopo l’altro, e al momento giusto i vari ingredienti. Alla fine si manteca. Questo è il risotto. Se cuocete il riso nel brodo senza tostarlo, come fanno i veneziani con i risi e bisi, avrete un ottimo piatto ma non il risotto.
Ma perché la tostatura iniziale è così importante per il risotto? Per due valide ragioni. La prima è che il riso in questo modo si irrobustisce, mantenendo così i suoi chicchi integri nel corso di tutta la cottura. La seconda è che durante questa operazione il riso perde la sua umidità e può così assorbire al meglio il condimento.
Dopo la fondamentale tostatura iniziale, quattro sono le procedure che, se fatte a puntino, permettono di avere un risotto veramente esemplare: il soffritto, il vino, il brodo, la cottura e la mantecatura.
Per quanto riguarda il soffritto tutti sanno che la cipolla si rosola a fuoco dolcissimo, e che la tostatura avviene a fuoco elevato. Ma allora come è possibile fare contemporaneamente questi due processi? Nella realtà succede che o la fiamma è bassa e allora niente tostatura, o è alta e allora la cipolla brucia e diventa indigesta e il risotto prende un gusto amaro. La soluzione è semplice. Si rosola la cipolla a fuoco dolcissimo, la si toglie e la si trita. Nella casseruola si tosta a fuoco vivo il riso per due minuti, si smorza il gas, seguono i primi mestoli di brodo bollente che abbassano la temperatura del riso a meno di 100 gradi e solo allora si aggiunge la cipolla.
Anche per il vino notiamo che compare in quasi tutte le ricette, ed è quasi sempre bianco secco. L’origine storica nasce dall’esigenza di smorzare il sapido dei grassi del maiale, sempre presenti una volta nel risotto, con l’acido del vino. Ma oggi l’aggiunta di questi grassi si usa sempre meno. In tal caso evitate l’aggiunta del vino o unite un vino senz’alcool (si ottiene facendolo bollire in un pentolino per cinque minuti: la parte alcolica, che è la più volatile, evapora subito), tenendo conto che è la parte alcolica ad essere acida. Altrimenti il vostro risotto sarà inevitabilmente un po’ acido.
Per quanto riguarda il brodo, sapendo che il riso è un amido di per sé neutro, si capisce che l’ingrediente veramente determinante nel successo di questo piatto resta la bontà e la forza del brodo utilizzato. Il risotto alla milanese richiede un poderoso e concentrato brodo di manzo. Quello alla piemontese, detto anche alla parmigiana (praticamente alla milanese ma senza midollo e zafferano), essendo nato quale accompagnamento di preparazioni di carne accetta sia un brodo di manzo ma non troppo concentrato, sia uno saporito di vitello.
La cottura vera e propria avviene dopo che si è sfumato il vino. Abbassate la fiamma a livello medio aggiungendo gradualmente il brodo: unitene un mestolo alla volta in modo che copra il riso per un paio di centimetri. Il mestolo successivo andrà unito solo dopo che quello precedente sarà stato assorbito. Portate a cottura, rimestando con garbo. Toglietelo dal fuoco solo quando risulta bene al dente. Ora si può procedere alla mantecatura: distribuite su tutta la superficie del risotto burro a pezzetti e parmigiano grattugiato e iniziate a mescolare con una certa energia. Coprite con il coperchio e lasciate riposare nella pentola per tre minuti prima di servire. La mantecatura è parte integrante di questa preparazione e va sempre fatta in quanto serve a rendere omogeneo il risotto. A mantecatura completata, il risotto dovrà presentarsi un po’ liquido, con i chicchi al dente e ben separati l’uno dall’altro, ma uniti da un’insieme morbido e cremoso.

Guido Tampieri

Funghi: come raccoglierli, cucinarli e conservarli correttamente

Quella di quest’anno è stata, per i funghi, una stagione eccezionale. La raccolta è abbondante e di ottima qualità, grazie alle particolari condizioni climatiche che hanno portato abbondanti piogge alternate a giornate soleggiate.
Nasce così la voglia dei primi piatti tipici di inizio autunno: le polente pasticciate, i funghi impanati o fritti, la pasta, i risotti o le insalate. Tutte rigorosamente a base di funghi freschi, magari raccolti con le proprie mani.
Per soddisfare questa voglia, c’è la pratica di “andar per boschi”, pratica che però ha le sue regole: prima di tutte quella di rispettare l’ambiente. Il fungo, infatti, svolge una funzione ambientale equilibrante: alcuni funghi vivono praticamente in simbiosi con le piante che li accolgono ai loro piedi; è il caso dei porcini (ma anche dei tartufi). E’ importante sapere questo perché altri tipi di funghi (ad esempio il chiodino) vivono invece come parassiti, anche se questo non impedisce una funzione positiva sull’ambiente, in quanto questi contribuiscono all’eliminazione di piante vecchie o malate. Vi sono infine funghi (ad esempio i prataioli) che vengono detti “saprofiti”: si nutrono cioè di foglie, sterpi, tronchi, ecc. e trasformano il tutto in humus fertile.
Ricordate di raccogliere soltanto i funghi che vi interessano, lasciando quelli malati o troppo vecchi, senza deturparli. Attenzione, a tale proposito, ai funghi tossici e velenosi: ricordate che non soltanto le specie conosciute come velenose possono essere tali. Infatti, può capitare che il fungo diventi velenoso se mal conservato o, nel bosco, se attaccato da batteri o muffe: in questo caso, anche il fungo più buono può risultare immangiabile. Per questo motivo, è sempre importante un attento esame del fungo, anche se di una varietà ben conosciuta e commestibile. Vi sono poi alcune “prove” per la commestibilità del fungo che sono del tutto prive di fondamento. Ancora oggi, molti pensano che aglio, prezzemolo, argento, cipolla, mollica di pane ecc., diventino neri a contatto con i funghi velenosi. Queste “prove” non presentano validi fondamenti e non sono avallate dalla scienza. I raccogli tori poco esperti, dovranno, a nostro avviso, fare sempre controllare quanto raccolto dagli ispettori delle Asl.
Alcuni funghi possono essere mangiati anche crudi, come ovoli e porcini. Si tagliano a fette dopo averli lavati con molta attenzione e si cospargono con un filo d’olio extravergine d’oliva della Liguria o, al limite, un poco di pepe.
Accanto va messo un vino bianco di buona struttura, che accarezzi la delicatezza del fungo, ma anche la buona intensità dei profumi.
Non dimentichiamo però che il fungo crudo può essere mal tollerato da alcune persone, quindi va assunto sempre con moderazione e non in quantità eccessive.
La base per qualsiasi tipo di cottura è invece rappresentata dal trifolare i funghi, procedimento che serve appunto come punto di partenza per le successive preparazioni: per esempio per un sugo con cui condire un risotto o la pasta.
I funghi, accuratamente puliti, verranno affettati e fatti saltare in padella con olio e aglio cui aggiungere una manciata di prezzemolo. La prima “scottatura” dei funghi va fatta a fiamma alta, per far sì che i funghi perdano l’acqua. Poi i funghi vanno lasciati cuocere secondo le dimensioni ma soprattutto secondo il tipo.
Parlando invece di conservazione del fungo, i due modi ottimali sono rappresentati dall’essiccamento e dal sott’olio. Con il primo metodo i funghi, tagliati a lamelle sottili, vengono posti in un essiccatore, oppure mediante l’azione di aria e sole e con l’ausilio di una griglia sollevata da terra.
Anche i funghi sott’olio sono una vera delizia: si cuociono i funghi in due terzi d’acqua e un terzo d’aceto, facendoli bollire per venti minuti. Poi si asciugano e si mettono nei barattoli in vetro a chiusura ermetica, coprendo il tutto con olio extravergine d’oliva.
Il fungo può anche essere surgelato, e questo è ideale per i funghi di dimensioni ridotte. Attenzione però, in quanto alcuni funghi vanno almeno scottati prima del congelamento, per evitare che durante il successivo scongelamento si rovinino. I funghi che non necessitano di cottura preventiva sono per esempio i porcini, mentre la maggior parte delle specie richiede almeno una scottata.

Guido Tampieri