Il grissino stirato all’acqua
di Mauro Demartini

 

Il grissino è un prodotto legato strettamente a Torino, al punto che sulle confezioni è quasi sempre riportata la dicitura “Grissino di Torino”, anche quando non è prodotto nella città. La sua storia è circondata da leggende. Secondo alcuni autori l’origine dei grissini dipese dall’inflazione che colpì il Piemonte nel tardo Medioevo: pagata un soldo ad unità, la Grissia (pane diffuso all’epoca) ridusse progressivamente le dimensioni, adeguandosi alla perdita di potere d’acquisto della moneta locale e divenendo, quindi, una “piccola grissia”. Un’ipotesi più accreditata riconduce la nascita del “ghersin” alla felice intuizione di Don Baldo Pecchio, celebre medico di Lanzo Torinese, che fu chiamato a Corte per curare il giovane Duca Vittorio Amedeo di Savoia, affetto da una grave forma d’intossicazione alimentare. Don Baldo, con acume, si rammentò del pane sottile e ben cotto che sua madre gli preparava da bambino quando anch'egli era afflitto da un'analoga forma intestinale e ordinò al maestro fornaio Antonio Brunero di preparare un prodotto di facile digeribilità e accurata cottura. Il rimedio si rivelò efficace. Nacque così il "ghersin" e la formula di allora è praticamente rimasta invariata.
Mauro Demartini, nella sua nuova panetteria di Salassa (strada Valperga 27/29), li lavora utilizzando un impasto elastico e duttile, che consente una lunga e accurata lavorazione manuale, da cui stacca piccole porzioni alle quali dà la forma di un sottile cilindro. Lo allunga e lo stira alle estremità con un leggero movimento vibratorio delle braccia. Con questi gesti produce grissini lunghi e sottili che con la successiva cottura s’incurvano e assumono il tradizionale colore dorato scuro. Il segreto? L’assenza totale di grassi (solo farina, acqua, sale, malto e lievito) e la lunga lavorazione a mano dell’impasto permettono ai grissini di mantenere inalterata la loro struttura croccante e la loro friabilità per oltre un mese, anche a confezione aperta.
Mauro Demartini esercita questa professione da quasi vent’anni e i suoi grissini stirati a mano sono diventati l’emblema di questo giovane produttore che in pochi anni, grazie anche alla sua intraprendenza (non c’è manifestazione in cui non sia presente), è riuscito ad acquisire una certa fama, anche all’estero.
I suoi grissini torinesi stirati a mano, prodotti in quantità limitate e su ordinazione, hanno conquistato le tavole dell’alta ristorazione piemontese, di uno dei migliori bistrot parigini (“I Golosi” di Marco Tonazzo), sono venduti a Londra da Harrod’s, a Manhattan, a Tokio e, oltre ad essere proposti da Eataly a Torino, sono approdati nel nuovo punto vendita di New York firmato da Oscar Farinetti. "La mia politica aziendale – dice Demartini- è di non servire la grande distribuzione ma solo negozi di livello nell’intenzione di premiare la qualità e non la quantità e di differenziare il mio prodotto rigorosamente artigiano".
Accanto al grissino stirato all’acqua, sono nate numerose versioni aromatizzate: al peperoncino, alla menta, al rosmarino o con sesamo, cipolla o olive. Interessanti anche i grissini fatti con farina di riso, di mais e le gallette ai cinque cereali.
Nel forno di Salassa si producono anche i dolci della tradizione, tra cui i Torcetti di Lanzo e le paste di meliga (con farina di mais e burro). I Torcetti, moderna versione del vecchio torcettone di montagna, forse il dolce per antonomasia delle Valli di Lanzo, sono dei grissini impastati con il burro, ripiegati a forma di goccia, spolverati di zucchero o miele e passati in forno a caramellare. Da provare le “gallette del panettiere”, una ricetta centenaria, tramandata di panettiere in panettiere, di un biscotto povero ma in realtà molto gustoso.

Guido Tampieri

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Cioccolato che amore
La ricerca e l’estro di Silvio Bessone

   

Le idee le aveva ben chiare fin da piccolo Silvio Bessone, quando passava davanti alle pasticcerie scoprendo un mondo di profumi e gusti sopraffini. Diventare un grande pasticcere ed esperto di cacao era il suo obiettivo. Che oggi, a distanza di anni e di duro lavoro, ha raggiunto con grande soddisfazione sebbene il suo impegno e la sua ambizione lo stimolino a raggiungere sempre nuovi traguardi, in un’ottica di miglioramento continuo.

Come è iniziata questa avventura nel mondo della pasticceria?
«Ricordo ancora che quando avevo cinque anni passeggiavo con mio padre e di fronte ad un negozio di pasticceria gli dissi che da grande l’avrei comprato. Non il cioccolato, come lui pensò sulle prime offrendosi di comprarmi dei dolci, ma l’intero negozio. Rimanevo affascinato da quelle vetrine, quegli interni e quel profumo indimenticabile di cioccolato. Da piccolo poi giocavo solo con pentolini e cucchiai, senza alcun interesse per macchine e soldatini. A dodici anni, nel tempo libero, aiutavo già in pasticceria facendo meringhe e baci di dama. Poi decisi di iscrivermi all’istituto alberghiero, ma non mi soddisfaceva e mi dava l’impressione di perdere troppo tempo. Volevo lavorare sul campo, da subito. E così ho fatto. Anche girando per un anno nelle pasticcerie più belle della Francia e lavorando come sguattero. Avevo sedici anni e avrei potuto trovare là un lavoro. Ma il mio obiettivo era ben chiaro: dovevo fare gavetta e imparare il più possibile per poi costruirmi qualcosa di mio».
E ci è riuscito con grande successo, fin da giovane. A che età ha aperto la sua prima pasticceria?
«A vent’anni la mia vita ha preso una svolta. Ho aperto la mia pasticceria, mi sono sposato e ho iniziato a lavorare con molta dedizione per sviluppare quel sogno che conservavo fin da piccolo, grazie anche al supporto fondamentale di mia moglie che mi ha voluto seguire in questa avventura. In seguito ho fatto numerosi corsi di formazione con famosi pasticceri europei fino ad arrivare alla laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, seguendo prima i corsi all’Università di Piacenza e laureandomi poi a Bruxelles, con una tesi sulla biografia del cioccolato artigianale».
Il suo curriculum vitae descrive con precisione tutti i risultati ottenuti in questi anni di lavoro e continua ricerca legata al cioccolato. Come è cambiato nel tempo il suo approccio a questo prodotto?
«Mi sono dedicato a tutta la pasticceria ottenendo anche il titolo di campione europeo per la lavorazione dello zucchero e per la scultura di ghiaccio. Il cioccolato però mi ha fatto raggiungere grandi risultati: per anni sono stato il fornitore ufficiale di molti “potenti”, ho servito Giovanni Paolo II e ora sono stato definito il massimo esperto mondiale di botanica di cacao e lavoro con i ministeri dell’agricoltura di diversi paesi come l’Ecuador, il Brasile, il Ghana, la Costa d’Avorio, lo Sri Lanka. Per cui il mio approccio al prodotto è cambiato sviluppando negli anni una conoscenza che va oltre la semplice preparazione di dolci, ma guarda alle numerose varietà di cacao, alla biodiversità, al commercio e agli agricoltori».
Il suo desiderio più grande legato al lavoro?
«Il mio sogno è sempre stato quello di imporre il mio marchio aziendale nel mondo. Per ora ho avuto grandi soddisfazioni e credo che non sia così impossibile raggiungere maggiore notorietà quando si lavora bene. Ci sono diversi artigiani che fanno delle cose ottime, anche inusuali e credo che la promozione dei nostri prodotti su larga scala possa dare dei risultati importanti».

Guido Tampieri

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Enoteca Rabezzana
Dal 1876, da padre in figlio, produttori di vino
con vigneti e cantine in S. Desiderio d’Asti

 

Entrare nell’enoteca Rabezzana, in via San Francesco d’Assisi 23, non significa solo visitare una delle enoteche più o meno fornite che abbondano a Torino, ma bensì conoscere e farsi consigliare da Carlo Rabezzana, che impersona oggi la quarta generazione di una grande famiglia di produttori vinicoli.
La famiglia Rabezzana vede la luce come azienda vinicola a S. Desiderio d’Asti nel 1876 con uno slogan originale, ancor oggi valido: “da padre in figlio, produttori di vino, con vigneti e cantine”. Il fondatore è Luigi Rabezzana, bisnonno di Carlo, che inizia a produrre in terra astigiana Barbera, Grignolino e Ruchè, iniziando un’attività che si è tramandata per quattro generazioni.
Oltre che alla vinificazione, Rabezzana, dal 1911, si dedica anche alla vendita di vino, aprendo per primo un’enoteca nel centro di Torino, a pochi passi tra le piazze San Carlo e Solferino. In quegli anni erano due soltanto le enoteche in Torino, una del bisnonno Luigi, l’altra del signor Parola, un suo coetaneo.
Successivamente l’attività venne portata avanti dal nonno Carlo, poi dal padre Renato, vissuto sino al 2008, e oggi dal signor Carlo che, diplomatosi negli anni settanta perito agrario, è andato poi a lavorare in Borgogna per completare ed arricchire le sue conoscenze professionali. E’ così che ha potuto introdurre nelle storiche cantine nuove e più moderne tecniche di vinificazione, sempre nel rigoroso rispetto delle terre e dei vigneti, ove l’uva viene allevata ormai da tanti anni con amore e competenza. La cura del vitigno non prevede alcun uso di diserbanti, pesticidi, una scelta biologica totale che ha permesso ai Rabezzana di poter usare il marchio di qualificazione Aiab (Associazione Italiana Agricoltura Biologica).
“Avvelenare i nostri terreni –mi confidava Renato Rabezzana- è pratica miope ed autolesionista, è distruggere il proprio patrimonio: dopo pochi decenni, questi terreni saranno totalmente impoveriti, avvelenati, e non potranno più produrre alcunché”. Questa è sempre stata la filosofia dei Rabezzana, produrre vini buoni, genuini, forse non sempre al passo con le mode esasperate, come quella che sino a non molto tempo fa, vedeva di buon occhio solo quei vini che “sanno di legno”. E’ un vero piacere soffermarsi a osservare come Carlo Rabezzana riesce a capire e a soddisfare la sua ampia clientela. Che è composta dalla più variegata tipologia di consumatori, dall’esigente professionista alla casalinga, dal giovane manager al pensionato, tutti accomunati dalla stessa esigenza: quella di approvvigionarsi di prodotti genuini, buoni, consigliati di volta in volta, secondo le individuali esigenze di abbinamento e di giusto prezzo, dal signor Carlo, in un rapporto di fiducia che oggi ormai è difficile trovare.
L’offerta spazia dai già citati vini Rabezzana, cui dobbiamo aggiungere Dolcetto, Brachetto, Arneis, Moscato d’Asti, Spumante Brut Selezione Rabezzana, ai più importanti e apprezzati vini italiani, con particolare riguardo alle tre Regioni “caposaldo”, ovvero Piemonte con Barolo e Barbaresco, la Toscana con tutta la gamma del Sangiovese, quindi Brunello di Montalcino e Chianti Classico, e una parte del Veneto con l’Amarone della Valpolicella. Non solo di annate recenti, ma anche di annate storiche, ben custodite in posizione orizzontale nella bella tavernetta sottostante. E poi ci sono i Bordeaux, gli Champagne, oltre ai migliori Cognac, Armagnac e Calvados. Una tale quantità di cose buone da fare girare la testa agli appassionati dei grandi vini rossi Piemontesi, Toscani e Francesi.

Guido Tampieri