La Prima dal 1979
Moreno offre una cucina impeccabile
e golosa, senza inseguire mode e profezie

   

Sono più di trent’anni ormai che il Grande Moreno ci ospita, ci nutre e ci coccola nel suo meraviglioso locale sito in fondo a corso Unione Sovietica, in un angoletto di Torino bello ma poco appariscente. Moreno Grossi è una vecchia conoscenza dei gourmet subalpini: ha fondato e chiuso con alterne fortune alcuni tra i locali più rinomati della città per poi ritentare l’avventura tornando nella sua prima sede. E l’ha ricordato nell’insegna posta sul cancello del giardino. Agli inizi era “La Smarrita”, siamo alla fine degli anni settanta, e fu lungamente tra i locali torinesi “stellati”. A Torino tutti la conoscevano, era il locale più ricercato dai buongustai, tra i quali la parola ricorrente era “tartufo”. Ma io dico, non solo tartufo: era il “tempio” della buona cucina, dove si andava per mangiare semplicemente bene, con materie prime di altissimo livello elaborate da un “maestro” che parte dai cibi ed ingredienti migliori e più freschi reperibili sul mercato, per portare in tavola il frutto di una elaborazione senza mode e profezie.
Moreno non è mai stato “ostaggio” di tendenza e termini alla moda, quali “fusion”, “nouvelle cuisine” e quant’altro: quella di Moreno è una cucina vera, senza se e senza ma, una cucina che è sostanza, piacere della gola e della convivialità.
In questo ristorante, sono passate, in trent’anni, teste coronate e premi Nobel, attori di grido e imprenditori come Agnelli, De Benedetti, Tronchetti Provera, solo per citarne alcuni. E come non ricordare l’inusuale, sorprendente e originalissima divisa dei camerieri di sala, che consisteva in un lungo grembiule che li avvolgeva dal petto alle caviglie? Pareva quasi un saio francescano. Ma tutto era coerente con il termine “La Smarrita”. Si narra che intorno all’anno mille, sul tetto della magione, del luogo cioè che offriva riposo e ristoro al viandante, era situata una campana detta “la smarrita” perché serviva a richiamare gli eventuali viandanti dispersi nei travagliati viaggi di quel tempo. I “gestori” dei “luoghi ospitali” erano i Cavalieri del Tau che, in stato di riposo, per accudire l’ospite indossavano il saio con la corda attorno alla vita per mostrare che erano senza armi. Fin qui la storia del passato e la spiegazione del perché venissero indossati quei particolari abiti. Una cosa qui non si è certo persa: la strada maestra della buona cucina. All’ingresso non ci sono grandi insegne: solo un video-citofono e un simpatico gazebo. Fate un breve percorso in questo giardinetto ed eccovi nella calda modernità de “La Prima dal 1979”: un ingresso-bar per bere un aperitivo e poi una vasta sala ellittica ben illuminata dalle grandi vetrate ove i tavoli tondi sono preparati con belle tovaglie, centri tavola fatti con i fiori, posate d’argento. Intorno a voi, una grande fetta della Torino che conta, che viene qui perché sa di avere a disposizione un menù fresco, invitante, con quel pizzico di moderna creatività che regala sempre belle, ghiotte e intelligenti sorprese.
Moreno Grossi vi porterà i piatti di un percorso guidato che spazia, con estro ed equilibrio, dal pesce alla carne, nel contesto di una cucina di ricerca e d’impronta mediterranea.
La nostra cena? Si inizia con “Piccole delizie”: ovetto con tartufo, ostriche con tartufo, thandhuri di sogliola, fritturina di calamarini e acquadelle. Poi, per antipasto tre portate esemplari per freschezza della materia prima e maestria di esecuzione: gamberi d’Imperia con trevisana e leggero salmoriglio, branzino e carciofi con salsa al rabarbaro, crème Parmentier con astice. Si prosegue con Plin verdi di cappone al tartufo, e per secondo, filetto di fassone alla “Locullo”, con dadolata di mele al calvados e purè di castagne, cui seguono tre divertenti “gusci di noce con fonduta e tartufo”. Per finire: sorbetto all’uva fragola, croque en bouche, caffè e friandises. Moreno, con il suo stile inimitabile di ristorazione, è persona che non si può dimenticare, anche per la sua arguzia e affabilità. Definito anche il “Gualtiero Marchesi del Nordovest”, i suoi piatti dovrebbero avere la Stella Michelin e, a tutt’oggi, inspiegabilmente ancora non l’hanno.

Guido Tampieri

Arancia, il sole di stagione
Ricca di virtù salutari, è un vero prodigio della natura

 

Tra tutti gli agrumi è lei, l'arancia, la protagonista della tavola d'inverno: il suo aroma evoca l'atmosfera intima dei mesi più freddi e, contemporaneamente, il sole del sud e il clima dolce delle zone di mare. E' proprio vicino al Mediterraneo che l'albero di arancio cresce, dove le temperature non sono mai troppo rigide e la luce è tanta. L’arancio (Cityrus sinensis) è originario della Cina, Indocina e altri paesi del Sud Est asiatico e fu introdotto in Europa dagli Arabi nel X secolo. L'arancio si diffuse poi nel bacino del Mediterraneo e fu infine portato in America da Cristoforo Colombo, alla fine del XV secolo. Le specie coltivate sono due: l'arancio amaro e quello dolce. L’arancio amaro ha polpa acida, amarognola e ricca di semi e la buccia è abbastanza sottile: viene utilizzato dall’industria alimentare per le marmellate, in pasticceria o per la produzione di liquori come ad esempio il "Curaçao".
L'Arancio dolce è l’agrume più coltivato nel mondo. Insieme alla Spagna, L’Italia è il maggiore produttore di arance in Europa (per quanto riguarda la produzione nazionale italiana il 70% è in Sicilia, e il 20% è in Calabria). L'arancio dolce si distingue in diverse varietà che fanno capo a due grandi famiglie, le "bionde" e le "rosse", a seconda del colore della polpa, della grandezza del frutto e della sua dolcezza. Le arance “bionde” hanno polpa giallo-arancio e comprendono Navel, Biondo comune, Belladonna, Valencia e Ovale. Quelle più coltivate sono le Navel, con le tipologie Washington Navel, Navelina, Navelate, Newhall, Thompson, Golden Buckeye. Si tratta di un gruppo di arance caratterizzato dalla buccia uniformemente colorata, dalla forma sferica e dalla presenza dell’ombelico, dovuto alla formazione di un secondo frutto. Le arance Navel sono disponibili sul mercato da ottobre a fine maggio. È un'arancia molto diffusa e apprezzata per la bassa acidità che esalta la dolcezza del succo, tipicamente di colore giallo.
Tra le arance “rosse” troviamo Tarocco, Moro e Sanguinello. L’arancia Tarocco è una varietà pregiata, con polpa striata di rosso, senza semi, disponibile sul mercato da metà dicembre fino alla fine di maggio. È adatta sia per il consumo (quelle di pezzatura più grande) che per spremuta (quelle più piccole).
L’arancia Moro ha polpa rossa e ricca di succo, dunque particolarmente adatta per le spremute: è disponibile sul mercato dalla prima decade di dicembre fino alla fine di febbraio. L’arancia Sanguinello è più piccola e più rossa della Moro, ugualmente adatta per le spremute.
La varietà più apprezzata è quella delle "pigmentate": le arance rosse sono maggiormente ricche di sapore e di principi nutritivi e contengono il doppio della vitamina C delle altre arance e crescono in Sicilia. I pigmenti (antocianine) che le colorano di rosso poi, sono antagonisti dei radicali liberi. Ma le più consumate nel mondo sono le bionde. L'arancia inoltre offre molteplici soluzioni a emergenze di vario genere: i gargarismi con il succo d'arancia giovano nelle gengitivi e stomatiti. L'infuso della scorza ha proprietà aperitive e digestive. La buccia da cui si ottengono ottimi canditi, può essere impiegata nella preparazione di salse, dolci e marmellate.
L’arancia è spesso impiegata nella preparazione di secondi piatti con gusto agrodolce, e il succo d’arancia è molto utile in cucina per sgrassare e aromatizzare volatili, carne di maiale e pesci bianchi. Anatra e arancia sono un matrimonio perfetto. Un petto di anatra arrostito in forno, glassato alla fine con marmellata di arance amare e passato brevemente al grill (giusto per caramellare la pelle e renderla croccante) è un piatto veloce e facile che vale la pena conoscere, soprattutto per quando si vuole fare colpo sui propri ospiti, senza però volere spendere ore in cucina.

Guido Tampieri

Tartrà, Cisrà, Batsoà, Bonet e Ratafià
Il pranzo in Langa è servito…

   

Nei giorni scorsi ero in viaggio per le nostre campagne, tra Langhe e Monferrato, ed essendo sopraggiunta, quasi all’improvviso, l’ora del pranzo, fui colto da voglia impellente di mangiare qualche piatto ispirato alla cucina e alle ricette dell’antica tradizione piemontese.
Attratto da un grazioso localino che si affaccia sulla via principale di Montà, ebbi l’insperata fortuna di trovare parcheggio proprio dinnanzi al locale. Durante la rapida manovra, la mia mente già passava in rassegna i vari piatti che avrei desiderato provare.
Una cameriera mi accompagna gentilmente al tavolo e prende nota della mia ordinazione:
Antipasto: Tartrà. Primo: Cisrà. Secondo: Batsoà accompagnato da Cognà. Dessert: Bonet e Ratafià. La cameriera, che ha una marcata cadenza meridionale, appare un po’ stranìta, ma non profferisce parola, forse per timidezza e dignitosamente si ritira in cucina, da dove, poco dopo, mi pare giungano voci alquanto animate.
Intanto per placare la fame sgranocchio alcuni grissini "Torinesi": ogni bustina ne contiene tre, di cui uno bruciato, l'altro spezzato, del terzo ce n'è solo metà. I grissini "Torinesi" sono sempre stati il mio incubo, mi inseguono dappertutto, da Singapore a Palermo, da Città del Capo a Bogotà.
Questa presenza ossessiva non ti permette mai di "staccare" con il pensiero, che sempre torna, grazie ai "torinesi", alla città natale. Per non parlare poi di come sbarazzarsi dell'odioso imballo. Se per esempio voglio mangiare trenta grissini (che non sono nulla, faranno al massimo trenta grammi), per non sfigurare con il cameriere devo essere in grado di fare scomparire una buona parte delle bustine: operazione ardua, se non impossibile. Detta carta non si piega, non si accartoccia, non si strappa, insomma, è refrattaria ad ogni manipolazione, ritornerà sempre allo stato originario. I sacchetti aperti rimangono lì in bella mostra come tanti soldatini caduti sul campo a riprova del reato commesso.
Tornata dalla cucina alquanto rinfrancata, la cameriera mi chiede con quali ingredienti è fatta la Tartrà. Le rispondo che è un budino salato fatto con uova, panna, latte, cipolla bionda (possibilmente di Andezeno), oppure porro (di Cervere), burro, parmigiano, aromi... Mi dice allora che la Tartrà non l’hanno, così chiedo che mi portino il primo; intanto per ingannare l’attesa, e per accompagnare i grissini, ordino una fetta di Toma piemontese. Dalla cucina sento nuovamente un concitato brusio, dal quale percepisco nettamente la parola “cisrà”…
Il tempo passa inutilmente, allora chiamo la cameriera, e le chiedo di portarmi la Cognà con il proposito di “alleggerire” la Toma che tristemente mi si presentava asciutta e gessosa. Con aria fiera risponde “la cognà gliela porto subito”, va in cucina e poco dopo la vedo comparire con una signora robusta e un po’ accaldata, in divisa da lavapiatti e la presenta: “Ecco la cognà, è da poco arrivata da Castellammare di Stabia, si è separata dal marito e lavora qui con noi da una settimana, ma perché la vuole conoscere, signò?”
Intuisco di essere vittima di un imperdonabile equivoco. Chiedo il conto e uscendo controllo l’insegna che, in effetti, recita “RistoPizzeria la Nuova Margherita” nuova gestione… Mi scuso con il titolare che, alquanto sollevato, mi offre i più svariati assaggi di pizza, omaggio della ”ditta”, tutti realizzati, a suo dire, con materie prime di alta qualità ed originarie del territorio (campano).
Comunque non rinuncerò al proposito di mangiare i piatti della nostra buona tradizione piemontese, sempre più difficili a trovarsi. Ma perché i nostri cibi “di una volta” vengono sempre più soppiantati da pizze, kebab, hamburger, sotto l’imperversare di Fast Food, Happy Hour, Finger Food, e così via? Pare che questo sia l’inevitabile prezzo del progresso, ma io mi ostino ad inseguire il senso del gusto, che è poi anche un po’, almeno per noi buongustai, il senso della vita. Ecco le descrizioni dei piatti precedentemente citati.
La cisrà è una minestra di ceci tipica del Monferrato preparata con cotenna, carote, sedano, brodo, erbe aromatiche. I batsoà sono gli zampetti di maiale bolliti in acqua e aceto, poi disossati, impanati e fritti; si servono come pietanza e non dovrebbero mai mancare nel fritto misto piemontese. La cognà (mostarda d’uva) è una salsa a base di mosto d’uva, pere martine, nocciole e chiodi di garofano; accompagna formaggi e carne bollita. Il Bonet è un budino preparato con latte, uova, zucchero, cacao amaro, amaretti, rum, da cuocere a bagnomaria. Tutti questi piatti trovano la massima esaltazione abbinandoli ad una Freisa di Castelnuovo don Bosco, giovane, vivace, profumata di frutti di bosco.

Guido Tampieri

Sua maestà l’Agnolotto, protagonista
assoluto del pranzo di Natale

 
 

Se al momento di decidere il menù del pranzo di Natale possono esserci dubbi su cosa fare di antipasto, pietanza o dolce, quando si parla di primo piatto non c’è alcuna esitazione: la scelta cadrà sicuramente sugli agnolotti. Gli agnolotti piemontesi, quelli della tradizione, sono il piatto che mette tutti d’accordo, dai nonni ai nipoti, tutti saranno felici di ritrovarli sulla tavola del pranzo di Natale: i gusti potranno caso mai divergere su come condirli, al sugo d’arrosto, al burro e salvia, o al ragù.
Se un piemontese vuol fare un pranzo importante, di amicizia, e da far bella figura, deve mettere in tavola gli agnolotti. Tutte le altre vivande pur ottime quali il risotto con i funghi porcini, i tajarin freschi all’uovo col ragù, poi il fritto misto e il grande bollito e la carne cruda - sono un gradino al di sotto di sua maestà l’Agnolotto. Perché troviamo così buono l’agnolotto? Anzitutto è una questione di memoria: il suo sapore caldo, ricco, speziato è lo stesso che ogni piemontese ricorda di aver sentito fin da piccolo, nella cucina della nonna in campagna, il giorno della gran festa di Natale quando tutta la famiglia si riuniva e per una volta non si pensava al lavoro, ma ai regali. Non era concepibile un pranzo di Natale senza gli agnolotti. Gli agnolotti erano lì allineati su una tovaglia bianca in attesa di essere “buttati giù” nella pentola di acqua salata bollente (nelle case dei Signori non era neanche acqua, ma buon brodo di manzo). Favoloso era il loro profumo, misto di buona carne arrosto, di uova fresche e di farina, di parmigiano e di pepe nero. Ai tempi dei nonni erano gli ingredienti più ricchi e più preziosi che esistevano, anche i più cari, nel campo delle cose da mangiare. Al profumo contribuiva - così ancor oggi - il condimento: sugo d’arrosto e parmigiano, in mancanza di buon burro fresco fuso nella salvia con uno spicchio d’aglio. A questi odori sublimi si sposava il bouquet del Barbera di giovane annata e tutti si era felici. Ma quando è nato l’agnolotto? Tutti conoscono l’atto notarile ligure del 1182 in cui un fittavolo agricolo di Albenga si impegnava a dare al padrone, fra l’altro, ogni anno una certa quantità di “ravioli”; e si vuole che quella sia stata la prima volta nella storia in cui è menzionato il raviolo-agnolotto, ma ve ne sono citazioni più antiche. Probabilmente era già conosciuto dagli Arabi, forse anche dalla tarda romanità, sia pure non nella sua forma attuale.
Vi era poi a Gavi nel l200 una famiglia Raviolo che batteva insegna di osteria e serviva alla gente qualcosa che somigliava a un piatto di ravioli. In breve, dal Medioevo e Rinascimento in qua, questi ravioli si diffondono in tutta Italia assumendo forme, contenuti e condimenti alquanto diversi: in principio l’impasto doveva essere di formaggio piccante, uova, erbe aromatiche e droghe, i vari tipi di carni per le versioni in grasso e di ricotte e verdure per le versioni in magro, arrivarono successivamente. Infinita poi, la gamma dei nomi: agnolotti, ravioli, anolini, tortellini, cappelletti e avanti a non finire. Quello che sembra certo è che l’agnolotto sia nato come piatto di riciclaggio di carni avanzate, ripresentate sotto forma di pasta macinata al mortaio con verdure e cacio per dare quantità e sapore, e poi racchiuse in fagottini di pasta per renderne comodo il servizio e il consumo. Col passare del tempo nelle famiglie piemontesi divennero il primo piatto insostituibile dei giorni di festa, sostituendo però gli avanzi con tagli di carne scelti e pregiati, e impiegando solo la verdura più adatta e il miglior formaggio da grattare, prima buon pecorino delle montagne liguri, poi l’italico parmigiano. La loro forma arcaica in Piemonte era rotonda (dal torinese “anulòt” che era il ferro adoperato una volta per tagliarli a forma di anello), poi mutata in un grosso e gobbuto agnolotto quadrato, tagliato con la rotella a mano e chiamato dalla gente il “gobbo”, mentre la denominazione di raviolo “col plin”, che significa “col pizzicotto” che si usa per chiuderli, risulta moderna, ad uso di ristoranti e gastronomie.

Guido Tampieri

Apre a Torino “Joseph”
Ristorante gourmet, bistrot, pizza&pasta

   
   

Fascino, stile, gusto: tre parole per indicare Joseph, il locale polifunzionale appena nato nel cuore di Torino, che si propone quale sosta del gusto e goloso scrigno di sapori.
Joseph, ampio e centralissimo locale di charme, è sito in via Ormea 1, e si affaccia sul monumentale corso Vittorio Emanuele II, l’arteria principale di Torino. Ha visto susseguirsi nei suoi locali diversi luoghi di ristorazione e di ritrovo, dal più noto il “Firenze” sino ai più recenti ”Joy & Joy” e “Glamour”.
Qui si è voluto creare un gioiello di design, che unisce il piacere di mangiare bene con quello di essere in una suggestiva cornice: i colori del locale si fondono con note musicali soft, selezionate con cura, che rendono l’atmosfera magica.
Il colore è l'anima degli spazi di Joseph: il verde della sala “Vittorio”, per chi vuole gustare il menu “Fusion” (connubio tra la cucina tradizionale e il gusto gastronomico internazionale) affiancato da una carta dei vini selezionata con cura, cercando di accontentare dal palato più fine al più semplice degustatore. Il lilla identifica lo spazio “Cocktail bar”, a disposizione anche per la dopo cena, con oltre settanta cocktail internazionali. Il nero è nell'area “Bistrot”, nata per chi desidera degustare un buon vino abbinato a un menu che propone dalla semplice bruschetta ad una selezione di carni grigliate. Nel bianco “Pizza & Pasta”, lineare e semplice, si offrono primi piatti e pizze tradizionali ed esotiche.
La cucina è affidata a Giuseppe Nigrelli, affiancato da Valerio Mezzela: Nigrelli ha consolidato esperienze in Italia, Francia e Tunisia e ottenuto la Forchetta d'Oro nel 2007.
Nigrelli è un nocchiero esperto e sicuro nelle scelte, innamorato del suo mestiere e attentissimo alla qualità dei prodotti. Quello che per lui più conta è l’armonia dei sapori, la creatività non ha senso se non si rispetta il risultato finale.
La sua è una carta saggiamente condizionata dall’offerta ‘del mercato’, e quindi studiata per valorizzare ciò che ogni stagione offre di interessante.
Il menù è semplice da capire, accattivante per l’originale varietà delle portate. Il tutto all’insegna di una creatività che parte dalla tradizione – piemontese e mediterranea – per mettere in scena sempre qualcosa di nuovo, con un gusto per l’innovazione misurato.
I nostri piatti? Per aperitivo Champagne Lallier Rosè “Premier Cru” accompagnato da focaccia lardo e speck. Si comincia con il radioso “guscio di arancia con gamberetti scottati e crema di barbabietole”, seguito dalla sfiziosa “battuta di vitello al coltello”. Tra i primi ci hanno conquistato le “conchiglie con ripieno di gamberi e zucchine al profumo mediterraneo”, ma anche il “riso Venere allo speck e pere su letto di crema di Castelmagno”. Tra i secondi è imperdibile il “cestino di Parmigiano con filangè di pollo e verdure al gusto esotico” ma merita un plauso anche il “filettino di vitello alle erbette provenzali con purè di sedano rapa”. Il tutto abbinato al Rosenplatz Livio Felluga e al Pinot Nero Colterenzio. Si chiude in bellezza con il suadente “tortino tiepido con cuore di cioccolato”, accostato al prezioso Barolo chinato Grimaldi.
Giuseppe Nigrelli, coadiuvato da una valida brigata di cucina che si divide per la parte ristorante, l'area bistrot e la zona pizza & pasta di questo vasto ed elegante locale, si propone anche quale “sdoganatore” della pizza, quella autentica e farcita con prodotti dop.
La direzione di Joseph è nelle mani di Cristina e Vincenzo, che accolgono gli ospiti guidandoli nel corso del loro viaggio all’interno del locale, e facendoli sentire a proprio agio in un ambiente accogliente e familiare.

Guido Tampieri

Pera, dolce pera!
Gustosa a tavola, ottima nei dolci e dessert
           
 

La pera è il frutto dell’albero del pero (Pyrus Communis), della famiglia delle Rosacee, ed è originaria delle regioni sud-orientali dell'Europa e di quelle occidentali dell'Asia.
Il pero cresce spontaneo nei boschi europei e viene coltivato da tempi molto antichi in un gran numero di varietà; è un albero vigoroso, che può raggiungere un'altezza anche di 15-18 m, ed è caratteristico dei climi temperati, infatti non tollera né gli eccessivi freddi invernali né i forti calori estivi.
La pera è un frutto antichissimo, conosciuto fin dalla Preistoria che veniva coltivata già da più di 4000 anni fa in Europa e in Asia, ed era consumata dai greci (ne fa menzione Omero) e dai romani, che ne conoscevano moltissime specie diverse.
Dall'epoca romana in poi la coltura del pero si espande con uno sviluppo ragguardevole in tutta Europa, in particolare Italia, Francia, Germania, Belgio.
Le varietà coltivate, che erano oltre cinquemila, si sono via via ridotte, per ragioni squisitamente commerciali, a poche centinaia, con grave danno al patrimonio delle biodiversità. Tra le pere oggi in commercio, si può fare una classificazione in base al periodo di maturazione. Ci sono per esempio quelle estive, che maturano da luglio a settembre, che comprendono kaiser, spadona, guyot, coscia, william; quest’ultima è quella che troviamo impallidita chiusa dentro a una bottiglia di grappa. La William è la più coltivata in Italia: dall'aspetto tondeggiante, ha colore verde chiaro e buccia molto sottile, polpa bianca e fondente, succosa, dal sapore zuccherino e aroma moscato. La William rossa è di media grandezza, con peduncolo breve, buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso all'insolazione; la polpa è compatta e di color avorio, molto fine e succosa, dolce-acidula, aromatica. Le pere William, oltre che consumate come frutta da tavola, sono largamente utilizzate dall'industria per la preparazione di sciroppi e succhi.
Ci sono poi le pere autunnali che maturano da ottobre a dicembre come la buona Luisa, abate, kaiser, e la decana con buccia giallo-verde e striature rossastre alla maturazione: la sua polpa è dolce, gustosa e compatta, ben si presta alla cottura, in particolare alla preparazione di marmellate e succhi di frutta.
E infine quelle invernali che maturano a dicembre fino a primavera, e sono le passacrassana, bergamotta, decana d’inverno. Queste che abbiamo elencato sono i tipi più diffusi e pregiati e sono tutte pere da tavola, cioè adatte a essere mangiate crude, sono molto zuccherine e di pasta morbida. La più rinomata tra quelle da fare cotte è la Martinsec. Poiché le pere si ammaccano facilmente, è necessario maneggiarle con cura, ed è bene comprarle dure e portarle a maturazione a casa. Le pere, infatti, maturano meglio una volta raccolte. Quando i frutti risultano molto sodi sono adatti per essere cotti lessi o al forno.
La pera, come abbiamo visto, è disponibile per gran parte dell'anno, e quindi si consuma spesso al naturale o cotta in sciroppo di zucchero o vino con l’aggiunta di aromi, e si utilizza nelle macedonie di frutta, nelle torte sia nell’impasto sia esternamente come decorazione, nelle crostate. Con le pere si preparano deliziosi flan, e crumbles.
La pera si sposa perfettamente con i formaggi dal gusto deciso, come quello piccante, il gorgonzola, il pecorino, il parmigiano, ecc. La troviamo anche in deliziose insalate, ed è inoltre utilizzata per la preparazione di confetture, sciroppi e succhi, bevande fermentate ed alcoliche, principalmente dall’industria alimentare.

Guido Tampieri

Vino Novello 2009
Leggero e fruttato, primo bicchiere
dell’ultima vendemmia

 

Pochi giorni fa gli ultimi grappoli erano ancora appesi alle vigne, ma tra poche ore è già il momento di assaggiare il Novello, primo bicchiere dell’ultima vendemmia.
In vendita già poco dopo la fine della vendemmia, il Novello è una produzione con una stagionalità molto marcata. Per le cantine che lo producono, rappresenta un’interessante diversificazione dell’offerta velocemente monetizzabile, arrivando sul mercato a breve distanza dalla conclusione della vendemmia.
Il Novello continua a piacere agli italiani: nonostante la crisi, la produzione del “primo frutto” della vendemmia 2009, si attesta a nove milioni di bottiglie, con un calo del 4% sul 2008, per un fatturato stimato in oltre 42 milioni di euro. Ecco i numeri del monitoraggio Verona Fiere-Civiltà del bere, presentati a poche ore dal “deblocage”, alla mezzanotte del 5 novembre.
E a celebrare i tanti Novelli, espressione dell’Italia vitivinicola, torna a Verona il 5 e 6 novembre “Anteprima Novello”, unica vetrina di livello nazionale dedicata a questo vino.
“Dopo il boom iniziale, negli ultimi anni abbiamo assistito ad un ridimensionamento produttivo del Novello, che però è andato a vantaggio della qualità e di una maggiore caratterizzazione dell’offerta, che noi vogliamo valorizzare. Le cantine produttrici – spiegano a Veronafiere - sono meno di 300, distribuite sul territorio nazionale, ma con una concentrazione significativa nel Nord Italia”.
Il Veneto mantiene la leadership nella produzione, con oltre tre milioni di bottiglie, seguito da Trentino-Alto Adige con 1,2 milioni, Toscana, con 0,9 milioni, e Sardegna con 0,8 milioni. Tra le regioni che registrano i maggiori incrementi produttivi, l’Emilia Romagna, con il +37% sul 2008, e l’Abruzzo (+15%). In Italia, per il Novello, tante sono le declinazioni autoctone e legate al territorio, ma il vitigno preferito rimane il Merlot, seguito da Sangiovese, Cabernet, Montepulciano e Barbera. Le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre 160 sono le Indicazioni Geografiche Tipiche.
I primi produttori sono i colossi dell’enologia italiana, come Cavit, Zonin, Cantina di Soave, Cielo e Terra e Gruppo Italiano Vini.
Molto spesso, si pensa al vino novello come al “vino nuovo”, ma non è così. Il Novello nasce da una produzione particolare e molto differente dalla normale vinificazione.
La peculiarità del Novello risiede in un diverso procedimento di lavorazione dell’uva, in particolare la “macerazione carbonica”, una tecnica di lavorazione tramite fermentazione accelerata messa a punto in Francia negli anni ’30. I primi a produrlo furono i vignaioli del Beaoujolais, la regione a sud della Borgogna, con l’appellativo di Beaoujolais Noveau, ricavandolo esclusivamente da uve Gamay.
A differenza dei cugini francesi il nostro disciplinare prevede che il vino novello abbia diritto a questo nome anche se la vinificazione in macerazione carbonica viene effettuata solo sul 30% delle uve. In pratica si consentono “integrazioni” sino al 70% con vini prodotti con vinificazione tradizionale di uve della medesima vendemmia. Pertanto chi desidera sentire i profumi e gli aromi di un “novello 100%”, dovrà cercare pazientemente l’etichetta che lo riporti. Per degustare il Beaujolais Noveau si dovrà attendere la mezzanotte del 3° mercoledì di novembre, come previsto dal disciplinare francese.
Come tutti i Novelli richiede di essere bevuto immediatamente ed è spesso servito leggermente fresco con cibi leggeri come pizza, bruschetta, pollo alla griglia e anche pesce. Tanti sono gli abbinamenti possibili con i Novelli, che con la loro versatilità accompagnano un aperitivo, ma anche una pasta, oppure il sushi e tutti i “finger foods”.

Guido Tampieri

Baccalà o stoccafisso,
è sempre merluzzo:
cambia nome secondo il modo in cui si conserva

 

Nella tradizione gastronomica italiana s’intende per baccalà (dallo spagnolo “bacalao”) il merluzzo salato, introdotto in Italia nella metà del seicento da mercanti spagnoli e portoghesi, i quali approfittarono del momento favorevole per il commercio del sale.
I pezzi migliori sono lunghi una quarantina di centimetri e dello spessore di tre; vanno dissalati in acqua corrente per almeno 48 ore, quindi diliscati e, secondo l’utilizzo, privati o meno della pelle.
Si chiama, invece, stoccafisso, (dal tedesco “stock-fisch”, pesce bastone) il pesce decapitato, eviscerato, lavato, appeso su grossi tralicci ed essiccato con esposizione all’aria fredda fino a raggiungere la durezza del legno. E’ presente sul mercato dal 1563, quando i dettami stabiliti dal Concilio di Trento ne fecero cibo ideale dei giorni di magro, per la facile reperibilità e il prezzo abbordabile. E interessante notare che nel Triveneto chiamano baccalà lo stoccafisso, mentre in Lombardia chiamano merluzzo il baccalà.
Patria tradizionale dello stoccafisso sono le isole Lofoten, in Norvegia.
Secondo la leggenda, pare che fosse il nobi¬le mercante veneziano Piero Que¬rini nel 1432 a importare per la pri¬ma volta lo stoccafisso. Lo aveva scoperto alle isole Lofoten, a nord del circolo polare artico, dove era approdato dopo un naufragio. Soccorsi e ospitati dagli abitanti, i marinai rimasero sul posto sino a primavera quando, riparata la nave, tornarono a Venezia con diversi esemplari del prezioso stoccafisso, raccontando poi la pesca del merluzzo, la lavorazione locale dello stoccafisso e il modo di cucinarlo. Recitava il Querini:
"Lo stoccafisso viene disseccato all'aria e al sole senza fare uso di sale, dato che questo pesce contiene pochissima quantità d'umidità e di grasso e diventa secco come il legno. Per poterlo mangiare è necessario batterlo con un manico di scure per sfilacciarlo. Per insaporirlo vengono poi aggiunti burro e spezie". Per ottenere un buono stoccafisso è fondamentale usare merluzzo di ottima qualità, come quello artico norvegese che vive nelle freddissime acque del mar di Barents e lungo tutta la costa della Norvegia, il Gadus morhua. E’ di un bianco quasi trasparente, e molto magro, saporito ma non salato.
Nelle isole Lofoten, lo stoccafisso si raccoglie da metà giugno, reggendo bene la sua lunga conservazione anche in condizioni di stoccaggio difficili. Oggi, nonostante la grande varietà di prodotti alimentari disponibili, si è conquistato un posto di prestigio nella gastronomia di molti Paesi. L'Italia acquista più dei 2/3 della produzione dello stoccafisso norvegese.
I maggiori consumatori italiani di stoccafisso sono a Napoli, ad Ancona, a Vicenza e in tutta la Liguria. Nella tradizione, l'uso di cucinare baccalà e stoccafisso ha un ricco ricettario. Diversi gli esempi regionali: dalla più tradizionale ricetta del baccalà alla vicentina, con la polenta dallo stoccafisso alla livornese, che con altri ingredienti è fritto a pezzetti in olio d'oliva nel tegame di coccio, al baccalà alla napoletana, che deve essere infarinato e cotto in forno, provveduto di pomodoro fresco, capperi, olive nere, pinoli, uvetta. La Liguria ha saputo creare piatti di straordinaria bontà, tra cui il “Brandacujun”.
Ecco la ricetta: 1,5 kg di stoccafisso, 450 gr di patate, 100 gr di olive nere di Taggia, 20 gr di capperi, 20 gr di pinoli, 5 filetti d'acciuga, 1 cipolla affettata, 3 spicchi d'aglio, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di pomodoro e un bicchiere di vino bianco ligure. Imbiondite la cipolla, aggiungete aglio, prezzemolo, acciughe, capperi, olive, pinoli, pomodoro, infine lo stoccafisso e il vino bianco. Amalgamate e fate cuocere almeno 50 minuti a fuoco lento. Da accompagnare con Vermentino ligure o con un buon rosato.

Guido Tampieri

Chinotto
Torna di moda la bibita italiana
dal tipico sapore dolce-amaro

 

Siamo in estate e la sete incalza. La gola diventa arida e la bocca molto asciutta: abbiamo proprio bisogno di bere. Qualcuno pensa che vada bene solamente l’acqua, ma il nostro istinto ci porta a desiderare bevande più sofisticate come le bibite gassate. Perché’? Perché il carattere frizzante di una bibita dà una sensazione doppia: di maggiore freschezza innanzitutto e di appagamento, nel senso che uno si sente pieno grazie all’effetto delle bollicine.
Dicono che le bibite gassate facciano male perché contengono troppi zuccheri, e talvolta alcune non tolgano la sete. Io ricordo da bambino quando al bar servivano la spuma nel bicchiere, la mitica Jolly in bottiglia di vetro, bevanda a base di Chinotto, con derivazioni colorate come la nera o la sanguinella.
Il Chinotto è una di quelle bevande di cui si era quasi persa traccia, anche se da qualche anno si stanno organizzando gruppi di appassionati per riscoprire tutto ciò che gira intorno a questo frutto. E si organizzano incontri per l’assaggio comparato del Chinotto che secondo alcuni sarebbe caduto in disgrazia per la troppa somiglianza con la Coca Cola.
Così, nel continuo rincorrersi tra gastronomia e politica, si è arrivati a definire la Coca Cola “global” e il Chinotto “no global”. E, in un’estate trascorsa nel segno della recessione, il vintage è di tendenza anche nelle scelte del bere. Nei bar e negli stabilimenti balneari si riscoprono spuma, gazzosa e in particolare il Chinotto che va per la maggiore, lanciato verso un’irresistibile ascesa. Ora è arrivato a circa trecento milioni di litri annui, ma crescerà ancora. Ha già superato le gazzose, sta arrivando a metà delle aranciate e a un quarto di Coca Cola più Pepsi. Utile per comprendere il successo di questa bibita è quanto dichiara l’amministratore delegato della Lurisia, Alessandro Invernizzi, che parla di “primavera del Chinotto”. “All’inizio dell’anno –precisa da Roccaforte Mondovì (Cn)- avevamo messo a budget per tutto il 2009 una produzione di 600 mila bottiglie del nostro Chinotto senza conservanti né coloranti. Mentre al 31 luglio i dati di vendita superano i 2,5 milioni di pezzi. Mi trovo così a gestire un problema che tutti vorrebbero avere: eccesso di domanda, nonostante un prezzo di trenta centesimi in più della Coca Cola”.
I documenti ufficiali fanno risalire al 1932 la nascita del Chinotto intesa come la bevanda arrivata sino a oggi. Merito della S. Pellegrino che decise di ricavare da un frutto sostanzialmente poco amato, un estratto per una bibita molto originale. La materia prima arrivava dalle regioni del Meridione (Calabria e Sicilia) ma soprattutto dal Savonese, la zona dove era giunto nel XVI secolo dalla Cina. Si tratta di un agrume che nasce su un alberello alto un metro e mezzo circa, il Cytrus Myrtifolia. Sui pochi rami sviluppa una quantità incredibile di frutti: sono di piccole dimensioni - non pesano non più di 50-60 grammi – hanno un colore verde brillante che vira all'arancio, ma soprattutto sono immangiabili per il gusto amaro-acido.
Ma i vicini di casa francesi verso la fine dell'ottocento si resero conto che potevano essere buonissimi e persino digestivi a patto di candirli ed ecco il boom a cavallo tra il vecchio e il nuovo secolo, sostanzialmente esaurito con la nascita della bevanda.
In effetti, la lavorazione è complicata e costosa: i frutti vanno immersi per tre settimane in una salamoia, poi spellati a mano della buccia amarissima, rimessi in salamoia e infine bolliti in sciroppi di zucchero a concentrazione crescente. La destinazione finale è un liquore – preferibilmente Maraschino – oppure la canditura.
Attualmente, il prodotto viene coltivato solo da Varazze a Finale Ligure, dove operano i tredici coltivatori e i due bravissimi artigiani del dolce – Balzola di Alassio e Besio di Savona – che continuano a realizzare canditure di altissima qualità. Sono loro ad aver convinto Slow Food a istituire un Presidio volto a salvaguardare il Chinotto di Savona.
Prima di bere il Chinotto occorre, a bicchiere inclinato, annusarne il delicato profumo sprigionato al momento dell’effervescenza. Mentre l’esclusiva fragranza penetra le vie olfattive, il nostro udito s’inebria del caratteristico e delicato rumore delle bollicine.

Guido Tampieri

Surgelati
Utili e pratici in cucina; ma
attenzione al “peso sgocciolato”

   

L’estensione raggiunta dalla catena dei negozi forniti d’apparecchiatura per la conservazione del prodotto surgelato, la disponibilità di prodotto in qualunque stagione dell’anno indipendentemente dall’epoca di raccolta o altro, fanno sì che di anno in anno tali prodotti vadano acquistando un’importanza sempre più rilevante nella spesa della massaia.
La gamma offerta è amplissima e comprende carni e pesci, pizze e minestre, verdure e legumi, paste asciutte e pietanze cucinate secondo le più svariate ricette.
Tra i pesci se ne possono trovare di ogni specie, interi o anche a tranci e poi seppie, gamberi e gamberoni, moscardini e polpi, cozze e vongole sgusciate, ecc.
Prima di acquistare pesce surgelato è bene leggere con attenzione sia la provenienza (è da preferirsi quello pescato nei mari più freddi) sia l’indicazione del “peso sgocciolato”.
Succede infatti che si comprano due etti di gamberetti surgelati o congelati, pensando di preparare un piatto per due persone, invece una volta scongelati bastano a malapena per una. Il prodotto è infatti avvolto da un velo di ghiaccio detto “glassatura”, sia per evitare contaminazioni accidentali sia a scopo protettivo e conservativo: in caso di rotture per urti il pesce verrebbe a contatto con l’aria e la reazione con l’ossigeno ne altererebbe il colore.
All’uscita del tunnel di congelazione, il prodotto viene investito da un velo d’acqua che si solidifica subito intorno ad esso. Il ghiaccio è quindi necessario, ma l’acquirente si ritrova con i conti sbagliati per la cena se non va prima a leggere in etichetta il “peso sgocciolato”, che da un po’ di tempo l’Unione europea ha reso obbligatorio in tutti i prodotti surgelati e congelati contenenti glassatura. Esiste poi un’altra complicazione: l’acqua che il prodotto perde durante lo scongelamento non è solo quella del ghiaccio che si scioglie, ma spesso anche quella costituzionale dell’alimento, che esce dalle cellule. Dipende in gran parte dal prodotto e da come avviene la congelazione: se è fatta bene, l’acqua costituzionale della cellula gela rapidamente al suo interno formando piccolissimi cristalli (microcristalli) di ghiaccio che non rompono la cellula.
Se è fatta male, i cristalli di ghiaccio sono più grossi e rompono le cellule e il tutto rimane allo stato solido fino a quando lo scongelamento non determina la fuoriuscita di gran parte dei liquidi organici delle cellule rotte e, quindi, la perdita di sostanze nutritive.
Così il prodotto diventa ancora più piccolo, anche perché, con il ghiaccio interno che si espande per il noto effetto fisico, sembra più grande. I gamberetti, per esempio, appaiono belli e polposi, ma una volta scongelati diventano molto più piccoli: la glassatura, infatti, può superare il 40 per cento del peso. Di questo aspetto si dovrà tenere conto qualora si voglia fare un corretto raffronto di prezzo con lo stesso prodotto fresco.
Anche la congelazione domestica di cibi cotti o crudi deve essere fatta bene, usando il tasto della congelazione rapida, con la quale si formano cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. Questo aspetto è tanto più importante quanto più è delicata la fibra del nostro pesce: i filetti di sogliola o di branzino risentiranno maggiormente dei danni prodotti da una surgalazione mal fatta rispetto alle seppie o ai polpi. La sogliola si percepirà al palato come non soda, inconsistente e insapore.
Gli alimenti scongelati devono essere cucinati entro 24 ore dallo scongelamamento e se per qualche motivo non si riesce a cucinarli, non vanno assolutamente ricongelati, ma buttati. Una volta cucinati, i cibi surgelati possono essere consumati anche il giorno successivo. In teoria, una volta cucinati si potrebbero anche ricongelare ma, ovviamente, perdono molti principi nutritivi per cui è sconsigliabile farlo.

Guido Tampieri

Acciuga
Vera regina del pesce azzurro,
è buona in tutte le salse

   

Chiamata in italiano anche alice, l’acciuga è un pesce comunissimo nel bacino del Mediterraneo e per questo ha molte denominazioni regionali o dialettali: “anciuia” in Liguria, “anciovitta” a Cagliari, “sardon” tra Veneto e Friuli e giù fino alle Marche, “lice” tra Bari e Brindisi, “anciova” in Sicilia.
Pesci di profondità, le acciughe vivono in branchi enormi composti da migliaia di esemplari che si muovono in gruppo per poi disperdersi dopo la deposizione delle uova. Si avvicinano alle coste durante il periodo riproduttivo, ovvero nei mesi compresi tra marzo e agosto; è allora che vengono pescate, di notte alla luce di enormi lampare, e le migliori sono quelle pescate tra maggio e giugno.
Con dorso azzurrognolo e addome argentato, sono molto simili alle sardine, ma per un occhio esperto non è difficile distinguere le due regine del pesce azzurro: le sardine, oltre ad essere mediamente più grandi, hanno la bocca che si apre versi l’alto, mentre le acciughe hanno un musino appuntito con la bocca che si apre verso il basso sormontata da un occhio gigantesco, sproporzionato per una testina così piccola.
Le alici adriatiche crescono più velocemente e sono più grasse di quelle tirreniche: le prime conviene consumarle fresche, le seconde sono più adatte alla conservazione.
Menzione a parte meritano le costose acciughe spagnole pescate nel mare Cantabrico (golfo di Biscaglia) che si differenziano da quelle pescate nei nostri mari per dimensioni, polpa e sapore delle carni: grandi, ben pulite e composte, di colore rosato e di consistenza carnosa, conquistano con la loro fragranza marina, la bella pastosità e il gusto complesso.
In cucina le acciughe fresche, che sono molto deperibili, si possono mangiare cotte nel limone, fritte in olio extravergine di oliva o al forno. Sono assai utilizzate dall’industria per conserve sottolio e sotto sale e per la preparazione di una saporita pasta venduta in tubetto e molto pratica per la guarnizione delle tartine e per il burro aromatizzato.
La salagione, un’arte antica conosciuta già degli Etruschi, è una sorta di rito dove si utilizza una dose di sale che, messa tra uno strato e l’altro di alici, permetta di vedere e non vedere i pesci. Ai giorni nostri, il processo con cui avviene la salatura, è stato industrializzato con successo, tanto da rendere il barattolino di acciughe salate un classico delle dispense delle casalinghe di tutt’Italia, da nord a sud, pronte ad essere impiegate per insaporire sughi e salse a fianco dei più classici sapori mediterranei.
Ora, per chi è piemontese, l'acciuga fa quasi parte del Dna, perché va a insaporire la salsa piemontese per antonomasia, che è la “bagna caoda”: a detta dei pescatori di Sciacca, solo i piemontesi, esercitati dalla lunga consuetudine con gli acciugai (anciué) della Val Maira, sono in grado di apprezzare e riconoscere le acciughe di qualità eccellente.
Le acciughe sotto sale sono un vero concentrato di mare: ottime sui peperoni arrostiti, sono impiegate nella preparazione delle famose acciughe al verde (con olio e prezzemolo tritato) che in Piemonte propongono a merenda, con il pane fresco, la “grissia”, e con un bicchiere di barbera un po’ vivace.
Sciolte in padella sono l’ideale per insaporire molte pietanze: si mettono sull’anatra e sulla faraona, nel vitello tonnato, accanto a un pesce povero, con l’uovo al tegamino e sulla pizza, con l’aceto di vino rosso sulla verza tagliata fine, e con le verdure da saltare, in particolare spinaci, topinambur, rape e cardi.
Le larve di acciuga sono conosciute come “gianchetti” o “bianchetti” e si gustano appena sbollentate e condite con olio, limone e pepe.
Le acciughe, oltre ad essere buone, sono anche salutari: sono infatti ricche di grassi polinsaturi Omega 3, molto utili per preservare il sistema circolatorio.

Guido Tampieri

Gavi o Cortese di Gavi
Il più aristocratico tra i vini bianchi secchi piemontesi

 
          

Sul lembo meridionale del Piemonte, nel territorio montano tra Novi Ligure, Serravalle Scrivia e i rilievi appenninici, nasce il Gavi o "Cortese di Gavi". Un vino bianco dalla storia antica, prodotto esclusivamente con l'uva del vitigno cortese, che deve tutto il suo gusto alla passione dei contadini e alla cura delle loro mani.
Il Gavi è un vino di nicchia, da intenditori. Prodotto solo in undici comuni di questa zona, dove si coltivano circa 1000 ettari a uva cortese, nasce per opera di pochi viticoltori, appena una sessantina. Dopo un periodo di scarsa popolarità, è tornato alla fama che merita dal 1998, quando gli è stato conferito il titolo di Denominazione di origine controllata e garantita (Docg). Quello che caratterizza questo vino è la sua acidità, i suoi intensi aromi ricchi di frutta e di fiori. Il Gavi è buono già dopo un anno dall’imbottigliamento, così come è squisito anche invecchiato. Di aspetto è limpido, giallo paglierino con riflessi verdognoli. Il profumo è ampio, fresco, delicato ma intenso. Il sapore è piacevolmente secco, pieno, armonico, con l’eleganza di un vino in cui ben si equilibrano struttura e morbidezza. Con i suoi 10,5 volumi alcolici, è previsto anche nelle versioni frizzante e spumante e va gustato freddo, alla temperatura di 8-10 gradi.
In qualsiasi versione venga consumato è un vino ideale come aperitivo, soprattutto abbinato con antipasti a base di frutti di mare e torte di verdura. A tavola si sposa bene con tortelli di magro, zuppe, primi piatti di pasta, pesce pregiato o carni bianche, ma anche con caprini e formaggi alle erbe.
Oggi il Gavi si può ritenere uno dei vini bianchi potenzialmente migliori al mondo, per i suoi grandi punti di forza. Il “terroir”, prima di tutto. Solo nel Gavi si dedicano al vino bianco i migliori terreni e le migliori esposizioni, che altrove in Piemonte sono sempre destinati ai rossi. Il vitigno cortese offre una acidità di partenza in grado di dare buona freschezza anche in annate sempre più calde, che pure hanno risolto, associate alla riduzione delle rese produttive, annosi problemi di grado alcolico. La sua vigoria produttiva rende le vigne meno esposte di altre alla siccità e, se opportunamente contenuta, non limita la struttura e la complessità del vino. I cloni selezionati recentemente con criteri inversi rispetto alle selezioni per elevata produttività piantati in vigneto dagli anni ’50 in poi, stanno gradualmente portando un ulteriore grande impulso qualitativo. I profumi, non grossolani e troppo intensi ma citrini, delicatamente floreali e fruttati, si espandono col tempo verso la mineralità. Questa caratteristica, associata all’acidità e alla struttura, fa del Gavi un vino facilmente abbinabile con un’ampia gamma di cibi e preparazioni, elegante, mai eccessivo, con una dote rara: può invecchiare meravigliosamente bene.
Se si ha la pazienza di far riposare la bottiglia per qualche anno, ecco l’autentica scoperta: un vino bianco longevo, che conserva la sua freschezza ma è nobilitato da aromi terziari che gli consentono di reggere il confronto con i grandi del mondo.
Agli intenditori consigliamo di provare il Gavi dei Gavi “La Scolca”, la prima azienda –classe 1919- che ha imposto all’attenzione del mondo questo Cortese di razza. La famiglia Soldati de La Scolca ha infatti svolto il ruolo di quella che in una zona si chiama “azienda leader”. Questo vino, dalla inconfondibile etichetta nera, rappresenta un modello di Gavi tuttora insuperato, un termine di paragone e riferimento, frutto di lunga esperienza e paziente arte. E’ il massimo ottenibile come qualità espressa in profumi e sapori: di carattere vivo ed intenso, armonioso ed equilibrato offre una sorprendente freschezza e continuità. I complessi sentori di pietra focaia, mandorla e noce sanno evolversi nel tempo, che gli è grande amico.

Guido Tampieri

Murazzano Dop
Tipica robiola d’alta Langa prodotta
con latte ovino in purezza

 
 

Il Murazzano Dop è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino in purezza o con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
Il latte ovino proviene principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che dopo aver rischiato di scomparire, ha avuto una significativa ripresa grazie alla produzione del Murazzano, anche se rimane ancora oggi classificata a rischio di estinzione.
Questa squisita Robiola si presenta con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 10 a 15 cm e scalzo da 3 a 4 cm, con un peso che varia dai 300 ai 400 g. Il colore della pasta è bianco latte, la sua struttura leggermente consistente, morbida, finemente granulosa, a volte con minuta occhiatura. All'esterno si presenta privo di crosta, il suo colore è bianco latte per le forme fresche e paglierino per quelle più stagionate. La pasta è elastica e cedevole in bocca con profumi delicati e complessi di latte di pecora. Il sapore, fine e gradevole, avvolge il palato con ottimo equilibrio fra il dolce, la mandorla e la leggera persistente sapidità. Ancora oggi è realizzato a mano, forma dopo forma.
Le origini del Murazzano, che è la più antica e prelibata Robiola del Piemonte, risalgono ai Celti. Il termine 'Rubeola' un tempo stava a indicare il colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio dopo una lunga stagionatura. Nelle Langhe il Murazzano è simbolo della tradizione contadina, tanto che esistono diverse leggende popolari sulla sua origine. La più nota narra che un giovane pastore del luogo fu derubato dal diavolo di una forma di “tuma” di famiglia e riuscì con uno stratagemma a farsela restituire. Ma con stupore notò che ne mancava una bella fetta: neanche il diavolo aveva resistito alla tentazione di assaggiare il famoso formaggio di Murazzano.
Leggende a parte, il Murazzano trova le sue origini in quei formaggi astigiani elogiati da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia. L'etimologia del nome è invece legata al Comune di Murazzano, che ne è il centro di maggior produzione.
Nelle Langhe, il Murazzano è il simbolo di una radicata tradizione contadina che vede nella robiola un'essenziale fonte di sostentamento, anche strettamente legata alla storia delle donne di questa terra, che si occupavano della cura delle pecore, della produzione, sino alla vendita del formaggio. Il giorno di mercato, le donne dell'Alta Langa si recavano a Murazzano, chi a piedi, chi in bicicletta, le più fortunate anche in corriera, per andare a vendere le loro "tume" ai negozianti che le avrebbero portate ai negozi delle città della pianura, fino a Torino.
Nel dicembre del 1982 il formaggio Murazzano ottenne il riconoscimento Doc e nel giugno 1996 la Dop, mentre nel giugno 1984 fu costituito il Consorzio di Tutela con lo scopo di promuovere e salvaguardare questa tipica produzione casearia la cui zona di produzione comprende ben 43 comuni tutti ubicati nelle Langhe cuneesi.
Normalmente il Murazzano viene consumato alla conclusione del pasto, in assoluta solitudine o abbinato ad altri formaggi piemontesi, ma è ottimo anche combinato con altri piatti come l’insalata mista, lo sformato di Murazzano con spinaci, petti di pollo farciti o la frittata di Murazzano con cime di luppolo; ideale rimane comunque la degustazione con pepe e olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda i vini non ci si dovrebbe allontanare dalle Langhe; Roero, Ruchè e Dolcetto lo sposano benissimo, anche se notevole è l'abbinamento con il Barbera d'Alba. Tra i bianchi ottimo l’abbinamento con Roero Arneis e Langhe Chardonnay. Nelle sue versioni più mature, il Murazzano si sposa idealmente con i rossi più aristocratici di Langa, quali Barbaresco e Barolo.

Guido Tampieri

La pasta, sovrana assoluta
della cucina mediterranea

   

Per molto tempo la tradizione ha attribuito a Marco Polo l'introduzione della pasta in Italia al ritorno da un viaggio in Cina. Questa convinzione è stata però sfatata da molti documenti scritti che rivelano l'esistenza della pasta in Italia prima che il veneziano esplorasse il "celeste impero". Tra questi uno risale al 1154, una sorta di guida turistica dove il geografo arabo Al-Idrin menziona un "cibo di farina in forma di fili" chiamato triyah che si confezionava a Palermo. Si pensa dunque che la pasta, intesa proprio come maccheroni, sia originaria della Sicilia nella località di Trabìa, presso Palermo, dove si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato "itriyah".
Fino al Settecento esiste una gran confusione; i tipi diversi di pasta vengono etichettati normalmente come maccheroni finché i napoletani, divenuti i più famosi mangia maccheroni, si appropriarono del termine e lo usarono quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate. La pasta è da sempre, per noi italiani, la portata per eccellenza, quella che maggiormente amiamo trovare a tavola. Apprezzata per la digeribilità (contenuto in carboidrati pari al 70-75%), apporta 350 Kcal per 100 grammi con discreto il contenuto di proteine (11-12%), e soprattutto pochi grassi (meno dell'1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti.
La pasta viene preparata in Italia solo con semola di grano duro. E' proprio questa tipologia di grano che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede in tutti gli altri Paesi, dove è consentito l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio.
Saper cuocere la pasta non è sempre semplice e non basta talvolta attenersi ai minuti di cottura riportati sulla confezione. Per ogni 100 grammi di pasta è necessario 1 litro d'acqua e la pasta va cotta in pentole capienti. Importantissimo è anche il rapporto fra il sale e l'acqua. In genere, per ogni litro d'acqua sono necessari 10 grammi di sale grosso. Se per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale deve essere ridotta a 8 grammi. Il momento ideale per salare l'acqua è quando raggiunge l'ebollizione; se l'acqua viene salata prima, per raggiungere l'ebollizione il tempo di attesa si allunga. Dopo aver gettato il sale calate delicatamente la pasta nell’acqua e non abbandonatela a sé. Giratela con un forchettone di legno con amore e attenzione: la pasta “sente” queste cose e cuoce meno stressata. Il tempo di cottura non dipende dalla dimensione della pasta ma dal suo spessore. La cottura deve essere "al dente" e ciò prescrive che la pasta si presenti tenace ed elastica. Scolatela un minuto prima del punto di dente. Poi “saltate” in padella la pasta con il sugo scelto a fuoco vivo, unendo anche poco brodo o acqua di cottura. Questo è un punto fondamentale. La pasta, dopo scolata, tende inesorabilmente ad assorbire liquidi: se la si condisce in una zuppiera solo con un sugo, di questi liquidi non ne trova abbastanza e diventa “gnucca”. Quindi, quando si scola la pasta nella padella del sugo, unite anche un po’ di grasso (olio o burro), circa 5 grammi a porzione, e del brodo o acqua di cottura della pasta, circa 5 cl. a porzione. Non spaventatevi, anche se sembra che la pasta galleggi nel brodo, l’assorbimento e l’evaporazione saranno rapidissimi. Cuocete per 1,5’-2’ a fuoco vivo, mescolando. Alla fine, fuori dal fuoco, condite con quanto previsto dalla ricetta, tipo parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e quant’altro. Questa tecnica dà una grande profondità al piatto, in quanto liquidi e grassi utilizzati nella cottura del sugo e insaporiti dagli altri ingredienti vengono assorbiti dalla pasta condendola “dal di dentro” si potrebbe dire. E’ sempre consigliabile, anzi indispensabile, fare “saltare” una pasta, se la si vuole godere al massimo.

Guido Tampieri

Dolci di Carnevale
Bugie, frittelle, zeppole,
è il momento dei dolci fritti

   

Il Carnevale è senz’altro la festa più allegra dell’anno, la più attesa dai bambini, la più trasgressiva per i grandi. E’ il periodo di feste precedente la Quaresima ed è stato collocato nel calendario liturgico tra l’Epifania e le Ceneri, mentre i festeggiamenti si concentrano nei giorni di giovedì grasso, domenica, lunedì e martedì prima delle Ceneri.
Il Carnevale è la celebrazione del mondo alla rovescia, dove le gerarchie sono invertite, è il periodo del ricevimento formale dei morti (le maschere ne rappresentano le anime), del ritorno alle origini, dell’inizio di un nuovo ciclo vitale.
Quest’attesa, che paradossalmente prende il nome dalla sua fine, dall’ultimo banchetto con carne prima della proibizione quaresimale (carnem levare) è celebrata con feste folcloristiche, balli, sfilate di carri, grande abbondanza di cibo. La nascita del Carnevale viene fatta risalire ai Saturnali latini e nel bacino mediterraneo gli antichi baccanali in onore di Saturno, dio della semina, sopravvivono con grande vitalità. La manifestazione diviene nel corso del Medioevo un rito di purificazione com’è provato dalla scena culminante della festa, che consiste nel funerale di Re Carnevale. Questo senza però perdere il momento trasgressivo di abbandono ai piaceri materiali, come viene perfettamente rappresentato dai versi di Lorenzo il Magnifico “chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza” tratti dai “Canti carnascialeschi”.
Varie sono le tradizioni popolari di questo periodo dell’anno in gran parte dei paesi del mondo e in ciascuno di essi si rifanno a miti, a leggende, o a rituali pagani o religiosi. Anche nel nostro Paese le manifestazioni “carnevalesche” imperversano colorando e risvegliando le vie di ogni città. Inutile dire che anche a livello gastronomico si hanno in Italia innumerevoli tradizioni che rispecchiano pienamente lo spirito di tale festa.
Ogni regione vanta ricette gastronomiche particolari e secolari, ma soprattutto nel “dolce” si nota una singolare voglia di evasione e di trasgressione; non a caso le ricette caratteristiche, se pur con varianti minime, vedono al primo posto i dolci fritti. E’ certamente lo zucchero caramellato e dorato dall’olio ad alta temperatura a trasformare anche il più semplice impasto in un dolce irresistibilmente stuzzicante e profumato.
Dolci ricchi e grassi, stracolmi di creme, liquori, zucchero e miele, ma soprattutto dolci fritti che, seppur con varianti minime, vantano il primato assoluto perché se “a Carnevale ogni scherzo vale”, non tutti i dolci fanno Carnevale.
Le “frictilia” degli antichi Romani rivivono nella più semplice delle preparazioni odierne, le bugie. O, secondo l’area geografica, chiacchiere, cenci, galani, frappe, crostoli, sfrappole, lattughe. Si tratta dello stesso identico nastro di pasta fritta. L’unica variabile è alcolica, e sta nella scelta tra l’acquavite e vino bianco, oppure marsala o anche liquore all’anice: ogni regione conferisce un personale tocco di ebbrezza al dolce di Carnevale.
All’estremo opposto stanno le zeppole, che come piccoli krapfen dorati e ripieni di crema gialla, appagano anche i palati più esigenti.
E poi i golosi struffoli napoletani e tortelli vari, dolci e soffici, con farcia di marmellata brusca, crema pasticcera, frutta secca, ricotta. Sempre la ricotta, meglio se di pecora, è l’ingrediente principe dell’immancabile cannolo siciliano, uno dei dolci più esagerati che si possono pensare: nel senso delle calorie e anche della bontà. E ancora seducenti grafffe o bomboloni o krapfen, ripieni di marmellata e ricoperti di zucchero. Senza dimenticare le frittelle di mele, tanto apprezzate dai piemontesi, che si pongono come una perfetta via di mezzo tra le semplici bugie e le strabordanti zeppole: il rigonfiamento dolce e palpitante della pastella fritta funge da perfetto contraltare all’acidulo contrappeso della mela.

Guido Tampieri

Mostarda di frutta
Buona da sola, ottima come dessert,
accompagna tante pietanze con gusto e allegria

   
 

Il termine “mustum ardens” appare per la prima volta in un testo francese del 1288 alludendo al “mosto” di vino reso “ardente”, cioè piccante, dall’aggiunta di farina di grani di senape, miscuglio che permetteva di conservare a lungo un prodotto facilmente deperibile come la frutta. La ragione principale della nascita della mostarda era proprio il bisogno di dare “lunga vita” a quella frutta che fuori stagione sarebbe stata irreperibile.
Quando l’uomo imparò a trarre il vino dall’uva fece una scoperta formidabile non solo per l’introduzione di nuove, vivificanti bevande, ma anche per la conservazione e l’aromatizzazione dei cibi. Il mosto, vale a dire il primo prodotto della pigiatura degli acini d’uva, ha costituito per secoli il degno sostituto dello zucchero nella preparazione dei dolci. Ma nella cultura contadina si scoprì anche che il mosto, fatto bollire per una decina di minuti, smetteva di fermentare e dava luogo a un liquido di conserva ideale per la frutta e la verdura. La “sperimentazione” andò oltre: rimesso sul fuoco a bollire nuovamente, sino a ridurlo di due terzi, se ne ottenne un liquido denso e più sciropposo, detto “sapa”, nel quale furono immersi poi i frutti interi o a pezzi. Era così nata la mostarda, un matrimonio di sapori agrodolci, che si accompagnava perfettamente a carni, formaggi, salumi. Più tardi, nella sua preparazione si introdussero la senape e lo sciroppo di zucchero, che a volte sostituirono in tutto o in parte il mosto cotto. In particolare si può tracciare una linea, all’altezza del Rubiconde (Rimini), a sud della quale la mostarda fa ricorso alla sapa, e a nord della quale si ricorre a senape, sciroppo di zucchero e aceto, per rendere più digeribili i grassi della carne cui la mostarda si accompagna.
Inizialmente la mostarda nasce come prodotto di lusso: ce ne riportano notizia alcuni documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questo alimento sulla mensa dei Signori di Mantova. Il suo uso popolare, grazie alla maggiore fruibilità di zucchero e senape, si diffonde soprattutto dal Seicento presso le famiglie contadine dell’Italia settentrionale che ne fanno largo consumo specialmente nel periodo delle feste natalizie.
Il termine mostarda è fonte di molti fraintendimenti a causa del suo rimando al francese “moutarde”, che sta a significare sia la senape che il condimento che da essa si ricava, fra cui la famosa senape di Digione (moutarde de Dijon), a base di aceto, sale e grani di senape. I due prodotti non hanno nulla in comune se non l’utilizzo della stessa pianta. Tuttavia il termine mostarda è invalso nell’uso comune per indicare anche le “senapi”, ossia tutte le preparazioni a base di senape.
La mostarda più venduta nell’Italia settentrionale è quella di Cremona, che consiste in frutta candita immersa in sciroppo di glucosio aromatizzato con olio essenziale di senape.
I frutti più comunemente utilizzati, interi o a pezzi, sono ciliegie, pere, mandaranci, fichi, albicocche, pesche, meloni, prugne, cedri, zucca e anguria. La mostarda vicentina è a base di polpa di mela cotogna, e si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso; una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere. Anche la mostarda mantovana è con mela cotogna, eventualmente anche con pere, ma con frutti interi rispetto alla vicentina; è usata come ingrediente nei tortelli di zucca, tipici del mantovano. La mostarda piemontese, detta Cougnà, è una marmellata a base di mosto d’uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura zucchero, fichi, mele cotogne, pere, nocciole tostate, garofano e cannella. È usata per accompagnare robiole e formaggi stagionati in genere.

Guido Tampieri

Torrone
Duro, morbido o ricoperto, è il dolce
destinato a coronare le feste natalizie

         
 

Il torrone, dolce tipicamente natalizio, è’ un dolce antico, prodotto con due ingredienti straordinari come il miele e la frutta secca, e c’è un torrone speciale in ogni zona dello Stivale. Quello da noi più amato è il torrone piemontese, duro, con le nocciole della qualità “Tonda gentile delle Langhe”. E’ probabilmente il dolce più antico del Piemonte: lo preparavano già i Taurini, antica popolazione della regione, come attesta Plinio menzionando un dolce fatto con pinoli degli abeti delle Alpi e miele, chiamato “aquicelus” in cui si può ravvisare l’antenato dell’odierno Torrone d’Alba. Nella frazione di Gallo d’Alba non c’è casa in cui non si fabbrichi il torrone, e soprattutto da Gallo partivano, in passato i venditori ambulanti di torroni e dolciumi per raggiungere con le loro bancarelle le fiere e i mercati di quasi tutta Italia. La ricetta dell’attuale specialità risale all’Ottocento e pare dovuta a Giuseppe Sebaste, nato nel piccolo borgo di Gallo d’Alba e garzone di una pasticceria in città che ebbe la brillante idea, intorno al 1885, di sostituire le mandorle, tradizionalmente usate per la preparazione del torrone, appunto con le nocciole, abbondanti e poco costose nella Langhe. Nel dolce vengono usati anche miele, zucchero e bianco d’uovo, impastati per una decina di ore. La nocciola delle Langhe è tonda, liscia, ricca di oli, profumata e conferisce al Torrone d’Alba un gusto caratteristico ed inimitabile:
tradizione vuole che questo torrone non manchi mai sulle tavole natalizie piemontesi.
Un altro torrone molto rinomato e che vanta origini antichissime è il torrone di Cremona.
Il merito della sua creazione viene riconosciuto ai maestri pasticcieri cremonesi che nel 1441, in occasione del sontuoso banchetto imbandito per le nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza, servirono un dolce cui avevano dato la forma della torre che affianca la Cattedrale di Cremona, il cosiddetto Torrione. Tale dolce consisteva in un composto di mandorle, miele e bianco d’uovo molto compatto modellato in modo da riprodurre e poter reggere la forma dell’alto campanile del duomo. Nasceva così tutto ad un tratto un dolce con già la forma e il nome definitivi.
Il torrone è un dolce di consistenza morbida o dura, costituito da cibi semplici e genuini: nocciole, miele, zucchero, albume d’uovo e, a seconda delle specialità regionali, possiamo trovare anche mandorle tostate, cioccolato, pistacchi, frutta candita e aromi naturali.
Un tipo di torrone ancor più duro di quello di Cremona è quello che fanno in Veneto, dove la specialità è il Mandorlato di Cologna Veneta. In Calabria, soprattutto nel Reggino, fanno il torrone gelato, che però gelato non è: il suo aspetto ricorda quello della Cassata siciliana ma si tratta in realtà di un torrone a tutti gli effetti. Un torrone che vanta antiche origini è Mandorlato di Camerino, che si taglia con un’affilata lama di coltello.
A Benevento si trova il Perfetto Amore, ricoperto da una glassa al cioccolato, limone o caffè e il Torrone Strega, aromatizzato con il famoso liquore beneventano. In Sicilia, a Noto si confeziona un antico dolce, forse antesignano del torrone, che porta il nome di Giuggiolena. E anche qui si trova quell’impasto tra miele (prodotto molto amato nei Paesi Arabi, da cui il dolce avrebbe origine) e frutta secca. In Sardegna, regione dove l’uso del miele entra in tutta l’arte dolciaria, c’è un torrone antico. A differenza degli altri tipi di torrone, non privilegia un solo tipo di frutta secca ma prevede un fortunato mix di noci, mandorle e nocciole. Per entrare a buon diritto nell’impasto del torrone, questa “triplice” deve sottostare a due regole fondamentali, la tostatura e l’unione con miele rigorosamente sardo, aggiunto progressivamente all’amalgama a temperature differenti. Il composto si completa con albumi d’uovo: il risultato è un prodotto unico nella famiglia dei Torroni.

Guido Tampieri

Tempo di… zucca
Divertiamoci a cucinarla in
modi diversi, anche come dolce

 

La notte e delle streghe è ormai lontana, ma la zucca continua ad essere protagonista sulle tavole in questa stagione: non accenna infatti a diminuire l’attenzione per le zucche, ex cibo povero da pochi anni riscoperto e apprezzato.
L’ortaggio più grande del mondo rappresenta da tempo in Italia una realtà produttiva e gastronomica fortemente radicata sul territorio.
Le regioni ove più è coltivata sono Lombardia (Mantova, Cremona, Brescia), Emilia-Romagna (Ferrara), Veneto e Campania.
Si tratta per la quasi totalità di esemplari destinati al consumo alimentare, anche se non manca la coltivazione di varietà di zucche a scopo ornamentale o da competizione, con esemplari che possono arrivare a 400 chili di peso.
La zucca fa parte della famiglia delle cucurbitacee e comprende specie molto diverse tra loro. La più conosciuta è la zucchina, con polpa interna bianca e fiori gialli (quelli che si mangiano fritti). Poi ci sono: la zucca “massima” di grande dimensione con scorza bitorzoluta e polpa di color giallo vivo, e la zucca “moscata” che può essere di colore verde o arancione, di dimensioni più piccole con polpa gialla.
Alla corte napoletana di Ferdinando IV di Borbone le zucche facevano spesso parte del menù, preparate dal famoso cuoco settecentesco Vincenzo Corrado, autore del ricettario “Del cibo pitagorico ovvero erbaceo”, in cui le verdure hanno un ruolo di primo piano per chi già all’epoca voleva proporre una cucina nuova, leggera e naturale. Le zucche, come anche le patate e i pomodori, erano prodotti-novità arrivati nel nostro paese con la scoperta dell’America. E’ nel centro sud del nuovo Continente che questo ortaggio avrebbe avuto origine, come dimostrano semi di zucca del 6.000 a.c. ritrovati in Messico.
Da qui la cucurbitacea si sarebbe diffusa anche nel nord dell’America, dove per i popoli indigeni era elemento base della dieta.
Anche da noi divenne subito cibo importante in quanto poco costosa, ma comunque ricca di gusto e adatta per pietanze di ogni genere. Ottima per zuppe e minestre, ravioli, gnocchi, contorni, si presta anche come ingrediente per torte dolcissime e profumate, marmellate o sotto forma di zucca caramellata.
Buonissimo, per esempio, è il purè di zucca che si prepara esattamente come quello di patate (zucca bollita e passata al passaverdure, mantecata con latte e burro fresco).
E nonostante la sua dolcezza, la zucca non è pericolosa per la linea, anzi possiamo definirla “l’alleata delle diete”: essendo composta per il 95% di acqua e ricca di fibra, dà senso di sazietà ma ha solo 19 kcal per cento grammi. A patto che sia consumata senza eccessiva aggiunta di condimenti. Va precisato, infatti, che la zucca è molto “golosa”.
Le piacciono i formaggi, il burro, la salsiccia e anche i tartufi. Va a nozze con il risotto, i funghi e gli spinaci; diventa crema, zuppa, gratin.
Per via del suo aroma dolciastro, in cucina è impiegata in varie preparazioni, ed è l’ingrediente principe della gastronomia mantovana: basti solo ricordare i gustosissimi tortelli alla zucca nel cui ripieno troviamo zucca, mostarda di mele, amaretti, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe.
Ma non occorre essere chef esperti per gustare la zucca al meglio: è buonissima anche come semplice contorno, cotta a vapore (a pezzetti, per 25 minuti) o al forno (a fette, per 20 minuti a 200°).
La zucca, intatta e non tagliata, può essere conservata per 5-6 mesi fuori dal frigorifero, in luogo fresco e asciutto; aperta invece va consumata subito perché deperisce rapidamente.

Guido Tampieri

Beaujolais Nouveau e Vino Novello
In anteprima profumi e frutti dell’annata 2008

 
 

Ogni anno, alla mezzanotte del 6 novembre, si celebra il rito del “deblocage”, l’apertura delle bottiglie, una sorta di battesimo che dà inizio alla commercializzazione del vino novello per la stagione in corso e all’invasione degli scaffali di enoteche, supermercati e ristoranti. Per assaggiare invece il nostro cugino francese Beaujolais Noveau si deve attendere il terzo giovedì di novembre, ovvero il giorno venti: ogni anno, nel Beaujolais, si aspetta il vino novello come si aspetta Babbo Natale, visto che è proprio a mezzanotte in punto che l’evento ha luogo.
Negli ultimi dieci anni la moda del novello si è diffusa oltremodo fra i consumatori italiani, ma in questi anni il suo consumo si è ridotto sensibilmente: mentre le bottiglie prodotte nel 2002 erano 18 milioni, nel 2008 la quantità prevista si attesta sui 12 milioni. Il vino novello non è più di tendenza: spesso in bottiglia si sono ritrovati prodotti per lo più scadenti, ottenuti con vini delle annate precedenti rimasti in cantina e appositamente rifermentati, invece che derivati da uve appena vendemmiate e vinificate attraverso il particolare metodo dalla “macerazione carbonica”, una speciale tecnica di lavorazione dell’uva tramite fermentazione accelerata messa a punto in Francia negli anni ’30.
I primi a produrlo furono i vignaioli del Beaujolais, la regione a sud della Borgogna, con l’appellativo di Beaujolais Nouveau, ricavandolo esclusivamente da uve Gamay.
In Italia la primogenitura del vino novello va ad Angelo Gaja negli anni ’70 con il “Vinot” e ai Marchesi Antinori con il “S. Giocondo” creato da Giacomo Tachis. Oggi il fenomeno conta quasi 340 produttori. A differenza dei cugini francesi, nel nostro Paese si utilizzano un po’ tutti i vitigni, con prevalenza di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese.
Ma come fa un vino ad essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva? Il segreto si chiama macerazione carbonica, il cui scopo principale è quello di accelerare la fermentazione delle uve, estraendo un’ampia gamma di sensazioni profumate e fruttate, contribuendo a creare un vino assai fresco, leggero, facile da bere.
I grappoli vengono posti interi all’interno di apposite vasche, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d’aria viene immessa anidride carbonica, a 30 gradi, per 7-14 giorni.
Ogni acino fermenta il suo succo, producendo una piccola quantità di alcool etilico che favorisce il passaggio di pigmenti ed aromi dalla buccia alla polpa e viene inoltre degradato l’acido malico, il maggior responsabile del gusto acerbo dei vini. Questo processo è chiamato “fermentazione intracellulare”. Al termine del ciclo le uve vengono pigiate e il mosto prosegue poi la fermentazione classica per 3-4 giorni.
Il vino ottenuto ha una gradazione minima dell’11% e matura in breve tempo. Per l’assenza dei tannini, che sono tra i principali conservanti del vino, il novello non è longevo e va consumato entro pochi mesi: secondo la tradizione, entro la Pasqua.
Purtroppo il disciplinare prevede che il vino novello abbia diritto a questo nome anche se la vinificazione in macerazione carbonica viene effettuata solo sul 30% delle uve. In pratica si consentono “integrazioni” sino al 70% con vini prodotti con vinificazione tradizionale di uve della medesima vendemmia.
Il vino novello rappresenta un business molto appetibile per i produttori: oltre al fatto di poter riutilizzare il vino invenduto della precedente annata, si anticipano i ricavi di alcuni mesi rispetto ai vini tradizionali.
Chi desidera sentire i profumi e gli aromi di un “novello 100%”, dovrà cercare pazientemente l’etichetta che lo riporti. Oppure optare decisamente per una bottiglia di Beaujolais Nouveau. Vale la pena gustarlo con i pesci dal sapore intenso, con i salumi, con i formaggi piccanti a pasta molle, con i dolci a base di castagne, con le caldarroste.

Guido Tampieri

Sua Maestà il Tartufo bianco di Alba

 

E’ stato Sua Altezza Serenissima il Principe Alberto di Monaco ad inaugurare la 78esima “Fiera internazionale del Tartufo Bianco d’Alba”, che durerà sino al 9 novembre.
L’edizione 2008 è imponente, per spazi e numero di eventi. La rassegna gastronomica “Albaqualità” occupa una superficie di oltre 10.000 mq, dedicati all’esposizione dei prodotti di nicchia del Piemonte: dai tartufi ai vini, dai formaggi, ai salumi, ai dolci.
Nel Palatartufo, allestito nel Palazzo Giacomo Morra di piazza Medford, è stata predisposta anche una tartufaia virtuale dove i visitatori vengono avvolti da musiche e profumi degli alberi, delle foglie e della terra bagnata.
Evento clou della Fiera è la tradizionale Asta mondiale del tartufo, che domenica 9 novembre collegherà in diretta le tre sedi dell’incanto (Grinzane Cavour, Merano e Tokyo) assegnando a prezzi da capogiro i tuberi più pregiati ai migliori compratori del mondo.
Questa non è stata una buona annata per i tartufi: ottima la qualità ma con pezzature piccole e prezzi alle stelle che per il tartufo bianco si aggirano sui 4000 euro al kg. Come mai il tartufo è così raro e prezioso? Si tratta di un prodotto magico? Può darsi. E’ stato per lungo tempo considerato così.
Gli antichi lo consideravano il cibo degli dei, con poteri afrodisiaci, mentre i ricettari romani consigliavano di cuocere i tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molti secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele.
Plinio lo definisce “il miracolo della natura”, Giovenale lo eleva a figlio del fulmine. Nel Medioevo si diffidava di questa strane creature della natura, temendone effetti velenosi.
Il tartufo è’ protagonista della gastronomia rinascimentale, e Napoleone ne fa razzia nelle campagne militari in Europa. Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, con la prima parola a ingannare sulla sua vera natura (è un fungo ipogeo), la seconda ad indicare che è un cibo prezioso (magnatum dei ricchi) e la terza ad affiancare alla storia il cognome del medico che per primo lo descrisse a Torino nel 1788.
La consacrazione arrivò solo negli ultimi due secoli, quando il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. In particolare il tartufo bianco di Alba, quello che si raccoglie nei territori delle Langhe, del Roero e del Monferrato, è sempre stato considerato in assoluto il più pregiato ed ha acquistato negli anni fama mondiale.
Il fascino del tartufo bianco ha molte componenti: il profumo del tutto caratteristico, squisito, di un’intensità indescrivibile, vagamente agliaceo a maturazione completa; la grandezza e la forma che deve essere la più regolare e arrotondata possibile; il sapore ineguagliabile, che lo ha portato ad essere il re della cucina e che si esprime al meglio servito crudo. Il tartufo bianco si consuma fresco, affettato in maniera molto sottile e deve essere aggiunto come tocco finale solo sui piatti adatti, cioè vivande dal sapore tenue, delicato e non troppo marcato. Ottimo su “tajarin” al burro, risotti, carne cruda all’albese, insalata di funghi, e, soprattutto, fonduta e uova al burro.
Nel complesso aroma del tartufo, vi è racchiuso un segnale che non percepiamo coscientemente, ma capace di esercitare un’attrazione fatale.
Eloquente è la definizione che fa del tartufo Carlo Cracco, dal suo raffinato ristorante milanese Cracco-Peck: “il tartufo bianco è un’utopia, perché lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima; araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto”.

Guido Tampieri

I frutti di mare
Dolci e fruttati, profumati di salsedine,
sono molto versatili in cucina

   

Si gustano crudi, cotti quanto basta per aprirli, gratinati, fritti o passati al forno. Sono anche la base di salse e condimenti raffinati nei sughi e nelle zuppe di pesce.
Per frutti di mare si intendono i molluschi lamellibranchi, ossia quelli provvisti di una conchiglia costituita da due valve quali cozze, vongole, cannolicchi, tartufi, cappesante, ostriche, canestrelli, fasolari e altre specie ancora: cibi di gran pregio gastronomico, un tempo consumati solo crudi e che oggi, nonostante siano di allevamento, vanno per prudenza cotti.
Gli archeologi hanno trovato in villaggi neolitici mucchi di conchiglie a testimonianza del fatto che i nostri antenati si nutrivano di frutti di mare, facili da raccogliere e buoni da mangiare crudi. Già i Romani praticavano una specie d’agricoltura marina con le cozze, ma sono proprio le grandi maree atlantiche, in particolare quelle della baia di Mont – Saint – Michel, che danno alle cozze carni e sapori unici. Ogni femmina, in primavera, depone da uno a dieci milioni d’uova e le giovani larve, che si attaccano ovunque, sono facilmente raccolte con corde stese in mare. Queste saranno poi arrotolate a spirale attorno ai “bouchot” conficcati sul fondo, e le cozze lasciate crescere fino all’estate successiva. Nel Mediterraneo e sulle coste italiane il procedimento, senza il beneficio delle maree, è simile.
Per la cozza, e soprattutto per noi, il vivaio e i trattamenti successivi sono garanzia di salubrità e tutela dai pericoli cui si andrebbe incontro raccogliendo e mangiando liberamente i mitili, grandi filtratori di tutto quello che si trova in mare.
Per questo è opportuno cuocerli sempre, ma non troppo per evitare che induriscano. Le cozze migliori e più saporite saranno piene e polpose: la loro carne – bianco-gialla (i maschi) o giallo-arancio (le femmine) – ha sapore dolce e fruttato, odore di salsedine.
I molluschi lamellibranchi vivono generalmente su fondali bassi e sabbiosi. Prima della cottura, devono essere tenuti a bagno in acqua e sale (da cambiare più volte). Durante tale periodo di spurgatura, i molluschi emettono tutta la sabbia ingerita. Una robusta spazzolata e la raschiatura del guscio con un coltello servono ad eliminare impurità e “barbe”. Secondo la preparazione che viene scelta, l’apertura può avvenire a freddo, introducendo fra le valve la punta di un robusto coltello (per le ostriche ne esiste uno speciale), o a caldo. Messi in padella con olio, erbe e vino bianco, a fiamma vivace, i molluschi si aprono da soli; ciò dà la certezza che sono freschi (quelli che non si aprono vanno sempre eliminati) e permette di staccarli facilmente dal guscio.
La freschezza è un importante criterio di scelta che nel caso dei frutti di mare assume una rilevanza imprescindibile perché i molluschi morti vanno scartati in quanto tossici. Di conseguenza, prima di acquistarli, osservateli con molta attenzione. Verificate che i gusci siano chiusi e ben serrati; alcuni frutti di mare presentano talvolta le valve schiuse: se picchiettandole queste si chiudono, potete acquistarli fiduciosi, se invece rimangono aperte l’animale è sicuramente morto. Una prova che non lascia margini d’errore è l’esame olfattivo: verificate che l’odore dei frutti da mare sia salmastro, marino, e non dolciastro, ammoniacale, fecale o comunque penetrante.
Le cozze ritenute tra le migliori italiane sono quelle sarde, raccolte nei vivai di Olbia e di Arborea. Da accompagnare con bianchi saporiti ma non corposi, come Vermentino sardo o Verdicchio; per i frutti di mare crudi potete orientarvi su uno spumante tipo Franciacorta.

Guido Tampieri

La mozzarella
Bianca, fresca, profumata di latte, è un formaggio
tipicamente italiano, unico e inimitabile

   

Simbolo dell’Italia in tutto il mondo, fin da quando i nostri emigranti hanno esportato la pizza in Europa e oltreoceano, la mozzarella non è soltanto l’ingrediente principe di tantissime ricette della cucina mediterranea: è anche un formaggio squisito, nobilissimo per qualità e sapore, le cui origini affondano nei secoli. Qualcuno sostiene che non ci sarebbe la mozzarella se Annibale non avesse varcato le Alpi con i suoi famosi elefanti e i meno celebrati bufali.
Le zone palustri costituiscono l’habitat ideale del bufalo, che essendo scarsamente dotato di ghiandole sudoripare ha bisogno dell’acqua per la propria termoregolazione. Per questo motivo l’allevamento dei bufali, e quindi la produzione di mozzarelle, si diffuse soprattutto nell’Italia meridionale, dove erano presenti numerose zone marginali e paludose. Inizialmente concentrato in Campania, si estese nel corso dei secoli ad alcune aree del Lazio, della Basilicata e della Puglia. Nella prima metà del secolo scorso, con l’avanzare delle opere di bonifica, le aree destinate all’allevamento del bufalo si ridussero e le mozzarelle di puro latte di bufala sono divenute sempre più rare e preziose.
La mozzarella subì la “contaminazione” del latte vaccino e, di conseguenza, passò dalla produzione artigianale a quella industriale.
Oggi troviamo sul mercato sia mozzarelle di latte di bufala sia mozzarelle di latte vaccino, dette anche “Fiodilatte”. Attualmente le mozzarelle che hanno una più ampia diffusione sono quelle prodotte in tutti i caseifici d’Italia con latte vaccino. Se vogliamo gustare tutte le qualità tipiche del prodotto tradizionale dobbiamo affidarci a quello di puro latte di bufala, dal prezzo un po’ più elevato ma dal sapore assolutamente inconfondibile. Solo quelle prodotte in determinati comuni della Campania, del Basso Lazio e del Foggiano possono fregiarsi del titolo di “Mozzarella di Bufala Campana”, che ha ottenuto il riconoscimento Dop nel 1996 e le cui caratteristiche sono definite dal disciplinare di produzione. Può essere prodotta esclusivamente con latte intero di bufale allevate nella regione, a stabulazione semilibera e nutrite con mangimi naturali: per prepararla c’è bisogno di tutta l’esperienza dei maestri caseari, i soli abili nel “mozzare” la pasta filata ancora calda (da quest’operazione prende appunto il nome).
In commercio si trova disponibile in diversi tagli il cui peso varia da 20 a 800 grammi e può avere, oltre a quella tipica globosa, forma di bocconcino, treccia, nodino, ecc.
Deve avere colore bianco porcellana e “crosta” sottilissima con superficie liscia e lucente. La pasta, con struttura a foglie sottili e sovrapposte ben visibili in prossimità della superficie e che si ricompattano al cuore del formaggio, deve essere elastica nelle prime ore di produzione per diventare poi più fondente: priva di occhiature, al taglio compare una solcatura di siero dal profumo di fermenti lattici vivi. Al gusto è dolce, morbida, fragrante e delicata, ma allo stesso tempo gustosa; in bocca si percepisce spugnosa, ricca di liquido, di buona tenacia. Esprime al meglio le sue caratteristiche se servita a temperatura ambiente al naturale, oppure condita semplicemente con olio extravergine di oliva e basilico o origano.
Con la mozzarella è difficile abbinare il vino, perché la consistenza fresca e lattiginosa della pasta padroneggia sulle papille gustative fuorviando l’impatto con qualsiasi bevanda (ed è inutile persino bere l’acqua).
Si accompagna meravigliosamente in insalata con pomodoro e basilico, ma nella cucina partenopea trionfa nei primi piatti e nei secondi a base di verdure.

Guido Tampieri

Le mille virtù del miele, alimento dolce
e ricco di preziose sostanze nutrienti

Considerato il cibo naturale per eccellenza fin dall’antichità e in ogni paese, il miele non ha solo un alto valore nutritivo, ma anche numerose virtù terapeutiche. Chi non lo ha mai utilizzato insieme ad un bicchiere di latte caldo per mitigare i fastidi di una brutta tosse?
Per millenni è stato l’unica sostanza zuccherina a disposizione dell’umanità, grazie alla presenza di fruttosio, che ha non solo un alto potere dolcificante, ma genera anche un effetto energetico che dura più a lungo di quello del glucosio contenuto nello zucchero.
La storia del miele ha origini antiche, basti dire che le api apparvero almeno 50 milioni di anni fa, molto prima dell’uomo. Le api sono famose e preziose per il loro cosiddetto “tesoro”: propoli, miele, pappa reale e cera, veri e propri doni che l’umanità ha da sempre ampiamente usato come fonte di nutrimento, bellezza e benessere.
Risalgono a tremila anni prima di Cristo le prime notizie di apicoltori egiziani che si spostavano lungo il Nilo per seguire la fioritura delle piante. Inoltre veniva usato in medicina per curare i disturbi digestivi e come componente di diversi unguenti per piaghe e ferite. Per i greci, il “cibo degli dei” rappresentava una delle offerte di rito fondamentali nelle cerimonie religiose. Anche i nostri antenati amavano moltissimo il miele. Come testimonia Apicio con il suo libro sull’arte culinaria, dove cita numerose ricette a base di miele, i romani sono stati fra i più grossi consumatori di questa che per loro era una vera e propria prelibatezza.
Ma cos’è esattamente il miele e come fanno le api a produrlo? Possiamo dire che il miele è “la sostanza prodotta dall’elaborazione da parte delle api domestiche del nettare dei fiori o delle altre secrezioni dolci delle piante”. Le api raccolgono il nettare e le altre secrezioni e quindi li trasformano con l’ausilio di sostanze specifiche proprie, lasciandoli poi maturare nei favi dell’alveare. Senza le piante quindi il miele non potrebbe esistere, mentre le api hanno un ruolo fondamentale nell’elaborazione del prodotto. La materia prima di partenza è però di origine vegetale ed il miele finito deve le sue caratteristiche alla natura e assume colore, odore e qualità organolettiche diverse a seconda dei tipi di fiori visitati dalle api.
Tra i mieli più diffusi, ne ricordiamo solo alcuni, essendo infinite le varietà e i sapori:
- miele di acacia, di colore giallo leggermente ambrato, trasparente, dall’aroma tenue;
- miele di castagno, dal colore bruno scuro, dal gusto leggermente amarognolo, molto aromatico e profumato;
- miele di ciliegio, miele prestigioso dal colore ambrato fino al rosso arancio, di sapore delicato e caratteristico e d’odore leggermente fruttato;
- miele di rododendro, dal colore ambrato molto chiaro, con aroma delicato, molto raro;
- miele di flora alpina, dal colore giallo paglierino chiaro fino ad ambra scuro, di sapore caratteristico ed odore tipico dei fiori di alta montagna.
Anche in cucina il miele spazia in innumerevoli preparazioni: dalle ali di pollo caramellate agli spiedini di frutta fresca. Un ringraziamento va alla tradizione gastronomica sarda, che ci ha insegnato ad accostare il formaggio al miele, sia nelle versioni dolci che in quelle salate. Così le squisite “seadas” hanno conquistato le cucine di tutta la penisola.
Oggi, in Piemonte, il miele viene proposto in abbinamento ai grandi erborinati, quale il Castelmagno, e alle tome stagionate di maggior pregio.
In pasticceria troviamo i biscotti al miele, la torta di noci, i dolcetti al miele, il torrone, le caramelle e i gelati al miele, la crema di ricotta, la ricotta dolce dorata e il mascarpone al miele. Da accostare ad una birra al miele per poi terminare con un grog, un idromele o un bicchierino di grappa al miele.

Guido Tampieri

La grappa, di antiche origini
contadine, è la regale figlia del fuoco

Nata dalla necessità di ottenere una bevanda che permettesse di completare una mensa povera, la grappa si ottiene distillando quanto resta dall’uva pigiata per far vino.
Per il vocabolario è semplicemente: “Acquavite di vinacce”, ma questo termine, che definisce il distillato italiano per eccellenza, non esprime minimamente la miscela di storia, arte, cultura e tradizione che si nasconde dietro un prodotto così antico e leggendario.
Di origine contadina e inizialmente ottenuta dal fuoco diretto fatto vivere sotto l’alambicco, la grappa, col trascorrere del tempo, stimolò la mente di alchimisti e distillatori che rivoluzionarono il sistema termico del processo di distillazione. Nacque così la caldaia per il bagnomaria. L’apparecchio, costituito da due caldaie poste una a contenere l’altra e ricolme, la più grande d’acqua e quella interna di vinacce, si rivelò la soluzione al rischio che la fiamma diretta, difficile da governare, bruciasse le vinacce trasmettendo al distillato un cattivo sapore di cotto. Acqua e fuoco, i due affascinanti padroni della vita che ci circonda, diventarono il fulcro che determina la riuscita della grappa.
Negli anni, con l’evolversi della tecnologia, l’industria inventò altri sistemi di distillazione (a vapore e sotto vuoto) e metodi di lavorazione continua che garantiscono grandi quantità di un prodotto standard di buone caratteristiche chimiche, ma privo della personalità che dovrebbe caratterizzarlo. La storia commerciale della grappa la vide dapprima snobbata e in seguito orgoglio delle tavole illustri grazie all’opera di alcuni artisti dell’alambicco, che riuscirono a renderla sublime, accattivante, morbida e generosa al punto da sfrattare i più alla moda whisky e vodka. Fortunatamente, le tradizioni tramandate con gelosa segretezza di padre in figlio, fan sì che ancor oggi i sapori, i profumi e le caratteristiche inconfondibili di questo distillato arricchiscano i fine pasto. E altrettanto fortunatamente, ecco risorgere i grappaioli “veri”, gli artigiani d’oggi, quelli che, usando una metodologia discontinua, conducono con maestria le piccole distillerie, veri e propri gioielli che producono grappe ricche di profumi, colori, e soprattutto “vive”. Senza perdere nulla dell’antico fascino, giocato su strumenti antichissimi e una lavorazione lenta, ecco che la grappa ha allargato gli orizzonti: più tecnologie, il debutto dei monovitigni, la varietà di sapori e di aromi, un’immagine diversa. Da qui il primato ai danni del whisky e del limoncello e il fenomeno dei cocktail alla grappa, impensabile sino a pochi anni fa.
A rendere ancora più articolato il quadro delle grappe italiane, già numerosissime, è arrivata la cultura del “monovitigno”: i prodotti ottenuti dalla distillazione della vinaccia proveniente da una sola qualità di uva (ad esempio di moscato), invece che da una miscela di vinacce come era normalissimo sino a pochi anni fa. Alla fine, il quadro generale si ricompone in base alle caratteristiche organolettiche. In base a queste le grappe sono di quattro tipologie: giovani (affinate per breve tempo in contenitori non di legno); invecchiate (sottoposte ad un periodo più o meno lungo di invecchiamento – non meno di 12 mesi – in fusti di legno, quasi sempre di rovere); aromatiche (ottenute da vinacce dall’aroma intenso e particolare che condiziona il distillato come è il caso del Sauvignon o del Traminer); aromatizzate (dove si ha la macerazione di piante officinali o frutta come la ruta, la genziana o il mirtillo). La grappa va consumata in piccole quantità, dopo i pasti e saltuariamente, gustandola al meglio: il bicchiere perfetto è un “tulipano” piccolo di cristallo o di vetro sonoro, con la bocca non troppo stretta. La temperatura di servizio non deve mai essere troppo calda o troppo fredda: 12 gradi per le grappe giovani, 18 gradi per quelle invecchiate. Vari “laboratori” del gusto hanno scoperto la capacità delle grappe migliori di abbinarsi bene a dolci secchi (come la sbrisolona mantovana o la cubana triestina) e torte non cremose. Ma la grande sorpresa è gustarla con il cioccolato, ovviamente fondente.

Guido Tampieri

Olio extra vergine di oliva:
un filo d’oro liquido sui piatti
della cucina mediterranea

L’olio extra vergine di oliva si ottiene dai frutti di una pianta considerata sacra nell’antichità e largamente diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. La coltivazione dell’ulivo ha trovato in Italia il suo migliore habitat naturale e l’olio che se ne ricava ha conquistato il mondo, anche perché è l’alimento qualificante della dieta mediterranea, suggerita e promossa dai maggiori esperti di nutrizione.
Tra le varie tipologie in commercio, la qualità definita “extra vergine” è in assoluto la migliore e ha gusto e profumo inimitabili. Si ottiene dalla molitura delle olive e ne rappresenta il succo privato delle parti acquose. Può avere, per legge, un contenuto massimo di acido oleico dell1%; grazie a queste caratteristiche l’olio extra vergine di oliva ha notevoli proprietà terapeutiche e bilancia la nostra alimentazione contrastando gli effetti negativi che comportano diete troppo ricche di carni e grassi animali.
Oggi in Italia si producono oli dal gusto delicato e questo avviene per soddisfare le richieste dei consumatori. Esistono pur sempre differenze tra le zone di produzione, ma un tempo la diversità era più accentuata. E’ consigliabile tenere in cucina due varietà di olio: una “forte” per preparare portate saporite come il pesce cucinato con il pomodoro e capperi, i peperoni alla griglia, la carne ai ferri o alla pizzaiola, insalate di mare, zuppe di cereali e legumi, e una “leggera” per la preparazione del pesto e di altre salse, per trifolare le verdure delicate, per i funghi, per condire i pesci lessati, insalate verdi ecc.
Un olio forte darebbe, in effetti, un sapore sgradevole alla maionese, così come uno leggero non saprebbe comunicare il sapore alle carni.
L’olio extra vergine di oliva andrebbe assaggiato e valutato esattamente come si fa con il vino. Guardandolo contro luce si presenta generalmente limpido, ossia perfettamente filtrato. Ma può rivelarsi opaco o, meglio, “velato”; in questo caso si tratta di un prodotto ottenuto con metodi artigianali che prevedono la decantazione in luogo del filtraggio, ossia viene fatto sedimentare così che le impurità, depositandosi sul fondo, possano essere eliminate tramite il travaso. E’ questo spesso un olio ricco di profumi, ma più deperibile.
L’olio teme la luce e ama gli ambienti freschi in quanto luce e calore possono danneggiare sia l’aroma che il gusto. Pertanto andrà riposto al buio tenendo conto che la temperatura di conservazione ideale è di 14-15 gradi. Raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi dopo di che comincia a degradarsi. Rispetto al colore, escludete quello che presenta sfumature color rame, arancio o giallo ocra: vuol dire che ha iniziato a ossidarsi. Scegliete invece gli oli verdi e dorati. Gli oli esageratamente verdi sono talvolta ottenuti aggiungendo foglie alle olive. In questo caso, al momento di assaggiarlo, noterete un sapore erbaceo amaro.
Gli oli più giovani sono in genere i più fruttati, ossia ricordano il profumo e il sapore dell’oliva matura, lo stesso che percepirete schiacciandone una tra le dita; inoltre possono avere un sapore che richiama quello dell’erba, senza però essere amari. Negli oli più maturi le componenti si sono equilibrate così che non ce n’è una che prevalga sulle altre e il prodotto lascia una sensazione “dolce”. L’esame olfattivo permette di individuare la zona di provenienza dell’olio. Se è un olio campano, saprà di erba; il ligure, invece, ha un aroma di mandorle fresche, mentre gli oli dell’ Umbria odorano di carciofo. Se è siciliano, il suo aroma ricorderà l’erba fresca o il pomodoro, mentre gli oli toscani, infine, cambiano a seconda della zona di produzione: da Lucchesia e Maremma vengono i più leggeri e delicati, mentre nelle campagne di Siena e Firenze si producono oli più robusti e fruttati.

Guido Tampieri

Melanzane, regine di natura
Gustose e versatili in cucina, si distinguono
per dimensione, forma e colore

Originaria dell’India, poi diffusasi in Cina fin dall’antichità, la melanzana (Solanum melongena) è una pianta annuale della famiglia delle Solanacee; il suo frutto, dal sapore inconfondibile, è largamente usato in gastronomia: famoso è il suo utilizzo come ingrediente della “moussaka” in Grecia, della “ratatouille” in Francia e in Liguria, della caponata in Sicilia.
A noi è pervenuta attraverso l’Asia Minore e l’Egitto, nel secolo XIII, e ha cominciato a diffondersi partendo dalle regioni mediterranee: Spagna, Francia e Italia. In Spagna fu introdotta dagli Arabi e in Italia dai Padri Carmelitani.
“Melongiana” a Verona, “mulinciana” in Sicilia, “petonciano” in Toscana, e più indietro nel tempo “melensana”, “mela insana”, “amarezana”, sono le numerose varianti dialettali che riflettono la diffidenza e i pregiudizi delle regioni del nord Italia nei confronti di questo ortaggio, il cui consumo è iniziato solo dopo le grandi ondate migratorie Sud-Nord degli ultimi anni Sessanta. Fino ad allora la melanzana, verdura popolarissima nel Mezzogiorno, era ignorata e persino snobbata dai settentrionali.
Almeno sette secoli prima, del resto, una generale e durevole diffidenza aveva accompagnato il suo ingresso sulle nostre tavole. Cibo “poco sano”, generatore di “malinconici umori”, e addirittura “turbando la mente, fa quasi impazzire”: così per tutto il Medioevo sancirono medici, botanici e novellieri. Ma i pregiudizi non impedirono alla melanzana di imporsi sia negli orti sia sulle tavole delle regioni centromeridionali, con ricette in parecchi casi di matrice ebraica.
Esistono oggi molte varietà di questo ortaggio, tutte gustose, e solitamente si distinguono in base alla forma: la melanzana lunga violetta, la piccola e soda con buccia liscia e brillante, la tonda, la bianca ovale. Una tra le più diffuse è la melanzana viola, allungata, che incontriamo nella cucina internazionale, asiatica, mediorientale e mediterranea.
Il frutto si raccoglie da giugno a ottobre quando non è completamente ingrossato, cioè quando non è ancora maturo. Se i frutti sono maturi non sono più commestibili, la polpa diventa dura, dal sapore amarognolo, e serve solo per la raccolta dei semi.
La melanzana non deve mai essere consumata cruda perché contiene la “solanina”, un alcaloide tossico, che viene reso inerte con la cottura.
Prima di cucinarle, è necessario sottoporle a un procedimento preliminare: si affettano, si cospargono di sale grosso e si lasciano sgrondare per alcune ore in un colapasta. Indi si sciacquano velocemente e si asciugano con cura. Grazie a questo trattamento perdono il gusto amarognolo e assorbono meno olio durante la frittura. Per evitare che anneriscano, se non si mettono sotto sale è bene bagnarle con succo di limone. Quindi possono essere lessate, cotte alla griglia, in umido, fritte previa impanatura; entrano in moltissime ricette tradizionali. La preparazione più celebre è la parmigiana, fatta con fette di melanzane fritte alternate a strati di pomodoro e mozzarella. Poi troviamo la gloriosa caponata siciliana, una sorta di stufato che si serve freddo, mentre a Catania è una specialità la pasta alla Norma, omaggio al musicista Vincenzo Bellini. Altri piatti noti sono le melanzane al funghetto, in carrozza, “a scapece”, le melanzane ripiene, le insalate di melanzane con patate o peperoni, le frittelle di melanzane siciliane, le melanzane cotte ai ferri secondo la tradizione calabrese. Un ottimo antipasto, di facile esecuzione, si può realizzare coprendo fette di melanzana fritte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e dadi di mozzarella, passandole poi in forno caldo finché il formaggio è sciolto.

Guido Tampieri

Il carciofo: un fiore buono da mangiare, dal cuore tenero e prelibato

Apprezzato da secoli per le sue virtù terapeutiche, il carciofo è una pianta erbacea perenne che deriva, come si evince anche dal nome scientifico (Cynara cardunculus scolymus), dalla selezione, a opera dell’uomo, del cardo selvatico. Sebbene pare fosse già noto nell’antichità, lo si mangiava comunemente sin dal tempo degli Egizi, ha conosciuto la sua maggiore diffusione in Occidente a partire dal XIII-XIV secolo per merito degli Arabi: non a caso, il nome italiano deriva dal termine “charsciof”. Fonti più attendibili sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana, Caterina dei Medici ne fu una grande consumatrice, e successivamente in molte altre regioni. Oggi se ne coltivano circa 400 tipi: in Italia, primo produttore a livello mondiale, con una quota mediamente pari al 50% della produzione complessiva, ne sono presenti un centinaio.
Esistono varietà precoci (dette anche autunnali o rifiorenti), che iniziano a produrre già nel mese di ottobre, e varietà tardive (o primaverili). Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime sono adatte al consumo crudo; le inermi, il cui cuore è più sviluppato e tenero, sono ideali per le elaborazioni gastronomiche.
In base al colore del capolino si distingue infine tra varietà verdi e violette.
Le varietà prevalentemente coltivate in Italia sono sostanzialmente riconducibili a quattro tipologie principali: il Catanese, lo Spinoso sardo, il Romanesco e il Violetto di Toscana.
Oltre la metà della produzione italiana è costituita dal tipo Catanese, diffuso in Sicilia, in Puglia e in Basilicata. Privo di spine, di pezzatura media, ha forma allungata e ovoidale con foglie (brattee) verdi con sfumature più o meno violacee e si trova in commercio da ottobre a maggio.
Lo Spinoso sardo, originario e tipico della Sardegna, è presente anche in Sicilia e nel Lazio. Ha forma tipicamente conico-allungata ed è caratteristico per gli evidenti ed ostili aculei. Anch’esso precoce, gode di una produzione cospicua con un lungo calendario di raccolta. In Liguria è coltivato con il nome Carciofo spinoso della Liguria, o “riviera”, è molto tenero e indicato per essere consumato crudo o anche indorato e fritto.
Il Romanesco, detto anche mamma o “mammola”, è coltivato estesamente in Lazio e in Campania. Le infiorescenze (capolini) sono di colore verde intenso con sfumature violacee o rossastre più marcate più la produzione è meridionale. Il gambo è grosso e diritto, le foglie sono serrate, prive di spine. La consistenza delle foglie interne e del cuore è molto morbida. La mammola è l’ingrediente esclusivo di due celebri piatti della tradizione: i carciofi alla “giudìa” (immersi e fritti interi nell’olio d’oliva) e i carciofi alla “romana” (farciti con aglio ed erbe aromatiche, poi stufati in acqua e olio).
Il Violetto di Toscana è estesamente coltivato in Toscana e nell’Italia centrale. E’ caratterizzato da pezzature medio-piccole, leggermente spinoso, con la parte terminale delle brattee più esterne leggermente ricurva verso l’esterno. Preparato a spicchi è squisito nel risotto o con le tagliatelle.
Il carciofo è un alimento tonico e digestivo ed è ricco di virtù depurative, derivanti soprattutto dalla presenza della cinarina, uno stimolante delle vie biliari ed anche un utilissimo epatoprotettore.
Contiene una buona dose di fibre, potassio, vitamina B, poco sodio e ferro, ed è privo di grassi.
Un buon carciofo dovrà essere sodo al tatto, con le foglie dure, fresche e ben unite. Quando viene tagliato annerisce al contatto con l’aria, quindi è meglio passarlo con un mezzo limone, o gettarlo in una bacinella con acqua acidulata. E’ molto buona e delicata anche la parte tenera del gambo, che di solito si scarta. Uno dei modi per assaporare i carciofi è senza dubbio il pinzimonio, con olio extravergine, sale e pepe. Crudi, possono arricchire un’insalata mista di verdure e formaggio, usando naturalmente solo la parte tenerissima del cuore. Chi vuole stare leggero può mangiarli bolliti, conditi con olio, limone e sale. In cucina si prestano in tutti i modi: dai carciofi impanati e fritti a quelli aromatizzati con aglio e prezzemolo, stufati nell’olio o arrostiti sulla brace a quelli ripieni di carne, uova o salsiccia, alle frittate, alle deliziose creme. E poi ancora nei risotti, torte salate, soufflé, ma soprattutto sott’olio, dopo averli lessati con oculatezza.

Guido Tampieri

Zafferano: polvere d’oro tra le spezie; un’antica magia per il palato

Il termine zafferano deriva dal latino safranum che risale a sua volta dall’arabo zaferan. Nella mitologia greca la nascita di questa pianta è attribuita all’amore ardente di Croco per la ninfa Smilace che furono trasformati lui nella pianta dello zafferano e lei in quella sempre verde del tasso, perché gli dei erano contrari a questo grande amore.
Questo nucleo passionale è forse alla base della valenza erotica che gli si attribuisce: coltivato allo scopo nei suoi giardini pensili da Semiramide, afrodisiaco per i Persiani, ricco di proprietà “rallegranti” secondo i monaci della Scuola medica salernitana, portatore di benessere e fertilità se incluso nella dote delle ragazze abruzzesi e sparso, con i fiori del croco, sul letto nuziale.
Nel bacino Mediterraneo iniziarono a coltivarlo in modo massiccio dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 D.C. e grazie al predominio marittimo dei Saraceni si diffuse in molte altre zone dell’Europa mediterranea. La Spagna fu uno dei primi paesi a capire che lo zafferano poteva produrre ricchezza e tentò in tutti i modi di conservarne il monopolio e la coltivazione. Furono emanate leggi molto severe, addirittura la prigione o la morte era prevista per chi tentava di esportare i bulbi di zafferano fuori dal paese. Ci riuscì con molta fortuna il padre domenicano Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, che nel 1200 trovò il modo di trafugare nella natia Navelli d’Abruzzo i preziosi bulbi, che qui trovarono il loro ambiente ideale. Oltre che in Abruzzo, lo zafferano di qualità è coltivato in Sardegna, nel Medio Campidano, dove ai Comuni di Villanovafranca, Turri e San Gavino Monreale (Presidio Slow Food) è stata assegnata nel 2005 la DOP “Zafferano di Sardegna”.
Oggi lo zafferano è di moda, in cucina. Forse non tutti sanno da dove si ricava e forse alcuni credono che si tratti di una sostanza chimica creata in laboratorio. In realtà lo zafferano è un fiore, il “crocus sativus”, con un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All’interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, tre stimmi di colore arancio o rosso scarlatto, e proprio da questi ultimi si ricava lo zafferano.
Gli stimmi contengono una sostanza solubile, la “crocina”, che è quella che conferisce il colore giallo. I fiori vengono raccolti all’alba, ancora chiusi, prima che il sole li faccia aprire, per non perdere l’aroma. La loro raccolta, fatta solo manualmente, dura circa 25 giorni tra fine ottobre e fine novembre. Per un chilo di zafferano occorrono circa 150.000 fiori ed è per questo che è considerato una delle spezie più preziose al mondo. Poi c’è la seconda fase, la “sfioritura” che consiste nello staccare solo i tre stimmi rossi all’interno del fiore. Questo lavoro va fatto con molta delicatezza per non rovinare i filamenti che sono esili e leggerissimi. Gli stimmi vengono quindi fatti essiccare al sole o, in altri casi, utilizzando un piccolo forno o un braciere. Questa spezia è molto delicata, e l’umidità e la luce le nuocciono: bisogna quindi conservarla in barattoli ben chiusi, posti in luogo asciutto e buio. Lo zafferano in polvere o, meglio, in stimmi, è merce preziosa (15 euro il grammo), da usare con precauzione, ricordando che ne occorre sempre pochissimo. Basta qualche stimma sciolta in acqua tiepida e aggiunta a fine cottura. Dona ai piatti un bel colore giallo oro, sapore deciso e rotondo, profumo diffuso. In Italia l’uso dello zafferano si è imposto nelle cucine che hanno subito maggiormente l’influenza della cultura orientale, ovvero in Sicilia dove lo si usa per la preparazione di dolci, arancini di riso e di alcune pastasciutte, in Sardegna dove lo troviamo come ingrediente in oltre 15 ricette e in Lombardia nel risotto alla milanese. In realtà è ottimo anche su ogni tipo di pasta, con carni, verdure, pesce, sul formaggio e sulle uova, con cereali e latticini in genere, mescolato a maionese, panna, marmellate, composte di frutta e miele. E’ anche ingrediente del liquore “Strega” e del “Rosolio di Portogallo” di Pellegrino Artusi.

Guido Tampieri

L’arte del barbecue: le tecniche e i segreti per grigliare con tanto gusto e poca fatica

La grigliata o barbecue, per dirla all’americana, è un rito intramontabile nel nostro Paese.
E’ un’occasione per stare piacevolmente con amici e familiari, sia andando fuori porta, sia rimanendo in giardino o sul terrazzo di casa.
Il barbecue trova d’accordo anche i nutrizionisti, secondo i quali la cottura alla griglia è ideale perché le sostanze nutrienti degli alimenti mantengono meglio le loro caratteristiche rispetto alla lessatura o alla preparazione in umido.
Sì, dunque dagli esperti, ma con qualche riserva. Perché se da un lato la grigliatura non richiede aggiunta di condimenti, anzi scioglie i grassi dei cibi, dall’altro questi sono a contatto con la fonte del calore ed è facile che alcune parti si carbonizzino, accumulando sostanze potenzialmente cancerogene. I grassi che colano sulla brace, infiammandosi, e taluni combustibili come il legno e i liquidi usati per facilitare l’accensione, generano composti chimici tossici che possono contaminare le preparazioni.
Ecco, allora, i consigli degli specialisti per grigliare senza pericoli per la salute, esaltando invece al massimo profumi e sapori.
. Innanzitutto, niente barbecue improvvisati. Adoperare un grill con vano brace protetto, per impedire pericolose dispersioni di scintille, e griglia a maglie larghe per limitare i punti di contatto con gli alimenti e ad altezza regolabile, per mantenere una distanza di almeno 10-15 centimetri tra brace e piano di cottura.
. Pulire la griglia, quando è ancora calda, strofinandola con l’apposita spazzola (niente detergenti) prima e dopo ogni cottura: l‘accumulo di unto e gli eventuali residui di cibo darebbero un sapore sgradevole alle successive grigliate. Ungere la griglia calda con poco olio d’oliva, per impedire il contatto diretto con il cibo e la sua carbonizzazione.
. Bruciare carbonella completamente vegetale, priva di additivi, e aiutarsi per l’accensione con fogli di giornale accartocciati ed alcuni ramoscelli secchi.
. Cuocere gli alimenti quando le braci smettono di fare fiamme. Devono diventare rosso-arancione con una caratteristica velatura di ceneri bianche. Se il combustibile s’infiamma durante la cottura, togliere subito il cibo dalla griglia affinché non si carbonizzi e spruzzare acqua sul fuoco con un nebulizzatore.
. E’ importante che ogni cibo abbia il suo giusto calore. Di solito un cibo di basso spessore richiede una temperatura alta, uno di medio spessore ha bisogno di un calore prima elevato e poi normale per cuocere all’interno, mentre uno alto vuole una temperatura bassa perché abbrustolisca fuori e arrivi a cottura dentro.
. Per girare i cibi servirsi delle apposite pinze o di palette e non di forchette che, pungendo gli alimenti, ne farebbero uscire il succo.
. Per regolare il calore durante la cottura, spaziare le braci per diminuire la temperatura e ammassarle per aumentarla. Oppure sistemare la griglia in posizione più o meno vicina ai tizzoni: a 15-20 centimetri per una cottura lenta, a 10 centimetri per una cottura normale, a 5 centimetri per abbrustolire.
Prima di cucinarli, marinare le carni rosse e i pesci con olio extravergine, erbe aromatiche e spezie. Le marinate servono per insaporire gli alimenti già prima della cottura, rendendo superflui gli aggiustamenti di sale, tra l’altro inopportuni essendo le grigliate di per sé sapide. Il tempo varia a seconda del sapore che si intende conferire agli alimenti. Per i pesci il tempo sarà breve (da 10 a 30 minuti), per la carne più lungo (da 20 a 60 minuti).

Guido Tampieri

Erbaluce di Caluso: vino bianco fresco e profumato, sorprendente come aperitivo

Il vitigno Erbaluce è uno dei più interessanti dell’Italia intera. Era considerato, un tempo, un trebbiano, quando non un parente dell’arneis, uva a bacca bianca del Roero.
Successivamente si scoprì che si trattava di un vitigno autoctono. In uno scritto del 1606 di Battista Croce, gioielliere di Sua Altezza il duca Carlo Emanuele I si legge: “Erbalus è uva bianca così detta, come Albaluce; fa li grani rotondi, folti e copiosi, ha il guscio, o sia scorsa dura. Matura diviene rosita e colorita e si mantiene su pianta assai, è buona da mangiare, e a questo fine si conserva: fa li vini buoni e stomacali”.
Si comprende così come il nome Erbaluce si riferisca soprattutto all’uva, alla particolare coloritura dei grappoli. Il vitigno è originario del Canavese e si estende nella zona montuosa confinante a nord con il Parco del Gran Paradiso e l’arco alpino e, a sud, con la valle del Po. L’area produttiva indicata dal disciplinare di produzione individua 36 comuni compresi tra le province di Torino (32), Biella (3) e Vercelli (1).
In tale territorio si distinguono per le maggiori superfici investite a vigneto i comuni di Caluso, Piverone e Agliè. La zona è composta da colline di sabbie argillose e ciottoli che ne testimoniano l’origine glaciale. In particolare le sabbie garantiscono un buon drenaggio, le argille raccolgono gli elementi nutritivi e i ciottoli svolgono un’azione termoregolatrice, accumulando calore durante l’irraggiamento solare per poi cederlo alla pianta. Il clima è mite così da favorire la viticoltura, grazie anche alle temperature estive che consentono una piena maturazione delle uve.
L'utilizzo delle uve Erbaluce è uno dei rari esempi, in Italia, del grande potenziale enologico di questo vitigno. Dall’uva bianca Erbaluce, il cui nome pare derivare dalla leggendaria ninfa Albaluce, si ottengono tre vini a denominazione di origine controllata: l’Erbaluce di Caluso, il Caluso Passito e il Caluso Spumante.
L’Erbaluce di Caluso, primo bianco piemontese ad ottenere la doc dal 1967, è ottenuto esclusivamente dalle omonime uve, vinificate in purezza al 100%. Possiede colore giallo paglierino con limpidezza brillante; il profumo è fragrante, fine e persistente, che ricorda i fiori di campo. Il sapore è secco, fresco, di buona acidità. Ha una gradazione alcolica minima di 11 gradi ed è bene consumarlo giovane, entro un anno dalla vendemmia.
E’ da servire fresco ad una temperatura di 10-12 °C in accompagnamento ad antipasti canavesani a base di verdure e fagioli, ma anche con pesci di fiume o coregoni di lago e con formaggi caprini freschi. E’ sorprendentemente eccezionale anche come aperitivo.
Il Caluso Passito, che nel Canavese ha tradizione storica millenaria, viene prodotto con uve sottoposte ad almeno sei mesi di appassimento naturale nei solai (solè) prima della pigiatura ed è immesso al consumo dopo almeno quattro anni d’invecchiamento, cinque per la tipologia “riserva”. Di limpidezza brillante, presenta un colore dal giallo oro all’ambrato scuro, con un delicato profumo che ricorda il miele, la frutta matura (tamarindo), l’uva passa. Il sapore è dolce, armonico, pieno e vellutato. Il tenore alcolico minimo complessivo è pari a 13,5% vol.
Vino da “meditazione”, è da consumare ad una temperatura di 16-20 °C.
Si abbina a formaggi erborinati, tome e formaggi di pecora stagionati, foie gras, pasticceria secca, cioccolato, zabaglione al Caluso Passito e dolci da conversazione.
E’ uno dei pochi vini che “tiene” benissimo l’invecchiamento: non è raro, ancora oggi, anche se non facile, degustare un Caluso Passito di 50/60 e più anni ed apprezzarne tutte le sue qualità.

Guido Tampieri

Sua maestà il risotto: un piatto di alta cucina e prepararlo è gradevole

Se il riso proviene dall’oriente, non vi è dubbio che la paternità del risotto è tutta italiana, o più precisamente padana. Il termine risotto, infatti, è originario dei dialetti delle zone lungo il Po, la Lombardia, il Piemonte e il Veneto dove vengono coltivate le varietà di riso più adatte a questa preparazione: Arborio, Carnaroli, Baldo e Vialone nano, che liberando molto amido in cottura si amalgamano bene agli altri ingredienti, assorbono bene i sapori e rendono cremoso il risotto.
Cos’è un risotto, in che cosa si differenzia da un riso cotto in un brodo? La differenza sta in un piccolo grande segreto: la tostatura iniziale.
Questa tostatura si fa gettando il riso nella pentola leggermente unta e rimestandolo a fuoco vivo con un cucchiaio di legno per 2 minuti o poco più. Quando i chicchi sono così caldi che a toccarli vi bruciate, si aggiunge brodo bollente, un mestolo dopo l’altro, e al momento giusto i vari ingredienti. Alla fine si manteca. Questo è il risotto. Se cuocete il riso nel brodo senza tostarlo, come fanno i veneziani con i risi e bisi, avrete un ottimo piatto ma non il risotto.
Ma perché la tostatura iniziale è così importante per il risotto? Per due valide ragioni. La prima è che il riso in questo modo si irrobustisce, mantenendo così i suoi chicchi integri nel corso di tutta la cottura. La seconda è che durante questa operazione il riso perde la sua umidità e può così assorbire al meglio il condimento.
Dopo la fondamentale tostatura iniziale, quattro sono le procedure che, se fatte a puntino, permettono di avere un risotto veramente esemplare: il soffritto, il vino, il brodo, la cottura e la mantecatura.
Per quanto riguarda il soffritto tutti sanno che la cipolla si rosola a fuoco dolcissimo, e che la tostatura avviene a fuoco elevato. Ma allora come è possibile fare contemporaneamente questi due processi? Nella realtà succede che o la fiamma è bassa e allora niente tostatura, o è alta e allora la cipolla brucia e diventa indigesta e il risotto prende un gusto amaro. La soluzione è semplice. Si rosola la cipolla a fuoco dolcissimo, la si toglie e la si trita. Nella casseruola si tosta a fuoco vivo il riso per due minuti, si smorza il gas, seguono i primi mestoli di brodo bollente che abbassano la temperatura del riso a meno di 100 gradi e solo allora si aggiunge la cipolla.
Anche per il vino notiamo che compare in quasi tutte le ricette, ed è quasi sempre bianco secco. L’origine storica nasce dall’esigenza di smorzare il sapido dei grassi del maiale, sempre presenti una volta nel risotto, con l’acido del vino. Ma oggi l’aggiunta di questi grassi si usa sempre meno. In tal caso evitate l’aggiunta del vino o unite un vino senz’alcool (si ottiene facendolo bollire in un pentolino per cinque minuti: la parte alcolica, che è la più volatile, evapora subito), tenendo conto che è la parte alcolica ad essere acida. Altrimenti il vostro risotto sarà inevitabilmente un po’ acido.
Per quanto riguarda il brodo, sapendo che il riso è un amido di per sé neutro, si capisce che l’ingrediente veramente determinante nel successo di questo piatto resta la bontà e la forza del brodo utilizzato. Il risotto alla milanese richiede un poderoso e concentrato brodo di manzo. Quello alla piemontese, detto anche alla parmigiana (praticamente alla milanese ma senza midollo e zafferano), essendo nato quale accompagnamento di preparazioni di carne accetta sia un brodo di manzo ma non troppo concentrato, sia uno saporito di vitello.
La cottura vera e propria avviene dopo che si è sfumato il vino. Abbassate la fiamma a livello medio aggiungendo gradualmente il brodo: unitene un mestolo alla volta in modo che copra il riso per un paio di centimetri. Il mestolo successivo andrà unito solo dopo che quello precedente sarà stato assorbito. Portate a cottura, rimestando con garbo. Toglietelo dal fuoco solo quando risulta bene al dente. Ora si può procedere alla mantecatura: distribuite su tutta la superficie del risotto burro a pezzetti e parmigiano grattugiato e iniziate a mescolare con una certa energia. Coprite con il coperchio e lasciate riposare nella pentola per tre minuti prima di servire. La mantecatura è parte integrante di questa preparazione e va sempre fatta in quanto serve a rendere omogeneo il risotto. A mantecatura completata, il risotto dovrà presentarsi un po’ liquido, con i chicchi al dente e ben separati l’uno dall’altro, ma uniti da un’insieme morbido e cremoso.

Guido Tampieri

Funghi: come raccoglierli, cucinarli e conservarli correttamente

Quella di quest’anno è stata, per i funghi, una stagione eccezionale. La raccolta è abbondante e di ottima qualità, grazie alle particolari condizioni climatiche che hanno portato abbondanti piogge alternate a giornate soleggiate.
Nasce così la voglia dei primi piatti tipici di inizio autunno: le polente pasticciate, i funghi impanati o fritti, la pasta, i risotti o le insalate. Tutte rigorosamente a base di funghi freschi, magari raccolti con le proprie mani.
Per soddisfare questa voglia, c’è la pratica di “andar per boschi”, pratica che però ha le sue regole: prima di tutte quella di rispettare l’ambiente. Il fungo, infatti, svolge una funzione ambientale equilibrante: alcuni funghi vivono praticamente in simbiosi con le piante che li accolgono ai loro piedi; è il caso dei porcini (ma anche dei tartufi). E’ importante sapere questo perché altri tipi di funghi (ad esempio il chiodino) vivono invece come parassiti, anche se questo non impedisce una funzione positiva sull’ambiente, in quanto questi contribuiscono all’eliminazione di piante vecchie o malate. Vi sono infine funghi (ad esempio i prataioli) che vengono detti “saprofiti”: si nutrono cioè di foglie, sterpi, tronchi, ecc. e trasformano il tutto in humus fertile.
Ricordate di raccogliere soltanto i funghi che vi interessano, lasciando quelli malati o troppo vecchi, senza deturparli. Attenzione, a tale proposito, ai funghi tossici e velenosi: ricordate che non soltanto le specie conosciute come velenose possono essere tali. Infatti, può capitare che il fungo diventi velenoso se mal conservato o, nel bosco, se attaccato da batteri o muffe: in questo caso, anche il fungo più buono può risultare immangiabile. Per questo motivo, è sempre importante un attento esame del fungo, anche se di una varietà ben conosciuta e commestibile. Vi sono poi alcune “prove” per la commestibilità del fungo che sono del tutto prive di fondamento. Ancora oggi, molti pensano che aglio, prezzemolo, argento, cipolla, mollica di pane ecc., diventino neri a contatto con i funghi velenosi. Queste “prove” non presentano validi fondamenti e non sono avallate dalla scienza. I raccogli tori poco esperti, dovranno, a nostro avviso, fare sempre controllare quanto raccolto dagli ispettori delle Asl.
Alcuni funghi possono essere mangiati anche crudi, come ovoli e porcini. Si tagliano a fette dopo averli lavati con molta attenzione e si cospargono con un filo d’olio extravergine d’oliva della Liguria o, al limite, un poco di pepe.
Accanto va messo un vino bianco di buona struttura, che accarezzi la delicatezza del fungo, ma anche la buona intensità dei profumi.
Non dimentichiamo però che il fungo crudo può essere mal tollerato da alcune persone, quindi va assunto sempre con moderazione e non in quantità eccessive.
La base per qualsiasi tipo di cottura è invece rappresentata dal trifolare i funghi, procedimento che serve appunto come punto di partenza per le successive preparazioni: per esempio per un sugo con cui condire un risotto o la pasta.
I funghi, accuratamente puliti, verranno affettati e fatti saltare in padella con olio e aglio cui aggiungere una manciata di prezzemolo. La prima “scottatura” dei funghi va fatta a fiamma alta, per far sì che i funghi perdano l’acqua. Poi i funghi vanno lasciati cuocere secondo le dimensioni ma soprattutto secondo il tipo.
Parlando invece di conservazione del fungo, i due modi ottimali sono rappresentati dall’essiccamento e dal sott’olio. Con il primo metodo i funghi, tagliati a lamelle sottili, vengono posti in un essiccatore, oppure mediante l’azione di aria e sole e con l’ausilio di una griglia sollevata da terra.
Anche i funghi sott’olio sono una vera delizia: si cuociono i funghi in due terzi d’acqua e un terzo d’aceto, facendoli bollire per venti minuti. Poi si asciugano e si mettono nei barattoli in vetro a chiusura ermetica, coprendo il tutto con olio extravergine d’oliva.
Il fungo può anche essere surgelato, e questo è ideale per i funghi di dimensioni ridotte. Attenzione però, in quanto alcuni funghi vanno almeno scottati prima del congelamento, per evitare che durante il successivo scongelamento si rovinino. I funghi che non necessitano di cottura preventiva sono per esempio i porcini, mentre la maggior parte delle specie richiede almeno una scottata.

Guido Tampieri

“Di Grignolino… in Grignolino”: alla scoperta del grande rosso per il Monferrato casalese

Slow Food Italia e la Condotta Slow Food del Monferrato casalese, in collaborazione con l’Enoteca Regionale del Monferrato organizzano la manifestazione “di Grignolino… in Grignolino nel Monferrato casalese”. E’ una manifestazione pensata per approfondire la conoscenza del Grignolino e dei vignaioli che lo producono. Un mondo poco appariscente ma molto impegnato nel lavoro quotidiano di produrre vino di qualità.
Domenica 12 giugno 2005 sarà giornata di escursioni tra Casale Monferrato, Vignale e Moncalvo, visitando cantine, incontrando produttori e degustando con loro il Grignolino, il quale è la bandiera della giornata, senza però dimenticare che a zonzo per il Monferrato saranno da scoprire le meravigliose barbere e gli altri vini, abbinati ai piatti di questo territorio. In questa iniziativa sono coinvolte venti aziende produttrici di Grignolino del Monferrato Casalese e d’Asti e ben undici comuni. Una manifestazione itinerante per comporre un quadro unico della zona. Un’adesione importante per creare una “rottura” nell’abitudine di vedere il Grignolino: vino raro e pregiato sì, ma solo per amatori, per il quale negli anni ’90 si prese addirittura l’abitudine a dire “il Grignolino o lo si ama o lo si detesta”. Numero chiuso per le adesioni, massimo 400 partecipanti (tel. 0172 419611).
Gli organizzatori sono convinti che invece esistano sfumature intermedie, e che possa diventare un vino che non si conosce, e che dopo averlo conosciuto piace, anche perché negli ultimi anni la qualità è cresciuta di molto, e oggi chi immagina un vino deboluccio e molto tannico ha un’idea distorta. E’ infatti diventato un vino con struttura, pur rispettando la freschezza, e con buon grado alcolico che ottimamente si accompagna a piatti leggeri, o cucina di pesce proprio per la sua capacità di “ripulire la bocca”. E’ da provare come aperitivo, anche fresco, in alternativa ai vini bianchi o rosati.
Il vitigno è uno dei più tipici coltivati in Piemonte soprattutto nella zona di origine, vale a dire nel Monferrato astigiano e casalese. Il Grignolino nel Medioevo era chiamato Barbesino. Il nome attuale potrebbe derivare da “grignole”, antica terminologia dialettale astigiana che indica i vinaccioli, considerato che quest’uva ne è particolarmente ricca. Le viti presentano differenze nella grandezza dei grappoli e degli stessi acini, quando non nel colore. Di conseguenza anche la bontà del vino può variare notevolmente. Questo è prodotto in due diverse zone, entrambe doc.
Il Grignolino d’Asti è vinificato in 30 comuni che circondano il capoluogo, Asti appunto; quello del Monferrato Casalese, viene prodotto in 29 comuni vicini a Casale Monferrato. Si tratta di territori confinanti e c’è chi vorrebbe unificare le due denominazioni. Noi, invece, sosteniamo la validità di tali distinzioni, anche perché le due zone presentando terreni di natura differente, generano vini diversi: la globalizzazione va affrontata con l’identità, e nel vino, con la specificità del territorio. Di fatto i due Grignolino sono simili, ma non uguali; quello casalese ha caratteristiche più accentuate dell’astigiano, in particolare colore più intenso e gusto maggiormente robusto.
Ciò che colpisce del Grignolino è il colore rubino puro, trasparente, pulito e brillante, che in alcune annate diventa scarico sino ad assomigliare ad un rosato così da comunicare senso di leggerezza. Ma nonostante il colore invitante, non è un vino facile in quanto è sì immediato ma “lunatico”, leggero quanto spigoloso. E’ un vino da bere giovane, dal colore rubino tendente all’aranciato se invecchiato e dal profumo delicato ma persistente di ciliegia, con note fruttate e richiami sia floreali sia speziati. Il sapore è asciutto leggermente tannico con gradevole retrogusto amarognolo e mandorlato; con un leggero invecchiamento diventa più morbido.
Luigi Veronelli definì questo vino “anarchico ed individualista” per sottolineare la personalità forte e non facile da domare.

Guido Tampieri

Bagna cauda, la salsa che diventa rito

Quello della bagna cauda è forse, fra i riti conviviali officiati sulle tavole piemontesi, il più entusiastico e variopinto.
Ormai la natura di questo piatto, vera bandiera dei Piemontesi, dopo tante ricerche e discussioni, è un mistero svelato. La sua storia si può considerare un esempio di come nascono nella notte dei tempi, dalla vita vera della gente, i piatti regionali.
I vignaioli del tardo medioevo avevano bisogno di un piatto straordinario per festeggiare la spillatura del nuovo vino, che segnava la messa al sicuro del raccolto più sofferto e travagliato e insidiato, appunto il vino.
Si voleva inoltre, con una certa polemica sociale, adottare un piatto festivo e rustico, saporito e forte, da contrapporre agli intingoli speziati e zuccherosi che impreziosivano i piatti prediletti dai nobili.
Si scelse così di appaiare due materie prime locali largamente disponibili, come i buoni ortaggi della nostra terra e il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali come coltura obbligatoria) con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo grazie agli acciugai ambulanti occitani della Val Maira; e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come l’olio d’oliva, per la maggior parte importato dalla vicina Liguria.
La combinazione delle materie prime locali e forestiere, abbinate ad un vino nuovo che si poteva spillare un mese dopo la vendemmia, connotò la bagna cauda come piatto stagionale del freddo. Il freddo inoltre, addirittura il gelo, era ed è un requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.
Fu un piatto corale e nel contempo rituale: tutta la comunità festeggiava insieme la soddisfazione comune. Infatti, vi era un solo grande pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l’intingolo di olio, aglio e acciughe, dove tutti quanti vi intingevano le verdure e il pane.
La bagna cauda, anche per i Piemontesi d’oggi, non è solo un piatto robusto e goloso, ma un’occasione unica di fraternizzazione e d’allegria.
Nelle Langhe e nel Monferrato, la bagna si prepara sia nelle osterie sia nelle cucine con una molteplicità di varianti veramente difficili da riassumere.
La versione più classica della ricetta prevede che l’aglio, tagliato a fettine sottili o schiacciato, sia immesso nell’olio con le acciughe disciolte, curando che non colorisca e che non assuma un gusto amarognolo.
Se invece si vuole ottenere un piatto più delicato, l’aglio va macerato o bollito per un’ora nel latte. Anche alle acciughe non è riservato un trattamento univoco. I vecchi sostengono che debbano essere semplicemente sbattute sul tavolo per privarle dell’eccesso di sale, mentre oggi si è soliti lavarle e diliscarle, sempre mirando all’ingentilimento dei sapori.
Tradizione vuole, si diceva, che la bagna cauda si serva nella pignatta alimentata da braci e posta al centro della tavola.
Qui ciascuno intingerà le verdure dell’orto ben pulite e inquartate: cardi gobbi di Nizza, oppure cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti o conservati sotto aceto e raspe, topinambur, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e d’indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno infine patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, cestini d’uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna cauda che rimane nel tegamino di coccio.
E’ antica tradizione contadina fare seguire alla bagna cauda una grande tazza di brodo di carne ed un piatto di bollito misto, meglio se accompagnato dall’altrettanto famoso bagnét, una salsa verde particolarmente indicata per i piatti di carne.
Da abbinare ad un Barbera d’Asti di uno o due anni, dal colore rosso rubino, dal profumo vinoso, dal sapore asciutto e di corpo. Chi ama il vino frizzante può invece optare per un Barbera del Monferrato.

Guido Tampieri