Il cavolo
Una perla verde in cucina:
verde, fresco, misterioso, soffice…

   

Verde, fresco, misterioso, soffice, chiuso come un nido, il cavolo è collegato alla più dolce e antica leggenda: dove nascono i bambini? Collegato alle origini della vita, è, possiamo dire, la prima verdura del mondo.
Conosciuto fin dall’antichità, il cavolo (Brassica oleracea) era considerato sacro dai Greci; i Romani lo usavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool.
Ogni paese ha la sua varietà tipica, anche se, all’origine, il cavolo è una pianta erbacea spontanea delle crocifere con fusto eretto, foglie glauche lobate, e fiori gialli riuniti in grappoli. Cresce in ogni orto, in ogni campo, in ogni giardini coltivato a latitudine mare come in montagna. Antesignano di un regno vegetale vastissimo, le tante varietà di verdure che si riuniscono sotto il nome di cavolo meritano un piccolo elenco a parte, e sono almeno otto.
Il broccolo è una varietà coltivata di cavolo simile al cavolfiore, ma con foglie più piccole e più strette di colore verde scuro. Il cavolo cappuccio ha un aspetto così denso e compatto che sembra una lucida palla verde; le foglie si avvolgono strette una sull’altra. I cavoletti di Bruxelles: dal nome del paese d’origine questa varietà di cavolo a fusto alto ha la caratteristica dei germogli che si sviluppano in piccoli broccoletti, come palline commestibili. Il cavolfiore: diverso dalle altre varietà di cavolo, ha la parte centrale che è un grande fiore a blocco unico, contornato da foglie con grossa nervatura generalmente non commestibili. Il cavolo rapa: il fusto assomiglia a quello della rapa ed è coltivato particolarmente nel Veneto e nell’Italia meridionale. Il cavolo verde: le foglie, verdi, sono più aperte e meno serrate; è molto frequente in Lombardia. Il cavolo verza: è la tipica verza milanese, usatissima nella cucina piemontese e lombarda, a foglie grandi e grinzose.
Il cavolo nero: più coltivato in Toscana e nel Sud, si presenta come il cavolo verza, ma ha le foglie dal caratteristico colore rosso bruno.
Dai proverbi più famosi ne esce un cavolo prezioso, come cosa da salvare, vedi il celebre “salvare capra e cavoli”, ma più spesso lo troviamo protagonista di frasi dispregiative, tipo “entrarci come i cavoli a merenda” e altre dovute forse alla povertà iniziale di questa verdura. Oggi invece il cavolo è sempre più apprezzato e usato nella cucina, non solo nostra ma di tanti paesi, dove viene preparato e presentato come piatto raffinato, e non soltanto come parte integrante delle minestre e delle zuppe casalinghe. Abbiamo infatti dal Belgio, dall’Ungheria, dalla Francia, dall’Inghilterra ottime e raffinate preparazioni con i cavoli, e anche la cucina americana e russa è ricca di questa verdura.
La verza normale a foglie chiare, che si trova generalmente da luglio a marzo, contiene vitamine come A, B, C. Per la cottura si tolgono le foglie più esterne e una parte del torsolo. Per renderla più leggera si fa lessare circa cinque minuti, prima di ogni tipo di cottura e, mentre bolle, si pone un tovagliolo sopra per assorbirne l’odore. Si può mangiare anche cruda, si sposa bene tagliata finemente con acciughe salate, aglio, aceto e olio d’oliva; è poi l’ideale per raccogliere la bagna caoda direttamente dai fornellini di terracotta. Tuttavia è maggiormente usata per preparare minestre, zuppe e brasata insieme alla carne, come nella cassoeula lombarda. Le sue foglie si prestano benissimo alla preparazione d’involtini, e sono perfette per avvolgere l’impasto del “caponet” canavesano, preparato con carne tritata, mollica di pane, parmigiano e uova.

Guido Tampieri

 

Baccalà o stoccafisso,
è sempre merluzzo:
cambia nome secondo il modo in cui si conserva

 

Nella tradizione gastronomica italiana s’intende per baccalà (dallo spagnolo “bacalao”) il merluzzo salato, introdotto in Italia nella metà del seicento da mercanti spagnoli e portoghesi, i quali approfittarono del momento favorevole per il commercio del sale.
I pezzi migliori sono lunghi una quarantina di centimetri e dello spessore di tre; vanno dissalati in acqua corrente per almeno 48 ore, quindi diliscati e, secondo l’utilizzo, privati o meno della pelle.
Si chiama, invece, stoccafisso, (dal tedesco “stock-fisch”, pesce bastone) il pesce decapitato, eviscerato, lavato, appeso su grossi tralicci ed essiccato con esposizione all’aria fredda fino a raggiungere la durezza del legno. E’ presente sul mercato dal 1563, quando i dettami stabiliti dal Concilio di Trento ne fecero cibo ideale dei giorni di magro, per la facile reperibilità e il prezzo abbordabile. E interessante notare che nel Triveneto chiamano baccalà lo stoccafisso, mentre in Lombardia chiamano merluzzo il baccalà.
Patria tradizionale dello stoccafisso sono le isole Lofoten, in Norvegia.
Secondo la leggenda, pare che fosse il nobi¬le mercante veneziano Piero Que¬rini nel 1432 a importare per la pri¬ma volta lo stoccafisso. Lo aveva scoperto alle isole Lofoten, a nord del circolo polare artico, dove era approdato dopo un naufragio. Soccorsi e ospitati dagli abitanti, i marinai rimasero sul posto sino a primavera quando, riparata la nave, tornarono a Venezia con diversi esemplari del prezioso stoccafisso, raccontando poi la pesca del merluzzo, la lavorazione locale dello stoccafisso e il modo di cucinarlo. Recitava il Querini:
"Lo stoccafisso viene disseccato all'aria e al sole senza fare uso di sale, dato che questo pesce contiene pochissima quantità d'umidità e di grasso e diventa secco come il legno. Per poterlo mangiare è necessario batterlo con un manico di scure per sfilacciarlo. Per insaporirlo vengono poi aggiunti burro e spezie". Per ottenere un buono stoccafisso è fondamentale usare merluzzo di ottima qualità, come quello artico norvegese che vive nelle freddissime acque del mar di Barents e lungo tutta la costa della Norvegia, il Gadus morhua. E’ di un bianco quasi trasparente, e molto magro, saporito ma non salato.
Nelle isole Lofoten, lo stoccafisso si raccoglie da metà giugno, reggendo bene la sua lunga conservazione anche in condizioni di stoccaggio difficili. Oggi, nonostante la grande varietà di prodotti alimentari disponibili, si è conquistato un posto di prestigio nella gastronomia di molti Paesi. L'Italia acquista più dei 2/3 della produzione dello stoccafisso norvegese.
I maggiori consumatori italiani di stoccafisso sono a Napoli, ad Ancona, a Vicenza e in tutta la Liguria. Nella tradizione, l'uso di cucinare baccalà e stoccafisso ha un ricco ricettario. Diversi gli esempi regionali: dalla più tradizionale ricetta del baccalà alla vicentina, con la polenta dallo stoccafisso alla livornese, che con altri ingredienti è fritto a pezzetti in olio d'oliva nel tegame di coccio, al baccalà alla napoletana, che deve essere infarinato e cotto in forno, provveduto di pomodoro fresco, capperi, olive nere, pinoli, uvetta. La Liguria ha saputo creare piatti di straordinaria bontà, tra cui il “Brandacujun”.
Ecco la ricetta: 1,5 kg di stoccafisso, 450 gr di patate, 100 gr di olive nere di Taggia, 20 gr di capperi, 20 gr di pinoli, 5 filetti d'acciuga, 1 cipolla affettata, 3 spicchi d'aglio, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di pomodoro e un bicchiere di vino bianco ligure. Imbiondite la cipolla, aggiungete aglio, prezzemolo, acciughe, capperi, olive, pinoli, pomodoro, infine lo stoccafisso e il vino bianco. Amalgamate e fate cuocere almeno 50 minuti a fuoco lento. Da accompagnare con Vermentino ligure o con un buon rosato.

Guido Tampieri

Surgelati
Utili e pratici in cucina; ma
attenzione al “peso sgocciolato”

   

L’estensione raggiunta dalla catena dei negozi forniti d’apparecchiatura per la conservazione del prodotto surgelato, la disponibilità di prodotto in qualunque stagione dell’anno indipendentemente dall’epoca di raccolta o altro, fanno sì che di anno in anno tali prodotti vadano acquistando un’importanza sempre più rilevante nella spesa della massaia.
La gamma offerta è amplissima e comprende carni e pesci, pizze e minestre, verdure e legumi, paste asciutte e pietanze cucinate secondo le più svariate ricette.
Tra i pesci se ne possono trovare di ogni specie, interi o anche a tranci e poi seppie, gamberi e gamberoni, moscardini e polpi, cozze e vongole sgusciate, ecc.
Prima di acquistare pesce surgelato è bene leggere con attenzione sia la provenienza (è da preferirsi quello pescato nei mari più freddi) sia l’indicazione del “peso sgocciolato”.
Succede infatti che si comprano due etti di gamberetti surgelati o congelati, pensando di preparare un piatto per due persone, invece una volta scongelati bastano a malapena per una. Il prodotto è infatti avvolto da un velo di ghiaccio detto “glassatura”, sia per evitare contaminazioni accidentali sia a scopo protettivo e conservativo: in caso di rotture per urti il pesce verrebbe a contatto con l’aria e la reazione con l’ossigeno ne altererebbe il colore.
All’uscita del tunnel di congelazione, il prodotto viene investito da un velo d’acqua che si solidifica subito intorno ad esso. Il ghiaccio è quindi necessario, ma l’acquirente si ritrova con i conti sbagliati per la cena se non va prima a leggere in etichetta il “peso sgocciolato”, che da un po’ di tempo l’Unione europea ha reso obbligatorio in tutti i prodotti surgelati e congelati contenenti glassatura. Esiste poi un’altra complicazione: l’acqua che il prodotto perde durante lo scongelamento non è solo quella del ghiaccio che si scioglie, ma spesso anche quella costituzionale dell’alimento, che esce dalle cellule. Dipende in gran parte dal prodotto e da come avviene la congelazione: se è fatta bene, l’acqua costituzionale della cellula gela rapidamente al suo interno formando piccolissimi cristalli (microcristalli) di ghiaccio che non rompono la cellula.
Se è fatta male, i cristalli di ghiaccio sono più grossi e rompono le cellule e il tutto rimane allo stato solido fino a quando lo scongelamento non determina la fuoriuscita di gran parte dei liquidi organici delle cellule rotte e, quindi, la perdita di sostanze nutritive.
Così il prodotto diventa ancora più piccolo, anche perché, con il ghiaccio interno che si espande per il noto effetto fisico, sembra più grande. I gamberetti, per esempio, appaiono belli e polposi, ma una volta scongelati diventano molto più piccoli: la glassatura, infatti, può superare il 40 per cento del peso. Di questo aspetto si dovrà tenere conto qualora si voglia fare un corretto raffronto di prezzo con lo stesso prodotto fresco.
Anche la congelazione domestica di cibi cotti o crudi deve essere fatta bene, usando il tasto della congelazione rapida, con la quale si formano cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. Questo aspetto è tanto più importante quanto più è delicata la fibra del nostro pesce: i filetti di sogliola o di branzino risentiranno maggiormente dei danni prodotti da una surgalazione mal fatta rispetto alle seppie o ai polpi. La sogliola si percepirà al palato come non soda, inconsistente e insapore.
Gli alimenti scongelati devono essere cucinati entro 24 ore dallo scongelamamento e se per qualche motivo non si riesce a cucinarli, non vanno assolutamente ricongelati, ma buttati. Una volta cucinati, i cibi surgelati possono essere consumati anche il giorno successivo. In teoria, una volta cucinati si potrebbero anche ricongelare ma, ovviamente, perdono molti principi nutritivi per cui è sconsigliabile farlo.

Guido Tampieri

Chinotto
Torna di moda la bibita italiana
dal tipico sapore dolce-amaro

 

Siamo in estate e la sete incalza. La gola diventa arida e la bocca molto asciutta: abbiamo proprio bisogno di bere. Qualcuno pensa che vada bene solamente l’acqua, ma il nostro istinto ci porta a desiderare bevande più sofisticate come le bibite gassate. Perché’? Perché il carattere frizzante di una bibita dà una sensazione doppia: di maggiore freschezza innanzitutto e di appagamento, nel senso che uno si sente pieno grazie all’effetto delle bollicine.
Dicono che le bibite gassate facciano male perché contengono troppi zuccheri, e talvolta alcune non tolgano la sete. Io ricordo da bambino quando al bar servivano la spuma nel bicchiere, la mitica Jolly in bottiglia di vetro, bevanda a base di Chinotto, con derivazioni colorate come la nera o la sanguinella.
Il Chinotto è una di quelle bevande di cui si era quasi persa traccia, anche se da qualche anno si stanno organizzando gruppi di appassionati per riscoprire tutto ciò che gira intorno a questo frutto. E si organizzano incontri per l’assaggio comparato del Chinotto che secondo alcuni sarebbe caduto in disgrazia per la troppa somiglianza con la Coca Cola.
Così, nel continuo rincorrersi tra gastronomia e politica, si è arrivati a definire la Coca Cola “global” e il Chinotto “no global”. E, in un’estate trascorsa nel segno della recessione, il vintage è di tendenza anche nelle scelte del bere. Nei bar e negli stabilimenti balneari si riscoprono spuma, gazzosa e in particolare il Chinotto che va per la maggiore, lanciato verso un’irresistibile ascesa. Ora è arrivato a circa trecento milioni di litri annui, ma crescerà ancora. Ha già superato le gazzose, sta arrivando a metà delle aranciate e a un quarto di Coca Cola più Pepsi. Utile per comprendere il successo di questa bibita è quanto dichiara l’amministratore delegato della Lurisia, Alessandro Invernizzi, che parla di “primavera del Chinotto”. “All’inizio dell’anno –precisa da Roccaforte Mondovì (Cn)- avevamo messo a budget per tutto il 2009 una produzione di 600 mila bottiglie del nostro Chinotto senza conservanti né coloranti. Mentre al 31 luglio i dati di vendita superano i 2,5 milioni di pezzi. Mi trovo così a gestire un problema che tutti vorrebbero avere: eccesso di domanda, nonostante un prezzo di trenta centesimi in più della Coca Cola”.
I documenti ufficiali fanno risalire al 1932 la nascita del Chinotto intesa come la bevanda arrivata sino a oggi. Merito della S. Pellegrino che decise di ricavare da un frutto sostanzialmente poco amato, un estratto per una bibita molto originale. La materia prima arrivava dalle regioni del Meridione (Calabria e Sicilia) ma soprattutto dal Savonese, la zona dove era giunto nel XVI secolo dalla Cina. Si tratta di un agrume che nasce su un alberello alto un metro e mezzo circa, il Cytrus Myrtifolia. Sui pochi rami sviluppa una quantità incredibile di frutti: sono di piccole dimensioni - non pesano non più di 50-60 grammi – hanno un colore verde brillante che vira all'arancio, ma soprattutto sono immangiabili per il gusto amaro-acido.
Ma i vicini di casa francesi verso la fine dell'ottocento si resero conto che potevano essere buonissimi e persino digestivi a patto di candirli ed ecco il boom a cavallo tra il vecchio e il nuovo secolo, sostanzialmente esaurito con la nascita della bevanda.
In effetti, la lavorazione è complicata e costosa: i frutti vanno immersi per tre settimane in una salamoia, poi spellati a mano della buccia amarissima, rimessi in salamoia e infine bolliti in sciroppi di zucchero a concentrazione crescente. La destinazione finale è un liquore – preferibilmente Maraschino – oppure la canditura.
Attualmente, il prodotto viene coltivato solo da Varazze a Finale Ligure, dove operano i tredici coltivatori e i due bravissimi artigiani del dolce – Balzola di Alassio e Besio di Savona – che continuano a realizzare canditure di altissima qualità. Sono loro ad aver convinto Slow Food a istituire un Presidio volto a salvaguardare il Chinotto di Savona.
Prima di bere il Chinotto occorre, a bicchiere inclinato, annusarne il delicato profumo sprigionato al momento dell’effervescenza. Mentre l’esclusiva fragranza penetra le vie olfattive, il nostro udito s’inebria del caratteristico e delicato rumore delle bollicine.

Guido Tampieri

Le mille virtù del miele, alimento dolce
e ricco di preziose sostanze nutrienti

Considerato il cibo naturale per eccellenza fin dall’antichità e in ogni paese, il miele non ha solo un alto valore nutritivo, ma anche numerose virtù terapeutiche. Chi non lo ha mai utilizzato insieme ad un bicchiere di latte caldo per mitigare i fastidi di una brutta tosse?
Per millenni è stato l’unica sostanza zuccherina a disposizione dell’umanità, grazie alla presenza di fruttosio, che ha non solo un alto potere dolcificante, ma genera anche un effetto energetico che dura più a lungo di quello del glucosio contenuto nello zucchero.
La storia del miele ha origini antiche, basti dire che le api apparvero almeno 50 milioni di anni fa, molto prima dell’uomo. Le api sono famose e preziose per il loro cosiddetto “tesoro”: propoli, miele, pappa reale e cera, veri e propri doni che l’umanità ha da sempre ampiamente usato come fonte di nutrimento, bellezza e benessere.
Risalgono a tremila anni prima di Cristo le prime notizie di apicoltori egiziani che si spostavano lungo il Nilo per seguire la fioritura delle piante. Inoltre veniva usato in medicina per curare i disturbi digestivi e come componente di diversi unguenti per piaghe e ferite. Per i greci, il “cibo degli dei” rappresentava una delle offerte di rito fondamentali nelle cerimonie religiose. Anche i nostri antenati amavano moltissimo il miele. Come testimonia Apicio con il suo libro sull’arte culinaria, dove cita numerose ricette a base di miele, i romani sono stati fra i più grossi consumatori di questa che per loro era una vera e propria prelibatezza.
Ma cos’è esattamente il miele e come fanno le api a produrlo? Possiamo dire che il miele è “la sostanza prodotta dall’elaborazione da parte delle api domestiche del nettare dei fiori o delle altre secrezioni dolci delle piante”. Le api raccolgono il nettare e le altre secrezioni e quindi li trasformano con l’ausilio di sostanze specifiche proprie, lasciandoli poi maturare nei favi dell’alveare. Senza le piante quindi il miele non potrebbe esistere, mentre le api hanno un ruolo fondamentale nell’elaborazione del prodotto. La materia prima di partenza è però di origine vegetale ed il miele finito deve le sue caratteristiche alla natura e assume colore, odore e qualità organolettiche diverse a seconda dei tipi di fiori visitati dalle api.
Tra i mieli più diffusi, ne ricordiamo solo alcuni, essendo infinite le varietà e i sapori:
- miele di acacia, di colore giallo leggermente ambrato, trasparente, dall’aroma tenue;
- miele di castagno, dal colore bruno scuro, dal gusto leggermente amarognolo, molto aromatico e profumato;
- miele di ciliegio, miele prestigioso dal colore ambrato fino al rosso arancio, di sapore delicato e caratteristico e d’odore leggermente fruttato;
- miele di rododendro, dal colore ambrato molto chiaro, con aroma delicato, molto raro;
- miele di flora alpina, dal colore giallo paglierino chiaro fino ad ambra scuro, di sapore caratteristico ed odore tipico dei fiori di alta montagna.
Anche in cucina il miele spazia in innumerevoli preparazioni: dalle ali di pollo caramellate agli spiedini di frutta fresca. Un ringraziamento va alla tradizione gastronomica sarda, che ci ha insegnato ad accostare il formaggio al miele, sia nelle versioni dolci che in quelle salate. Così le squisite “seadas” hanno conquistato le cucine di tutta la penisola.
Oggi, in Piemonte, il miele viene proposto in abbinamento ai grandi erborinati, quale il Castelmagno, e alle tome stagionate di maggior pregio.
In pasticceria troviamo i biscotti al miele, la torta di noci, i dolcetti al miele, il torrone, le caramelle e i gelati al miele, la crema di ricotta, la ricotta dolce dorata e il mascarpone al miele. Da accostare ad una birra al miele per poi terminare con un grog, un idromele o un bicchierino di grappa al miele.

Guido Tampieri

Acciuga
Vera regina del pesce azzurro,
è buona in tutte le salse

   

Chiamata in italiano anche alice, l’acciuga è un pesce comunissimo nel bacino del Mediterraneo e per questo ha molte denominazioni regionali o dialettali: “anciuia” in Liguria, “anciovitta” a Cagliari, “sardon” tra Veneto e Friuli e giù fino alle Marche, “lice” tra Bari e Brindisi, “anciova” in Sicilia.
Pesci di profondità, le acciughe vivono in branchi enormi composti da migliaia di esemplari che si muovono in gruppo per poi disperdersi dopo la deposizione delle uova. Si avvicinano alle coste durante il periodo riproduttivo, ovvero nei mesi compresi tra marzo e agosto; è allora che vengono pescate, di notte alla luce di enormi lampare, e le migliori sono quelle pescate tra maggio e giugno.
Con dorso azzurrognolo e addome argentato, sono molto simili alle sardine, ma per un occhio esperto non è difficile distinguere le due regine del pesce azzurro: le sardine, oltre ad essere mediamente più grandi, hanno la bocca che si apre versi l’alto, mentre le acciughe hanno un musino appuntito con la bocca che si apre verso il basso sormontata da un occhio gigantesco, sproporzionato per una testina così piccola.
Le alici adriatiche crescono più velocemente e sono più grasse di quelle tirreniche: le prime conviene consumarle fresche, le seconde sono più adatte alla conservazione.
Menzione a parte meritano le costose acciughe spagnole pescate nel mare Cantabrico (golfo di Biscaglia) che si differenziano da quelle pescate nei nostri mari per dimensioni, polpa e sapore delle carni: grandi, ben pulite e composte, di colore rosato e di consistenza carnosa, conquistano con la loro fragranza marina, la bella pastosità e il gusto complesso.
In cucina le acciughe fresche, che sono molto deperibili, si possono mangiare cotte nel limone, fritte in olio extravergine di oliva o al forno. Sono assai utilizzate dall’industria per conserve sottolio e sotto sale e per la preparazione di una saporita pasta venduta in tubetto e molto pratica per la guarnizione delle tartine e per il burro aromatizzato.
La salagione, un’arte antica conosciuta già degli Etruschi, è una sorta di rito dove si utilizza una dose di sale che, messa tra uno strato e l’altro di alici, permetta di vedere e non vedere i pesci. Ai giorni nostri, il processo con cui avviene la salatura, è stato industrializzato con successo, tanto da rendere il barattolino di acciughe salate un classico delle dispense delle casalinghe di tutt’Italia, da nord a sud, pronte ad essere impiegate per insaporire sughi e salse a fianco dei più classici sapori mediterranei.
Ora, per chi è piemontese, l'acciuga fa quasi parte del Dna, perché va a insaporire la salsa piemontese per antonomasia, che è la “bagna caoda”: a detta dei pescatori di Sciacca, solo i piemontesi, esercitati dalla lunga consuetudine con gli acciugai (anciué) della Val Maira, sono in grado di apprezzare e riconoscere le acciughe di qualità eccellente.
Le acciughe sotto sale sono un vero concentrato di mare: ottime sui peperoni arrostiti, sono impiegate nella preparazione delle famose acciughe al verde (con olio e prezzemolo tritato) che in Piemonte propongono a merenda, con il pane fresco, la “grissia”, e con un bicchiere di barbera un po’ vivace.
Sciolte in padella sono l’ideale per insaporire molte pietanze: si mettono sull’anatra e sulla faraona, nel vitello tonnato, accanto a un pesce povero, con l’uovo al tegamino e sulla pizza, con l’aceto di vino rosso sulla verza tagliata fine, e con le verdure da saltare, in particolare spinaci, topinambur, rape e cardi.
Le larve di acciuga sono conosciute come “gianchetti” o “bianchetti” e si gustano appena sbollentate e condite con olio, limone e pepe.
Le acciughe, oltre ad essere buone, sono anche salutari: sono infatti ricche di grassi polinsaturi Omega 3, molto utili per preservare il sistema circolatorio.

Guido Tampieri

Olio extra vergine di oliva:
un filo d’oro liquido sui piatti
della cucina mediterranea

L’olio extra vergine di oliva si ottiene dai frutti di una pianta considerata sacra nell’antichità e largamente diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. La coltivazione dell’ulivo ha trovato in Italia il suo migliore habitat naturale e l’olio che se ne ricava ha conquistato il mondo, anche perché è l’alimento qualificante della dieta mediterranea, suggerita e promossa dai maggiori esperti di nutrizione.
Tra le varie tipologie in commercio, la qualità definita “extra vergine” è in assoluto la migliore e ha gusto e profumo inimitabili. Si ottiene dalla molitura delle olive e ne rappresenta il succo privato delle parti acquose. Può avere, per legge, un contenuto massimo di acido oleico dell1%; grazie a queste caratteristiche l’olio extra vergine di oliva ha notevoli proprietà terapeutiche e bilancia la nostra alimentazione contrastando gli effetti negativi che comportano diete troppo ricche di carni e grassi animali.
Oggi in Italia si producono oli dal gusto delicato e questo avviene per soddisfare le richieste dei consumatori. Esistono pur sempre differenze tra le zone di produzione, ma un tempo la diversità era più accentuata. E’ consigliabile tenere in cucina due varietà di olio: una “forte” per preparare portate saporite come il pesce cucinato con il pomodoro e capperi, i peperoni alla griglia, la carne ai ferri o alla pizzaiola, insalate di mare, zuppe di cereali e legumi, e una “leggera” per la preparazione del pesto e di altre salse, per trifolare le verdure delicate, per i funghi, per condire i pesci lessati, insalate verdi ecc.
Un olio forte darebbe, in effetti, un sapore sgradevole alla maionese, così come uno leggero non saprebbe comunicare il sapore alle carni.
L’olio extra vergine di oliva andrebbe assaggiato e valutato esattamente come si fa con il vino. Guardandolo contro luce si presenta generalmente limpido, ossia perfettamente filtrato. Ma può rivelarsi opaco o, meglio, “velato”; in questo caso si tratta di un prodotto ottenuto con metodi artigianali che prevedono la decantazione in luogo del filtraggio, ossia viene fatto sedimentare così che le impurità, depositandosi sul fondo, possano essere eliminate tramite il travaso. E’ questo spesso un olio ricco di profumi, ma più deperibile.
L’olio teme la luce e ama gli ambienti freschi in quanto luce e calore possono danneggiare sia l’aroma che il gusto. Pertanto andrà riposto al buio tenendo conto che la temperatura di conservazione ideale è di 14-15 gradi. Raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi dopo di che comincia a degradarsi. Rispetto al colore, escludete quello che presenta sfumature color rame, arancio o giallo ocra: vuol dire che ha iniziato a ossidarsi. Scegliete invece gli oli verdi e dorati. Gli oli esageratamente verdi sono talvolta ottenuti aggiungendo foglie alle olive. In questo caso, al momento di assaggiarlo, noterete un sapore erbaceo amaro.
Gli oli più giovani sono in genere i più fruttati, ossia ricordano il profumo e il sapore dell’oliva matura, lo stesso che percepirete schiacciandone una tra le dita; inoltre possono avere un sapore che richiama quello dell’erba, senza però essere amari. Negli oli più maturi le componenti si sono equilibrate così che non ce n’è una che prevalga sulle altre e il prodotto lascia una sensazione “dolce”. L’esame olfattivo permette di individuare la zona di provenienza dell’olio. Se è un olio campano, saprà di erba; il ligure, invece, ha un aroma di mandorle fresche, mentre gli oli dell’ Umbria odorano di carciofo. Se è siciliano, il suo aroma ricorderà l’erba fresca o il pomodoro, mentre gli oli toscani, infine, cambiano a seconda della zona di produzione: da Lucchesia e Maremma vengono i più leggeri e delicati, mentre nelle campagne di Siena e Firenze si producono oli più robusti e fruttati.

Guido Tampieri

Zafferano: polvere d’oro tra le spezie; un’antica magia per il palato

Il termine zafferano deriva dal latino safranum che risale a sua volta dall’arabo zaferan. Nella mitologia greca la nascita di questa pianta è attribuita all’amore ardente di Croco per la ninfa Smilace che furono trasformati lui nella pianta dello zafferano e lei in quella sempre verde del tasso, perché gli dei erano contrari a questo grande amore.
Questo nucleo passionale è forse alla base della valenza erotica che gli si attribuisce: coltivato allo scopo nei suoi giardini pensili da Semiramide, afrodisiaco per i Persiani, ricco di proprietà “rallegranti” secondo i monaci della Scuola medica salernitana, portatore di benessere e fertilità se incluso nella dote delle ragazze abruzzesi e sparso, con i fiori del croco, sul letto nuziale.
Nel bacino Mediterraneo iniziarono a coltivarlo in modo massiccio dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 D.C. e grazie al predominio marittimo dei Saraceni si diffuse in molte altre zone dell’Europa mediterranea. La Spagna fu uno dei primi paesi a capire che lo zafferano poteva produrre ricchezza e tentò in tutti i modi di conservarne il monopolio e la coltivazione. Furono emanate leggi molto severe, addirittura la prigione o la morte era prevista per chi tentava di esportare i bulbi di zafferano fuori dal paese. Ci riuscì con molta fortuna il padre domenicano Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, che nel 1200 trovò il modo di trafugare nella natia Navelli d’Abruzzo i preziosi bulbi, che qui trovarono il loro ambiente ideale. Oltre che in Abruzzo, lo zafferano di qualità è coltivato in Sardegna, nel Medio Campidano, dove ai Comuni di Villanovafranca, Turri e San Gavino Monreale (Presidio Slow Food) è stata assegnata nel 2005 la DOP “Zafferano di Sardegna”.
Oggi lo zafferano è di moda, in cucina. Forse non tutti sanno da dove si ricava e forse alcuni credono che si tratti di una sostanza chimica creata in laboratorio. In realtà lo zafferano è un fiore, il “crocus sativus”, con un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All’interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, tre stimmi di colore arancio o rosso scarlatto, e proprio da questi ultimi si ricava lo zafferano.
Gli stimmi contengono una sostanza solubile, la “crocina”, che è quella che conferisce il colore giallo. I fiori vengono raccolti all’alba, ancora chiusi, prima che il sole li faccia aprire, per non perdere l’aroma. La loro raccolta, fatta solo manualmente, dura circa 25 giorni tra fine ottobre e fine novembre. Per un chilo di zafferano occorrono circa 150.000 fiori ed è per questo che è considerato una delle spezie più preziose al mondo. Poi c’è la seconda fase, la “sfioritura” che consiste nello staccare solo i tre stimmi rossi all’interno del fiore. Questo lavoro va fatto con molta delicatezza per non rovinare i filamenti che sono esili e leggerissimi. Gli stimmi vengono quindi fatti essiccare al sole o, in altri casi, utilizzando un piccolo forno o un braciere. Questa spezia è molto delicata, e l’umidità e la luce le nuocciono: bisogna quindi conservarla in barattoli ben chiusi, posti in luogo asciutto e buio. Lo zafferano in polvere o, meglio, in stimmi, è merce preziosa (15 euro il grammo), da usare con precauzione, ricordando che ne occorre sempre pochissimo. Basta qualche stimma sciolta in acqua tiepida e aggiunta a fine cottura. Dona ai piatti un bel colore giallo oro, sapore deciso e rotondo, profumo diffuso. In Italia l’uso dello zafferano si è imposto nelle cucine che hanno subito maggiormente l’influenza della cultura orientale, ovvero in Sicilia dove lo si usa per la preparazione di dolci, arancini di riso e di alcune pastasciutte, in Sardegna dove lo troviamo come ingrediente in oltre 15 ricette e in Lombardia nel risotto alla milanese. In realtà è ottimo anche su ogni tipo di pasta, con carni, verdure, pesce, sul formaggio e sulle uova, con cereali e latticini in genere, mescolato a maionese, panna, marmellate, composte di frutta e miele. E’ anche ingrediente del liquore “Strega” e del “Rosolio di Portogallo” di Pellegrino Artusi.

Guido Tampieri

Il carciofo: un fiore buono da mangiare, dal cuore tenero e prelibato

Apprezzato da secoli per le sue virtù terapeutiche, il carciofo è una pianta erbacea perenne che deriva, come si evince anche dal nome scientifico (Cynara cardunculus scolymus), dalla selezione, a opera dell’uomo, del cardo selvatico. Sebbene pare fosse già noto nell’antichità, lo si mangiava comunemente sin dal tempo degli Egizi, ha conosciuto la sua maggiore diffusione in Occidente a partire dal XIII-XIV secolo per merito degli Arabi: non a caso, il nome italiano deriva dal termine “charsciof”. Fonti più attendibili sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana, Caterina dei Medici ne fu una grande consumatrice, e successivamente in molte altre regioni. Oggi se ne coltivano circa 400 tipi: in Italia, primo produttore a livello mondiale, con una quota mediamente pari al 50% della produzione complessiva, ne sono presenti un centinaio.
Esistono varietà precoci (dette anche autunnali o rifiorenti), che iniziano a produrre già nel mese di ottobre, e varietà tardive (o primaverili). Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime sono adatte al consumo crudo; le inermi, il cui cuore è più sviluppato e tenero, sono ideali per le elaborazioni gastronomiche.
In base al colore del capolino si distingue infine tra varietà verdi e violette.
Le varietà prevalentemente coltivate in Italia sono sostanzialmente riconducibili a quattro tipologie principali: il Catanese, lo Spinoso sardo, il Romanesco e il Violetto di Toscana.
Oltre la metà della produzione italiana è costituita dal tipo Catanese, diffuso in Sicilia, in Puglia e in Basilicata. Privo di spine, di pezzatura media, ha forma allungata e ovoidale con foglie (brattee) verdi con sfumature più o meno violacee e si trova in commercio da ottobre a maggio.
Lo Spinoso sardo, originario e tipico della Sardegna, è presente anche in Sicilia e nel Lazio. Ha forma tipicamente conico-allungata ed è caratteristico per gli evidenti ed ostili aculei. Anch’esso precoce, gode di una produzione cospicua con un lungo calendario di raccolta. In Liguria è coltivato con il nome Carciofo spinoso della Liguria, o “riviera”, è molto tenero e indicato per essere consumato crudo o anche indorato e fritto.
Il Romanesco, detto anche mamma o “mammola”, è coltivato estesamente in Lazio e in Campania. Le infiorescenze (capolini) sono di colore verde intenso con sfumature violacee o rossastre più marcate più la produzione è meridionale. Il gambo è grosso e diritto, le foglie sono serrate, prive di spine. La consistenza delle foglie interne e del cuore è molto morbida. La mammola è l’ingrediente esclusivo di due celebri piatti della tradizione: i carciofi alla “giudìa” (immersi e fritti interi nell’olio d’oliva) e i carciofi alla “romana” (farciti con aglio ed erbe aromatiche, poi stufati in acqua e olio).
Il Violetto di Toscana è estesamente coltivato in Toscana e nell’Italia centrale. E’ caratterizzato da pezzature medio-piccole, leggermente spinoso, con la parte terminale delle brattee più esterne leggermente ricurva verso l’esterno. Preparato a spicchi è squisito nel risotto o con le tagliatelle.
Il carciofo è un alimento tonico e digestivo ed è ricco di virtù depurative, derivanti soprattutto dalla presenza della cinarina, uno stimolante delle vie biliari ed anche un utilissimo epatoprotettore.
Contiene una buona dose di fibre, potassio, vitamina B, poco sodio e ferro, ed è privo di grassi.
Un buon carciofo dovrà essere sodo al tatto, con le foglie dure, fresche e ben unite. Quando viene tagliato annerisce al contatto con l’aria, quindi è meglio passarlo con un mezzo limone, o gettarlo in una bacinella con acqua acidulata. E’ molto buona e delicata anche la parte tenera del gambo, che di solito si scarta. Uno dei modi per assaporare i carciofi è senza dubbio il pinzimonio, con olio extravergine, sale e pepe. Crudi, possono arricchire un’insalata mista di verdure e formaggio, usando naturalmente solo la parte tenerissima del cuore. Chi vuole stare leggero può mangiarli bolliti, conditi con olio, limone e sale. In cucina si prestano in tutti i modi: dai carciofi impanati e fritti a quelli aromatizzati con aglio e prezzemolo, stufati nell’olio o arrostiti sulla brace a quelli ripieni di carne, uova o salsiccia, alle frittate, alle deliziose creme. E poi ancora nei risotti, torte salate, soufflé, ma soprattutto sott’olio, dopo averli lessati con oculatezza.

Guido Tampieri

Melanzane, regine di natura
Gustose e versatili in cucina, si distinguono
per dimensione, forma e colore

Originaria dell’India, poi diffusasi in Cina fin dall’antichità, la melanzana (Solanum melongena) è una pianta annuale della famiglia delle Solanacee; il suo frutto, dal sapore inconfondibile, è largamente usato in gastronomia: famoso è il suo utilizzo come ingrediente della “moussaka” in Grecia, della “ratatouille” in Francia e in Liguria, della caponata in Sicilia.
A noi è pervenuta attraverso l’Asia Minore e l’Egitto, nel secolo XIII, e ha cominciato a diffondersi partendo dalle regioni mediterranee: Spagna, Francia e Italia. In Spagna fu introdotta dagli Arabi e in Italia dai Padri Carmelitani.
“Melongiana” a Verona, “mulinciana” in Sicilia, “petonciano” in Toscana, e più indietro nel tempo “melensana”, “mela insana”, “amarezana”, sono le numerose varianti dialettali che riflettono la diffidenza e i pregiudizi delle regioni del nord Italia nei confronti di questo ortaggio, il cui consumo è iniziato solo dopo le grandi ondate migratorie Sud-Nord degli ultimi anni Sessanta. Fino ad allora la melanzana, verdura popolarissima nel Mezzogiorno, era ignorata e persino snobbata dai settentrionali.
Almeno sette secoli prima, del resto, una generale e durevole diffidenza aveva accompagnato il suo ingresso sulle nostre tavole. Cibo “poco sano”, generatore di “malinconici umori”, e addirittura “turbando la mente, fa quasi impazzire”: così per tutto il Medioevo sancirono medici, botanici e novellieri. Ma i pregiudizi non impedirono alla melanzana di imporsi sia negli orti sia sulle tavole delle regioni centromeridionali, con ricette in parecchi casi di matrice ebraica.
Esistono oggi molte varietà di questo ortaggio, tutte gustose, e solitamente si distinguono in base alla forma: la melanzana lunga violetta, la piccola e soda con buccia liscia e brillante, la tonda, la bianca ovale. Una tra le più diffuse è la melanzana viola, allungata, che incontriamo nella cucina internazionale, asiatica, mediorientale e mediterranea.
Il frutto si raccoglie da giugno a ottobre quando non è completamente ingrossato, cioè quando non è ancora maturo. Se i frutti sono maturi non sono più commestibili, la polpa diventa dura, dal sapore amarognolo, e serve solo per la raccolta dei semi.
La melanzana non deve mai essere consumata cruda perché contiene la “solanina”, un alcaloide tossico, che viene reso inerte con la cottura.
Prima di cucinarle, è necessario sottoporle a un procedimento preliminare: si affettano, si cospargono di sale grosso e si lasciano sgrondare per alcune ore in un colapasta. Indi si sciacquano velocemente e si asciugano con cura. Grazie a questo trattamento perdono il gusto amarognolo e assorbono meno olio durante la frittura. Per evitare che anneriscano, se non si mettono sotto sale è bene bagnarle con succo di limone. Quindi possono essere lessate, cotte alla griglia, in umido, fritte previa impanatura; entrano in moltissime ricette tradizionali. La preparazione più celebre è la parmigiana, fatta con fette di melanzane fritte alternate a strati di pomodoro e mozzarella. Poi troviamo la gloriosa caponata siciliana, una sorta di stufato che si serve freddo, mentre a Catania è una specialità la pasta alla Norma, omaggio al musicista Vincenzo Bellini. Altri piatti noti sono le melanzane al funghetto, in carrozza, “a scapece”, le melanzane ripiene, le insalate di melanzane con patate o peperoni, le frittelle di melanzane siciliane, le melanzane cotte ai ferri secondo la tradizione calabrese. Un ottimo antipasto, di facile esecuzione, si può realizzare coprendo fette di melanzana fritte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e dadi di mozzarella, passandole poi in forno caldo finché il formaggio è sciolto.

Guido Tampieri