Il
grissino stirato all’acqua
di Mauro Demartini

Il
grissino è un prodotto legato strettamente a Torino, al punto
che sulle confezioni è quasi sempre riportata la dicitura “Grissino
di Torino”, anche quando non è prodotto nella città.
La sua storia è circondata da leggende. Secondo alcuni autori
l’origine dei grissini dipese dall’inflazione che colpì
il Piemonte nel tardo Medioevo: pagata un soldo ad unità, la
Grissia (pane diffuso all’epoca) ridusse progressivamente le
dimensioni, adeguandosi alla perdita di potere d’acquisto della
moneta locale e divenendo, quindi, una “piccola grissia”.
Un’ipotesi più accreditata riconduce la nascita del “ghersin”
alla felice intuizione di Don Baldo Pecchio, celebre medico di Lanzo
Torinese, che fu chiamato a Corte per curare il giovane Duca Vittorio
Amedeo di Savoia, affetto da una grave forma d’intossicazione
alimentare. Don Baldo, con acume, si rammentò del pane sottile
e ben cotto che sua madre gli preparava da bambino quando anch'egli
era afflitto da un'analoga forma intestinale e ordinò al maestro
fornaio Antonio Brunero di preparare un prodotto di facile digeribilità
e accurata cottura. Il rimedio si rivelò efficace. Nacque così
il "ghersin" e la formula di allora è praticamente
rimasta invariata.
Mauro
Demartini, nella sua nuova panetteria di Salassa (strada Valperga
27/29), li lavora utilizzando un impasto elastico e duttile, che consente
una lunga e accurata lavorazione manuale, da cui stacca piccole porzioni
alle quali dà la forma di un sottile cilindro. Lo allunga e
lo stira alle estremità con un leggero movimento vibratorio
delle braccia. Con questi gesti produce grissini lunghi e sottili
che con la successiva cottura s’incurvano e assumono il tradizionale
colore dorato scuro. Il segreto? L’assenza totale di grassi
(solo farina, acqua, sale, malto e lievito) e la lunga lavorazione
a mano dell’impasto permettono ai grissini di mantenere inalterata
la loro struttura croccante e la loro friabilità per oltre
un mese, anche a confezione aperta.
Mauro Demartini esercita questa professione da quasi vent’anni
e i suoi grissini stirati a mano sono diventati l’emblema di
questo giovane produttore che in pochi anni, grazie anche alla sua
intraprendenza (non c’è manifestazione in cui non sia
presente), è riuscito ad acquisire una certa fama, anche all’estero.
I suoi grissini torinesi stirati a mano, prodotti in quantità
limitate e su ordinazione, hanno conquistato le tavole dell’alta
ristorazione piemontese, di uno dei migliori bistrot parigini (“I
Golosi” di Marco Tonazzo), sono venduti a Londra da Harrod’s,
a Manhattan, a Tokio e, oltre ad essere proposti da Eataly a Torino,
sono approdati nel nuovo punto vendita di New York firmato da Oscar
Farinetti. "La mia politica aziendale – dice Demartini-
è di non servire la grande distribuzione ma solo negozi di
livello nell’intenzione di premiare la qualità e non
la quantità e di differenziare il mio prodotto rigorosamente
artigiano".
Accanto al grissino stirato all’acqua, sono nate numerose versioni
aromatizzate: al peperoncino, alla menta, al rosmarino o con sesamo,
cipolla o olive. Interessanti anche i grissini fatti con farina di
riso, di mais e le gallette ai cinque cereali.
Nel forno di Salassa si producono anche i dolci della tradizione,
tra cui i Torcetti di Lanzo e le paste di meliga (con farina di mais
e burro). I Torcetti, moderna versione del vecchio torcettone di montagna,
forse il dolce per antonomasia delle Valli di Lanzo, sono dei grissini
impastati con il burro, ripiegati a forma di goccia, spolverati di
zucchero o miele e passati in forno a caramellare. Da provare le “gallette
del panettiere”, una ricetta centenaria, tramandata di panettiere
in panettiere, di un biscotto povero ma in realtà molto gustoso.
Guido Tampieri
===========================================
Cioccolato
che amore
La ricerca e l’estro di Silvio Bessone

Le idee le aveva ben chiare fin da piccolo Silvio
Bessone, quando passava davanti alle pasticcerie scoprendo un mondo
di profumi e gusti sopraffini. Diventare un grande pasticcere ed esperto
di cacao era il suo obiettivo. Che oggi, a distanza di anni e di duro
lavoro, ha raggiunto con grande soddisfazione sebbene il suo impegno
e la sua ambizione lo stimolino a raggiungere sempre nuovi traguardi,
in un’ottica di miglioramento continuo.
Come
è iniziata questa avventura nel mondo della pasticceria?
«Ricordo ancora che quando
avevo cinque anni passeggiavo con mio padre e di fronte ad un negozio
di pasticceria gli dissi che da grande l’avrei comprato. Non
il cioccolato, come lui pensò sulle prime offrendosi di comprarmi
dei dolci, ma l’intero negozio. Rimanevo affascinato da quelle
vetrine, quegli interni e quel profumo indimenticabile di cioccolato.
Da piccolo poi giocavo solo con pentolini e cucchiai, senza alcun
interesse per macchine e soldatini. A dodici anni, nel tempo libero,
aiutavo già in pasticceria facendo meringhe e baci di dama.
Poi decisi di iscrivermi all’istituto alberghiero, ma non mi
soddisfaceva e mi dava l’impressione di perdere troppo tempo.
Volevo lavorare sul campo, da subito. E così ho fatto. Anche
girando per un anno nelle pasticcerie più belle della Francia
e lavorando come sguattero. Avevo sedici anni e avrei potuto trovare
là un lavoro. Ma il mio obiettivo era ben chiaro: dovevo fare
gavetta e imparare il più possibile per poi costruirmi qualcosa
di mio».
E ci è riuscito con grande successo,
fin da giovane. A che età ha aperto la sua prima pasticceria?
«A vent’anni la mia
vita ha preso una svolta. Ho aperto la mia pasticceria, mi sono sposato
e ho iniziato a lavorare con molta dedizione per sviluppare quel sogno
che conservavo fin da piccolo, grazie anche al supporto fondamentale
di mia moglie che mi ha voluto seguire in questa avventura. In seguito
ho fatto numerosi corsi di formazione con famosi pasticceri europei
fino ad arrivare alla laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, seguendo
prima i corsi all’Università di Piacenza e laureandomi
poi a Bruxelles, con una tesi sulla biografia del cioccolato artigianale».
Il
suo curriculum vitae descrive con precisione tutti i risultati ottenuti
in questi anni di lavoro e continua ricerca legata al cioccolato.
Come è cambiato nel tempo il suo approccio a questo prodotto?
«Mi sono dedicato a tutta
la pasticceria ottenendo anche il titolo di campione europeo per la
lavorazione dello zucchero e per la scultura di ghiaccio. Il cioccolato
però mi ha fatto raggiungere grandi risultati: per anni sono
stato il fornitore ufficiale di molti “potenti”, ho servito
Giovanni Paolo II e ora sono stato definito il massimo esperto mondiale
di botanica di cacao e lavoro con i ministeri dell’agricoltura
di diversi paesi come l’Ecuador, il Brasile, il Ghana, la Costa
d’Avorio, lo Sri Lanka. Per cui il mio approccio al prodotto
è cambiato sviluppando negli anni una conoscenza che va oltre
la semplice preparazione di dolci, ma guarda alle numerose varietà
di cacao, alla biodiversità, al commercio e agli agricoltori».
Il suo desiderio più grande legato
al lavoro?
«Il mio sogno è sempre
stato quello di imporre il mio marchio aziendale nel mondo. Per ora
ho avuto grandi soddisfazioni e credo che non sia così impossibile
raggiungere maggiore notorietà quando si lavora bene. Ci sono
diversi artigiani che fanno delle cose ottime, anche inusuali e credo
che la promozione dei nostri prodotti su larga scala possa dare dei
risultati importanti».
Guido
Tampieri
============================================================
Enoteca
Rabezzana
Dal 1876, da padre in figlio, produttori di vino
con vigneti e cantine in S. Desiderio d’Asti

Entrare
nell’enoteca Rabezzana, in via San Francesco d’Assisi
23, non significa solo visitare una delle enoteche più o meno
fornite che abbondano a Torino, ma bensì conoscere e farsi
consigliare da Carlo Rabezzana, che impersona oggi la quarta generazione
di una grande famiglia di produttori vinicoli.
La famiglia Rabezzana vede la luce come azienda vinicola a S. Desiderio
d’Asti nel 1876 con uno slogan originale, ancor oggi valido:
“da padre in figlio, produttori di vino, con vigneti e cantine”.
Il fondatore è Luigi Rabezzana, bisnonno di Carlo, che inizia
a produrre in terra astigiana Barbera, Grignolino e Ruchè,
iniziando un’attività che si è tramandata per
quattro generazioni.
Oltre che alla vinificazione, Rabezzana, dal 1911, si dedica anche
alla vendita di vino, aprendo per primo un’enoteca nel centro
di Torino, a pochi passi tra le piazze San Carlo e Solferino. In quegli
anni erano due soltanto le enoteche in Torino, una del bisnonno Luigi,
l’altra del signor Parola, un suo coetaneo.
Successivamente l’attività venne portata avanti dal nonno
Carlo, poi dal padre Renato, vissuto sino al 2008, e oggi dal signor
Carlo che, diplomatosi negli anni settanta perito agrario, è
andato poi a lavorare in Borgogna per completare ed arricchire le
sue conoscenze professionali. E’ così che ha potuto introdurre
nelle storiche cantine nuove e più moderne tecniche di vinificazione,
sempre nel rigoroso rispetto delle terre e dei vigneti, ove l’uva
viene allevata ormai da tanti anni con amore e competenza. La cura
del vitigno non prevede alcun uso di diserbanti, pesticidi, una scelta
biologica totale che ha permesso ai Rabezzana di poter usare il marchio
di qualificazione Aiab (Associazione Italiana Agricoltura Biologica).
“Avvelenare
i nostri terreni –mi confidava Renato Rabezzana- è pratica
miope ed autolesionista, è distruggere il proprio patrimonio:
dopo pochi decenni, questi terreni saranno totalmente impoveriti,
avvelenati, e non potranno più produrre alcunché”.
Questa è sempre stata la filosofia dei Rabezzana, produrre
vini buoni, genuini, forse non sempre al passo con le mode esasperate,
come quella che sino a non molto tempo fa, vedeva di buon occhio solo
quei vini che “sanno di legno”. E’ un vero piacere
soffermarsi a osservare come Carlo Rabezzana riesce a capire e a soddisfare
la sua ampia clientela. Che è composta dalla più variegata
tipologia di consumatori, dall’esigente professionista alla
casalinga, dal giovane manager al pensionato, tutti accomunati dalla
stessa esigenza: quella di approvvigionarsi di prodotti genuini, buoni,
consigliati di volta in volta, secondo le individuali esigenze di
abbinamento e di giusto prezzo, dal signor Carlo, in un rapporto di
fiducia che oggi ormai è difficile trovare.
L’offerta spazia dai già citati vini Rabezzana, cui dobbiamo
aggiungere Dolcetto, Brachetto, Arneis, Moscato d’Asti, Spumante
Brut Selezione Rabezzana, ai più importanti e apprezzati vini
italiani, con particolare riguardo alle tre Regioni “caposaldo”,
ovvero Piemonte con Barolo e Barbaresco, la Toscana con tutta la gamma
del Sangiovese, quindi Brunello di Montalcino e Chianti Classico,
e una parte del Veneto con l’Amarone della Valpolicella. Non
solo di annate recenti, ma anche di annate storiche, ben custodite
in posizione orizzontale nella bella tavernetta sottostante. E poi
ci sono i Bordeaux, gli Champagne, oltre ai migliori Cognac, Armagnac
e Calvados. Una tale quantità di cose buone da fare girare
la testa agli appassionati dei grandi vini rossi Piemontesi, Toscani
e Francesi.
Guido
Tampieri